|
羊肉營養(yǎng)豐富,味道鮮美,深受人們的歡迎，但餐飲人對羊肉各部位的了解未必透徹。迄今為止，還沒有發(fā)現(xiàn)一篇文章象這篇那樣，從食用的角度，將羊的部位名稱談得如此全面。 羊部位肉特點(diǎn) 01羊頸肉 肌肉發(fā)達(dá)，肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，夾有細(xì)筋。適宜制作肉餡及丸子,燉燜 02肩肉 由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉 03上腦 肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。 04肋排肉 肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結(jié)合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質(zhì)地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜肴。 05胸肉 前胸軟骨兩側(cè)的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制后肥而不膩。適合燉、煮湯?？梢詿?、燜，做清蒸羊肉效果很好。 06外脊（別名：紐約克） 外脊肉位于脊骨外面，呈長條形，長如扁擔(dān)，俗稱扁擔(dān)肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細(xì)膩、肉質(zhì)鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。 07羊里脊（別名： 羊菲力） 里脊肉是緊靠脊骨后側(cè)的小長條肉，因?yàn)樾嗡浦窆S，纖維細(xì)長，又稱“竹筍羊肉”，肌肉纖維豐富細(xì)長、鮮嫩多汁肉質(zhì)細(xì)膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊里脊肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。適于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。 08羊腩 羊肚腩肉，肉質(zhì)稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。 09尾龍扒 其中位于羊的臀尖的肉，俗稱“大三叉”，肉質(zhì)較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 10針扒 肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質(zhì)細(xì)嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 11羊霖（別名：元寶肉） 在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細(xì)緊，肉外有三層夾筋，肉質(zhì)瘦而嫩，叫“元寶肉”。適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒 12燴扒 臀尖下面位于兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，肉質(zhì)粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜于烤肉串。與磨襠肉相連處是“黃瓜條”。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質(zhì)細(xì)嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。 13腱子肉 大腿上的肌肉，肌肉包裹內(nèi)藏筋，硬度適中，口感筋道。適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮后稍帶肉質(zhì)纖維，頗有嚼頭。 14羊小腿 羊腱位于羊膝的下部，肉中夾筋，肉質(zhì)有韌性，肌纖維很短，溫補(bǔ)脾胃。中國古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羊腱肉是助元陽、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優(yōu)良的溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑。適宜醬、燉、燒、鹵等。 羊肉各部位中英文名稱和質(zhì)地簡介 1、腰部（肉質(zhì)細(xì)嫩）：適合涮、炒、煎、烤、炸等。 fillet上腦（近頸部背脊肉，極嫩） Boneless Loin-A Full Lgth羊外脊-A整條（沿頸后到腹腔脊骨背側(cè)肉）Boneless Loin-B Half Lgth羊外脊-B半條（沿脊背到腹腔脊骨背側(cè)肉） Boneless Loin-Cubed羊外脊-C方塊（胸腰部脊骨背側(cè)肉） Tenderloin-TipOn羊里脊（沿脊背到腹腔脊骨內(nèi)側(cè)條肉） 2、后腿部（肉質(zhì)略老，瘦）：適合醬、烤、鹵。 rump-Cap off尾龍扒（腰臀肉-去蓋） silverside燴扒（摩襠肉） thick flank羊霖（大腿前與腰窩處肉） topside針扒（后臀肉） 3、前肩部（肉質(zhì)較老、略肥）：適合燉、紅燒、做餡。 neck頸肉 Shoulder Fillet去骨羊肩肉（肩背肉） 4、小腿、腹腩（質(zhì)老）：適合燉、燒、鹵。 