鍋放花生油2000克燒熱，下蔥姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。另介紹介紹幾例實(shí)用的干鍋醬。

楊建華回復(fù)：干鍋菜的味型主要有咸鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管采用那種方法成菜，都應(yīng)盡量突出香味濃郁的特點(diǎn)，或者激發(fā)原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜肴的香氣。

香辣干鍋醬：色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時搭配炸蒜子和香辣油使用。香濃干鍋醬：阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。

五香干鍋鴨頭特點(diǎn)：鴨頭五香味濃，味后勁足，下酒好菜。主料：鴨頭5個。輔料：西芹40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹菇50克，鮮毛豆仁50克。調(diào)料：骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：（1）將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時，取出飛水備用。（2）將骨頭湯調(diào)好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調(diào)味，再熬1小時，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對開，入三成熱油中炸一下備用；（3）將鮮茶樹菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調(diào)味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。技術(shù)關(guān)鍵：與奇香干鍋鴨的最大區(qū)別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。