中國菜味道究竟如何，這是公說公有理的事，但中國菜極具特色這一點毋容置疑。中國菜的眾多特色中，刀功極為重要。只要是中華料理，無論天南海北哪個角落的菜系，刀功都非常講究。一個廚師，一家館子，一桌菜肴，光憑刀功就大概能判斷出其水準(zhǔn)。

吃中餐只用筷子和勺，不用刀。在中餐桌上讓客人拿把刀，這不僅失禮、失風(fēng)度、更失水準(zhǔn)，禮儀之邦不這么玩，那是老外干的事情?？腿嗽谟貌蜁r不動刀，是廚師預(yù)先在廚房就替客人把該用刀的活都干完了。

雖辛苦自己，卻方便他人，屬于人類文明的一種考量。當(dāng)然中國菜的刀功不只是體現(xiàn)在送給客人之前把食物搞小方便食用，對食物的形狀還有著極多的要求，更確切地說是對食物口感進(jìn)行挑戰(zhàn)。就拿中國人的家常菜蘿卜來說，可以切成不同尺寸的絲、丁、塊、條、片等。千萬別以為這只是美學(xué)上的玩酷，這樣不厭其煩搞成千奇百怪的形狀，更主要是為了烹飪上的要求。首先是搭配，蘿卜燒肉的話那就切成和肉塊大小的方塊，為了增加蘿卜上的口感變化可以用轉(zhuǎn)刀塊，薄邊處酥而入味，中間口感瓷實并保存蘿卜原味。也許切成不同形狀的涼拌蘿卜更容易理解不同口感或咬勁兒。涼拌蘿卜絲、片或丁，哪怕是用完全同樣的佐料，這絲、片和丁的形狀差異會造成極不相同的口感享受。

如此重要的刀功對刀自然就有要求。刀是廚師的吃飯家伙之一，專業(yè)廚師大都有自己的專用刀具，一般還不止一把，長長短短各種形狀都有，但真正被咱們叫做菜刀的只要一個形狀，就是像板磚大小的方形刀。菜刀雖在形狀上可長短寬窄千變?nèi)f化，但基本分為方和尖兩大類。

長得像板磚的方刀一般約6、7寸長，3、4寸寬，主要用于做中國菜。從小使慣了這模樣的菜刀，自然而然地認(rèn)為切菜用的刀就該這樣，也無特殊的學(xué)名。直到后來見過許多不同國家的菜刀后才知道，只有中國菜刀才長得方頭方腦，老外把這種方刀稱作ChineseChef's Knife“中國廚師刀”。不過老外也常用一種長相和中國菜刀有些類似的刀，叫“Cleaver”，大概由于長相原因，老外也有把中國菜刀叫做VegetableCleaver“蔬菜刀”，這是因為Cleaver刀背較厚，是老外主要用來砍骨頭用的砍刀，而中國菜刀則更擅長于切蔬菜。為了區(qū)別于老外尖刀，我更習(xí)慣于把中國菜刀叫做板刀。

特殊產(chǎn)品需要特殊工具制作，中國菜的一些特殊性和極具特色的中國菜刀有著密切關(guān)聯(lián)。世界上除了做中國菜以外，大都使尖刀。尖刀長得像匕首，根據(jù)需要可長可短，很輕巧，功能也多，除了切、割、劃等還可以戳、刺、挑等多種用途，世人大都喜愛。

除了中國人特立獨行地使用方菜刀外，世人大都使用尖刀切菜，這里面有什么玄機？如果板刀與尖刀PK，哪個更勝一籌？

我曾在一家日本飯店當(dāng)幫廚，店里有一款自制色拉，其實也就是把卷心菜切成絲，上面澆點自制的色拉油。做法簡單，但用量很大，除了單獨的色拉點菜，每份套餐中也有小份色拉，切卷心菜絲成了餐館里一個有點工作量和技術(shù)難度的活，主要是由主廚承擔(dān)，當(dāng)然他用的日本尖刀。

我一個做幫廚的想當(dāng)然以為切東西該是我的活，便攬下切菜的活兒。剛一上手便發(fā)現(xiàn)使日本尖刀不得勁兒，正好找到了一把被閑置的中國菜刀，就磨了磨想替代日本尖刀。日本主廚見了很不以為然，聲稱他手里的尖刀要比我這把中國方刀好使（我懷疑這把中國菜刀就是被他替換下來的），并挑釁要和我ＰＫ。

