引導語：淀粉、面粉、雞蛋都是家中尋常過日子做飯必備的幾位“助理”，只要將它們按照一定的比例與方法調配，再裹于原料表面，便可賦予美味以點石成金的魔力，任佳肴在沸油中翻江倒海，依然可將其中的鮮美滋味與營養(yǎng)成分牢牢鎖住不放松。 上漿、掛糊先知道 1.為什么要上漿、掛糊：上漿、掛糊可以鎖住原料本身的鮮味和水分，使菜肴香酥、鮮脆、嫩滑。并保持其本身形狀，使菜肴外形更加美觀。防止原料中所含的蛋白質、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分因高溫烹調而過多流失，受到破壞。 2.什么是上漿、掛糊：漿與糊的種類很多，名稱及使用方法各地也不盡相同。 漿、糊與烹調方法有著不可分割的關系。 掛糊是我國烹調中常用的一種技法，通常用于煎炸、烹炒菜肴，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣服一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接與油接觸。  糊漿的調制 1.調制糊漿的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、清水、發(fā)酵粉和小蘇打等。 粉糊大多需事先調制，方法難易不同，各種用料的比例沒有固定的標準，主要根據粉料的質地和實際應用的要求加以靈活掌握。 2.攪拌時應先慢后快，先輕后重。加水要慢，水量不要一次性加足，以能攪拌開為度。 攪拌時應先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。 攪到厚度漸漸增大起黏性時，就可以逐漸加快加重，并再次加入適量清水繼續(xù)攪拌，切忌將糊漿攪上勁。 3.糊漿必須攪拌均勻。制糊拌漿時，必須細致，要使糊漿十分均勻，不能使糊漿內含有小的粉粒。因為小的粉粒會附著在原料表面上，影響外觀和口感。  上漿、掛糊的種類 1.水粉漿：做法簡單方便，應用廣泛，多用于肉類的滑熘、抓炒等烹調方法。通常在肉片中放入淀粉，加少許清水與適量調味料拌勻， 腌制片刻后再用寬油迅速將肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鮮嫩爽滑。如：溜肝尖、水煮牛肉等。 2.蛋清糊：也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調制而成，若制成漿則要加較多的水，若調成糊則只加少量水即可。 也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。 制作時蛋清不打發(fā)，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：炒里脊、清炒蝦仁。 3.發(fā)粉糊：是指在水粉糊漿中加入發(fā)酵粉，使粉漿經過油炸后能脹發(fā)酥松。但所用的水粉糊漿必須是由面粉調制而成的。 調制時夏天應用冷水，冬天應用溫水，而后再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。 使用前還可在糊漿中滴幾滴酒，以增加成菜的光滑度。此種糊漿制成的菜品外表飽滿、豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。如：芙蓉蠔、炸茄盒等。 4.蛋泡糊：又稱高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊。做法是將蛋清用蛋抽順一個方向快速攪打，讓蛋清充分捕捉并滯留住空氣。 先慢后快，并不間斷，一氣呵成，直到聽到“嘭嘭”聲，待蛋液中能直立住蛋抽時，再迅速加入一定比例的淀粉攪勻。  攪時速度不要太快，用力不能太猛，以免出現(xiàn)勁松、泄氣的現(xiàn)象，影響蛋泡糊的成菜效果。 糊要現(xiàn)制現(xiàn)用，不要待用時間過長，否則會有泄氣的現(xiàn)象。 此種方法制作的菜肴外形飽滿、膨松而嫩、色澤潔白美觀。如：雪花豆腐、夾沙香蕉等都是此種糊漿的經典菜肴。 5.蛋黃糊：選用蛋黃加適量面粉或淀粉、水拌制而成。 由于粉糊中含有蛋黃，成菜糊殼色澤金黃、質地酥松、香味濃郁。一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。如：茄汁熘魚片、鍋塌豆腐等。 6.全蛋糊： 用整枚雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。有些菜肴在掛全蛋糊后，還要蘸上一層碎粒狀的香脆性輔料，如：芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包屑等。 成菜硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃。如：桂花肉、炸豬排。 綜合要領 1.烹調質地較嫩的原料時，糊漿應稠一些（如海鮮類食物）；但烹調質地較老的原料，糊漿應稀一些。 2.經過冷凍的原料，糊漿應稠一些；未經冷凍的原料，糊漿應稀一些。 3.上漿、掛糊后立即烹調的原料，糊漿應稠一些，間隔一些時間再烹調，糊漿應稀一些。 編后語：做飯一般都離不開給菜掛糊、上漿。這一步驟看著簡單，做起來就不是那么回事了，雖說做飯是熟練工，也要看技術連得到不到家，主要在手法和配料上，比對一定要合理。
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