Flap-Boneless去骨羊腩（腹肌，五花肉） shank腱子（前后小腿肉，瘦）  羊肉各部位適合的烹調(diào)方法 1、部位烹調(diào) 羊頸肉，肉質(zhì)較嫩，可制餡、丸子； 羊肩肉，肉質(zhì)較硬，可制燜羊肉； 羊胸肉，肉質(zhì)厚嫩，可制餡、煎羊肉、清蒸羊肉； 羊腩肉，肉質(zhì)稍韌，可制燉羊肉； 羊腰肉，肉質(zhì)細(xì)嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤； 羊臀肉，脂肪含量低，纖維細(xì)緊，可制羊肉串、或煎或烤； 羊腱肉，肉中含筋，紋路規(guī)則，可燉煮、醬。 2、不同吃法烹調(diào) 做餡用什么羊肉，宜用頸肉、肩肉等，因其肥瘦兼有，肉質(zhì)緊實(shí)，出餡兒率高。 燉燴用什么羊肉，胸肉、腹肉熟后肥而不膩；肋條肉熟后肉質(zhì)細(xì)嫩；腱子肉熟后有嚼勁。這些部位都適合燉、煮、燜、燴。 炒制用什么羊肉，宜選用里脊、外脊、上腦、三扒一霖等進(jìn)行溜、炒、炸。 涮鍋用什么羊肉，前腿肉、腰腹肉等涮制。 燒烤用什么羊肉,最常見的烤羊肉串用后腿肉最好，搭羊尾油絕配。 3、不同飯店烹調(diào) 涮肉坊：上腦，外脊，里脊，胸腹肉； 西餐廳：外脊，排肉； 韓式燒烤店：外脊，羊霖，帶骨腹肉。 羊肉烹飪小技巧 1、如何鑒別羊肉 色澤鑒別。質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質(zhì)次者解凍后肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪微黃或呈淡暗黃色。黏度鑒別。質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后表面微干，或有風(fēng)干膜，或濕潤但不黏手；質(zhì)次者解凍后表面干燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)黏，新切面也濕潤黏手。肉湯鑒別。質(zhì)優(yōu)的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質(zhì)次者解凍后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無香味；變質(zhì)的凍羊肉解凍后肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮于表面的脂肪較少。  2、如何去除羊肉膻味 1)將蘿卜扎上幾個洞，和羊肉同煮，然后撈出羊肉，再進(jìn)行烹制，膻味即除。 2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除。 3）煮羊肉時，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味。 4）把羊肉切塊放入開水鍋中加點(diǎn)米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，撈出羊肉烹調(diào)，膻味即除。 4）烹制時適當(dāng)添加白豆寇、白芷、香葉、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。 羊肉的特點(diǎn) 1、排酸肉特點(diǎn)：經(jīng)過冷卻排酸后的羔羊肉，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，高蛋白，低脂肪，少膽固醇、重金屬污染少、所含各種礦物質(zhì)元素多、不飽和脂肪酸含量豐富、游離氨基酸含量豐富，必需氨基酸較為均衡。肉質(zhì)鮮嫩，口感好，無膻味，富含鈣鐵等多種礦物質(zhì)和人體必須的氨基酸，排酸肉具有汁液流失少、營養(yǎng)價值較高的優(yōu)點(diǎn)。排酸肉在發(fā)達(dá)國家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場占有率，因此“排酸肉”是一種真正的高品質(zhì)肉類。 排酸肉的特點(diǎn)是： 1）色澤：肉質(zhì)呈鮮紅色稍暗2）味道：無腥味和草酸味3）口感：肉質(zhì)滑嫩可口4）營養(yǎng)：蛋白質(zhì)易被人體吸收5）安全性：不含有害物質(zhì)，食用安全。 2、營養(yǎng)分析 1）羊是純食草動物，所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。 2）羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護(hù)胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；補(bǔ)血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。 3）羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益；具有補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。 4)其它：羊肉，古代稱羊肉為“毀肉”、“羝肉”、“羯肉”。 李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。中國古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羊肉是助元陽、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優(yōu)良的溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑。 3、相關(guān)人群 1）一般人群均可食用 2）適宜體虛胃寒者； 3）發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發(fā)熱期間不宜食用。 4）每餐食量約50克 |
|
|