我見過他的刀功，應(yīng)該說這個日本廚子刀功還行，算是他自己比較自豪的一門手藝，如果要我也用日本尖刀與他對決，那我還很難有勝算?？伤f萬沒想到的是，我用了在他看來是很不好用的中國菜刀后，奇跡就出現(xiàn)了。在前半分鐘最多一分鐘內(nèi)他采取極高頻率，而我是勻速，感覺他的動靜比我熱鬧許多，兩分鐘后我的優(yōu)勢就明顯了。如果我們的比賽要持續(xù)幾個小時的話，那他很有可能從此就不再用日本尖刀切卷心菜絲了。

其原理很簡單，他那樣高頻率下刀必須強迫自己大腦高度集中，也使肌肉過于緊張，持續(xù)不了多長時間，根本沒法大批量切絲。而我采取的是勻速運刀，從容淡定，像是在散步，最多也是慢跑，更重要的是，我用的刀背有３、４寸寬的中國菜刀，刀背依靠在左手指關(guān)節(jié)上刀上下滑動，像似有根軌道限制了刀的走向，都不用看，憑感覺就能輕輕松松切出勻稱細(xì)絲，而且能持續(xù)很長時間。

其實中國菜刀的設(shè)計就是為了干這個用的，這是老祖宗給咱們的關(guān)照。世界上幾乎所有的民族都使用尖而窄的刀切菜而唯獨中國人使用這寬而方的刀切菜。這種方刀在用料上要比尖刀多至少兩三倍，也重許多，拿在手里顯然不如尖刀靈活，如果只是和尖刀干同樣的活那中國人就是虧大發(fā)了。老祖宗不會干這樣的傻事。

舍去尖刀用方刀自然有咱的道理。中國人主要靠土地活命，大凡地里長出來能充饑的都往肚里塞，主要靠較為瓷實的谷物，諸如谷、麥、高粱、地瓜、大豆、玉米等，可不僅不那么充裕，味道、營養(yǎng)也單一。

有了谷物算是搞定了生存的主要問題，下來要做的就是吃好活好的問題，屬于錦上添花。目的很明確，即便不那么耐飽的任何食物，都可以入選，只要能在味道上有所變化，起到輔佐谷類食物吞咽的功效。于是在中國飲食中就出來了主食與副食這個概念。以填飽肚子為主要功效的食物是主食，多半為谷類，常稱為飯；以輔佐主食吞咽即下飯的食物是副食，也可叫做菜。填飽肚子這件事通常叫“吃飯”，關(guān)注點在主食上，但制作食物的事情多半叫“做菜”，關(guān)注點在副食上，這可能是因為吃飯的主要目的是靠主食填飽肚子，而制作過程主要花的功夫是處理這些副食。

在中國人眼里食物是有序的，也有層次。填飽肚子活命是主要宗旨，作用最大的叫“主食”，作用較小的叫“點心”，輔佐主食下咽的叫“菜”，規(guī)格小、數(shù)量少些的也可謙稱“小菜”。這種食物劃分法沒有太明確的客觀依據(jù)，很容易出現(xiàn)一些不太好歸類的特例，如地瓜（山芋）和南瓜之類，既可當(dāng)主食也可以當(dāng)副食，究竟是當(dāng)飯還是當(dāng)菜，這需要人為判斷。由于在這種文化氛圍中生長，多少人會有一種下意識的判斷，多半不會判錯。如果非要說個明白，我想有這幾點線索可以參考：不放作料也不刻意切成小塊的多半是當(dāng)主食，做成甜的多半是點心，而咸口味并切成小塊狀的多半是菜。

中國的“菜”主要不只是為了填飽肚子而是下飯，這一思路給選取食物種類提供了廣泛可能性，幾乎一切可食之物都可以入菜，無需考慮其卡路里、蛋白質(zhì)、淀粉多少，也不管其產(chǎn)量高低，反正是錦上添花，只要能有點味道變化就成：枯樹上長出來的菌、老樹上爆出來的嫩葉子、某些植物地底下的根須、甚至帶有些苦澀難聞“草”等等都可以加工成菜。許多食物要是從填飽肚子角度看很微不足道，被老外忽略掉的例子比比皆是，例如韭菜、金針花、木耳、發(fā)菜等都是做菜的好原料。中國人的主、副有別的飲食觀念，讓中國人平添不少口福。

為下飯用的食物就不能是太大的塊兒，易入味和便于用筷子夾為宜。還是以蘿卜為例。一個大蘿卜怎么個吃法？直接生的啃就行，但不怎么當(dāng)飽，不適合做主食，作為水果其味道顯然欠了點，遠(yuǎn)不如其他正經(jīng)水果香甜，所以在中國食物中占如此重要地位的蘿卜，很少受東亞以外的外國人青睞。像蘿卜這樣的食物在有了下飯的“菜”這個概念后就大有作為了。以至于出現(xiàn)如此之怪現(xiàn)象：在外國人餐桌上幾乎見不到的（白）蘿卜，在中國傳統(tǒng)飲食中地位卻如此之重要，尤其是在常年過粗茶淡飯的平頭百姓人家，幾乎天天離不開蘿卜。中國周圍的一些國家諸如韓國、日本、越南等也都是把日子和蘿卜黏在一起過。這是因為蘿卜本身雖沒太大味道，但可以攜帶很多味道，這正是“菜”所需要的功能。

