重慶風(fēng)味水煮魚(yú)

水煮魚(yú)系重慶渝北風(fēng)味，看似原始的做法，實(shí)際做工考究，比如選新活魚(yú)的選料、魚(yú)肉的改刀方法、魚(yú)片上漿方法等小技術(shù)，只有注意烹調(diào)中的細(xì)節(jié)問(wèn)題，掌握一些技巧，這樣做出來(lái)的肉質(zhì)才會(huì)不變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚(yú)的腥味，又保持了魚(yú)的鮮嫩。

1.活草魚(yú)最適合做水煮魚(yú)

魚(yú)應(yīng)選鮮活草魚(yú)為好，因草魚(yú)肉厚而嫩，草魚(yú)肌肉中的卵磷脂、蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性成分在熱水中很容易析出。經(jīng)過(guò)上漿的魚(yú)片，汆水時(shí)漿糊在魚(yú)體表面起到保護(hù)屏障，這就是我們吃在嘴里時(shí)滑嫩的口感原因所在。剛宰殺的魚(yú)，末梢神經(jīng)還沒(méi)有徹底死亡，還有知覺(jué)，魚(yú)肉肌肉處在緊張的狀態(tài)下，若立即上漿，汆水肉質(zhì)發(fā)柴，質(zhì)地粗老。

正確的方法是：先將魚(yú)宰殺，再放入冰箱中冷藏30分鐘，然后再改刀腌漬入味，這樣處理原因，魚(yú)體肌肉由僵直期過(guò)渡到后死僵直期，魚(yú)肉變得松弛，柔軟些，這時(shí)再改刀上漿，口感滑嫩鮮美。

2.魚(yú)片改刀需鹽水浸泡

往往這個(gè)環(huán)節(jié)是好多廚師容易忽視的。先將去掉骨刺的魚(yú)肉改成4X5厘米、0.4厘米厚的夾刀片，注意魚(yú)片不宜太厚，也不宜太薄，否則易散，口感不好。改好刀的魚(yú)片應(yīng)用淡鹽水浸泡10分鐘，其目的是將魚(yú)肉制嫩，增加底口，同時(shí)將魚(yú)肉中過(guò)多的水分析出，魚(yú)肉不宜發(fā)散。

3.魚(yú)片腌漬上漿防抓碎

用干凈的毛巾吸干魚(yú)片上的水分， 450克魚(yú)片加鹽4克、味精2克、料酒3克、乙基麥芽酚0.5克、山藥淀粉8克、綠豆淀粉8克、生粉5克、蛋清一個(gè)，攪勻上漿。在攪上漿時(shí)手要輕，因魚(yú)片是夾刀片，肉質(zhì)細(xì)嫩，防止抓碎，影響成菜的形狀。上好漿后，手感較粘，在魚(yú)片面上加入色拉油35克，目的是魚(yú)肉卵磷脂，蛋白質(zhì)，脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分不流失，保持魚(yú)肉的韌性。

4.魚(yú)片要逐片入鍋汆水

將清水加蔥姜調(diào)味，待水沸時(shí)，轉(zhuǎn)小火，保持湯面微開(kāi)，將魚(yú)片逐片的放入湯中，待魚(yú)片定型時(shí)即可撈出，放入炒好豆芽的盆里，然后澆淋炸過(guò)干辣椒、花椒的熱油即可。

只要掌握了以上四個(gè)制作環(huán)節(jié)，就可制作出合乎要求的水煮魚(yú)來(lái)，魚(yú)片形整，口感滑嫩。

鯉魚(yú)可以用來(lái)做水煮魚(yú)嗎?

做水煮魚(yú)的時(shí)候用的是鯉魚(yú)么?為什么燉的肉柴柴的一點(diǎn)都不嫩?還有其他材料在選料上應(yīng)注意什么?

解答：水煮魚(yú)的選料很重要，鯉魚(yú)切片很難，而且肉質(zhì)較差且腥味重，一般不用。要想做出色香味俱全的水煮魚(yú)，魚(yú)一定要選取新鮮的草魚(yú)、黑魚(yú)、鱸魚(yú)或花鰱魚(yú)。鱸魚(yú)、黑魚(yú)為上品，酒店最常用的是草魚(yú)。草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物;草魚(yú)含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

其次要選好的黃豆芽，黃豆芽含有豐富的維生素，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。另外因?yàn)辄S豆芽含有維C，是美容食品。

如果有條件的話，可以自己買(mǎi)黃豆發(fā)豆芽，市場(chǎng)上賣(mài)的質(zhì)量不好保證。此外，要準(zhǔn)備好干辣椒、花椒、姜片等若干調(diào)料，好的干辣椒煸炒香味濃郁，出油色澤紅亮，好的花椒香麻適口，選料優(yōu)質(zhì)，這道菜才能出彩。

水煮魚(yú)怎么做才能祛除魚(yú)腥味?

解答：河魚(yú)一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚(yú)便達(dá)不到應(yīng)有的效果。所以，在宰殺前應(yīng)按照下面的方法去除泥腥味：

1.用25克鹽加5千克清水兌成淡鹽水，然后將活魚(yú)喂養(yǎng)在淡鹽水中，1小時(shí)后，大部分泥腥味便可消失。

2.宰殺魚(yú)時(shí)，盡量將血液放凈洗凈。

3.魚(yú)宰殺洗凈后，將其放入冰水中，然后倒入醋、白酒及胡椒粉，10分鐘后即可祛除泥腥味。通過(guò)三種方法處理后的魚(yú)片，可以生料上桌，由服務(wù)員當(dāng)面將七成熱油潑在魚(yú)片上燙至成熟，氣氛熱烈。