做菜的第一個步驟就是把食材切成理想的形狀和大小。菜的味道除了甜酸苦辣外，咬上去的口感也很重要，影響口感除了天然質(zhì)地外，食物的大小形狀也很起作用。切成片、丁、絲、條、塊……不同形狀，再配以不同的烹調(diào)手法，做成或清脆或熟爛或有韌勁兒等口感千變?nèi)f化的菜，就能更好地承擔(dān)輔佐味道清淡的主食下咽。為了調(diào)配出盡量多的不同口味，也相應(yīng)出現(xiàn)了多鐘不同刀法，如：，從上往下切的直刀、左右橫刀也叫片、據(jù)刀、滾刀、推刀、剁刀、剞刀即雕刻等。不同刀法可以許多形狀，如不同尺寸的段、丁、塊、片等，就拿著片來說，有不同大小厚薄的雪花片、柳葉片、臥刀片等等。中國菜口味之多變，光從這刀功上就略有展示。

切菜是做中國菜的重要步驟，工作量大，技術(shù)含量高，怠慢不得。刀功不僅是指快且準(zhǔn)，還要知道對不同食物的不同切法和相同食物的不同切法等多種切菜知識，這就把刀功的技術(shù)難度又曾經(jīng)了一層。刀功直接影響菜的味道，而且需要反復(fù)操練才能逐漸掌握的技巧，算得上是中國烹飪中的一項堅實基本功。難怪學(xué)廚藝最先要打的基本功就是練刀功，這就像練武術(shù)一上來都要練馬步?jīng)_拳，這是外國的尖刀玩不來的。特殊的工作就得有特殊的工具來完成，具有特殊功能的中國菜刀是中國飲食傳統(tǒng)的產(chǎn)物。

在中國過日子用慣了中國菜刀，一到國外用外國尖刀感覺就很不習(xí)慣，切菜的速度和質(zhì)量都受到影響，尤其是切好后沒法用這么窄的尖刀給鏟到容器里，得端起砧板倒，在這點上中國菜刀可就優(yōu)勢太大了。咱們中國人吃頓飯往往有很多品種的菜，切好蘿卜切土豆，隨手把切好的東西挪到容器里，那就是菜刀當(dāng)鏟子的特殊用處。但這并非意味外國菜刀做不了中國菜。其實外國尖刀也有諸多優(yōu)勢。

上世紀(jì)八十年代末在歐洲很難買到中國菜刀，迫使我體驗了一些用老外尖刀做菜的經(jīng)歷，對這兩類刀的差異有了些感性認(rèn)識。就我個人體驗來說，中國菜刀的優(yōu)勢基本只是局限在做中國菜，尤其是在切大量的絲、丁、片這類細(xì)小而費工的活，中國菜刀優(yōu)勢極其明顯。還有刀的自重，中國菜刀上舉時多費些力氣，但下切時更省勁兒，在剁餡時這個重量優(yōu)勢就更明顯，在這個意義說，中國菜刀很顯中國人的智慧。但哪怕是同樣的活兒，沒有足夠的量，只是間隙性劃幾刀，那中國菜刀優(yōu)勢就不復(fù)存在，相反外國尖刀的輕巧靈活更好使簡便。這也就是為啥外國廚師即便偶然也切幾根辣椒絲之類卻從不會用中國菜刀，當(dāng)然更想不到它去發(fā)明這樣的菜刀，甚至近來也有不少較少開伙的中國小家庭，簡簡單單的小廚房里整把外國尖刀就把該做的事也都做了。我現(xiàn)在廚房里尖刀也都備著，并不放棄享受它的方便之處。

中國做出這種方頭方腦、笨頭笨腦的菜刀完全是使用需要么？還是另有隱情呢？之所以這么問，因為刀具在中國歷史上時常是被管制的對象。先不往遠(yuǎn)了說，就是眼下也有非常詳細(xì)的刀具管制條例，根據(jù)1983年公安部發(fā)布的《對部分刀具實現(xiàn)管制的暫行規(guī)定》，帶有刀柄、刀格和血槽，刀尖角度小于60度的單刃、雙刃或多刃尖刀屬于“匕首”，佩帶、生、購銷都有法定手續(xù)。

就算不管這“60度”到底有多尖，老外的那些個尖菜刀怎么看也都像匕首，多少有些兇器嫌疑，而咱們這“板刀”面相就慈善太多了，更重要的是壓根就沒角度，平頭，怎么著也劃不到被管制范圍吧。中國菜刀之所以+成今天這模樣是否有可能因防止被管制所致呢？我不曾看到過這樣的材料，也沒做過更深入的研究，也爆不出這料。

不過有傳說元朝還對正經(jīng)菜刀也進(jìn)行過管制，說是二十戶（一甲）人家合用一把菜刀，由蒙古人或色目人保管。如果此話當(dāng)真，那政府主管部門干涉菜刀形狀這事似乎也有其可能。不過光憑個人直感還是很難想象其真實存在，如果當(dāng)朝只是擔(dān)心菜刀具有殺傷力的話，與其規(guī)定刀型還真不如限制刀的尺寸大小，一把如此重量級的方形菜刀真要砍起人來恐怕還真不見得比尖刀差到哪去，遠(yuǎn)不如把菜刀尺寸限定成鉛筆刀的尺寸更具安全系數(shù)。因此我更傾向于中國這種板刀式的菜刀更多是出于廚師們的選擇，技術(shù)實用上的考量。

菜刀的形狀多少涉及點兒審美情趣。尖刀看上去似乎要比方刀更兇相些，怎么著都有點像殺人的兇器，或者說更像把刀。在美國有一些專門收藏刀的發(fā)燒友，當(dāng)然不是菜刀，反正都是些匕首模樣的尖刀，或叫獵刀。我的一朋友有些繪畫基礎(chǔ)，手也比較靈巧，會在金銀首飾上刻花，后來開始給那些收藏的刀具做裝飾，用鑲嵌、雕刻和鑄型等多種手法，總之是要想方設(shè)法把這些刀打扮成世界唯一天下第一。一把小匕首動則上萬美金還不那么容易訂購到。在朋友介紹下我瀏覽過一些這類專業(yè)雜志，不記得看到過任何方形刀，都是些造型或優(yōu)雅或奇特的尖刀。不知咱們的板刀是否也有人會不惜重金鑲金嵌銀去裝飾了收藏？我在想，即便是再怎么裝飾，板刀的線條過于平淡，如果不談風(fēng)格，那美感度想必會很受影響。

在照顧到功用的同時把造型搞漂亮些，這事很多人會做，但反之會有很多人不干。聰明務(wù)實的中國人更不會干，選擇中國菜刀這是大多數(shù)中國人的集體意志，雖然有點笨重，也沒有美麗的流行型線條，可這是出于生存的直覺選擇。一種刀具的選擇和服裝款式的選擇有很大不同，無論是唐裝、漢服、旗袍、長衫馬褂等民族服裝的選擇，也多少會有一些功用上的影響，但另外搞一身短打夜行服問題就很容易解決，基本不會怎么影響整體民族生活方式，可以更多地照顧到審美情趣。相對來說，菜刀的選擇和生活方式關(guān)聯(lián)更為密切。

鬧不清楚中國人使用板刀之前是否已經(jīng)有過使用尖刀的經(jīng)驗，但我們知道尖刀和板刀的造型差異，關(guān)聯(lián)著兩種不同的飲食習(xí)慣。如果說板刀是田園文明的產(chǎn)物，那尖刀更適合于游獵、游牧文明。選擇了一種菜刀實際就是選擇了一種生存方式。人類曾有過漫長的遷徙之路，走過千山萬水。在不同的自然環(huán)境中應(yīng)該有過多種不同的生存模式的可能性，即所謂靠山吃山靠水吃水。當(dāng)中國人拿起了板刀，這意味著已經(jīng)了接受與板刀相匹配的生存模式，已經(jīng)適應(yīng)了板刀更能發(fā)揮優(yōu)勢的自然環(huán)境，更具體地說著在由食肉動物向食草動物的轉(zhuǎn)向，從此不再浪跡天涯，不拿著把尖刀從篝火熏烤動物身上割肉吃，而選擇了世世代代圍著一畝三分地向黃土地討生活。

正像人們沒法知道究竟是先有雞還是先有蛋一樣，我們也不容易說清楚究竟是我們的天性適合于這樣的生活選擇，還是正因為我們的祖先選擇了這樣的生活方式才形成了今天的我們。但我們相信，一種民族個性、一種文明和生存方式有其密切關(guān)聯(lián)，拿著尖刀在篝火架上割肉吃的人和拿著糞勺給菜秧施肥的人，這種生存狀態(tài)影響他們是不只是吃到嘴里的食物不同，還會有更多說不清道不盡差異。

這種選擇沒有優(yōu)劣和對錯，只是一種本能對自然的應(yīng)對，或者說是天時地利人和的結(jié)果。

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