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西安臘汁肉夾饃是繼陜西羊肉泡饃之后，又一款享譽全國的西北風味小吃。 西安臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。鹵汁臘肉肥腴 軟，鹵汁香醇；白吉饃筋道細嫩蓬松，頗有中式“漢堡牛肉”的味道。 如果要分析正宗臘汁肉夾饃的制作技法，那還應當把鹵汁臘肉和白吉饃分開來說。 鹵汁臘肉的制作： 平常我們把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料（經(jīng)過反復多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉，然后再放入兌制好的鹵汁當中鹵制而成的。 臘汁肉夾饃 一、項目介紹 臘汁肉夾饃實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃，都是美味，可分別單吃。肉夾饃合臘汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。熱氣騰騰的肉夾饃，咬一口外皮焦脆，滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由使你滿口生津。 臘汁肉歷史悠久，聞名全國，是著名的經(jīng)濟型快餐食品，配上白吉饃，有著中式漢堡的美譽而揚名中外，深受人們喜愛。其用料考究，制作技術獨特，制成品的色澤紅潤，異香撲鼻，食之余味悠長，是北京小吃中的一絕。89年被國家商業(yè)部評為“飲食優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金獎”并被中國烹飪協(xié)會評為“中華名小吃”。 白吉饃是用上好面粉揉制后做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側(cè)立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面焦黃即可。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似“鐵圈虎背菊花心”，皮薄松脆，內(nèi)心軟綿。 西安臘汁肉夾饃調(diào)料由三十多種精心配制而成，由于選料精細，火功到家，加上使用陳年老湯，因此所制的臘汁肉與眾不同，具有色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化的獨特風味。人們稱贊它是：“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油。不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。” 2009-10-28 16:19 回復 面食配方 二、肉夾饃特點 肉不是普通的肉，是特別的臘汁肉。最著名的樊家臘汁肉始創(chuàng)于十九世紀初，距今已經(jīng)一百余年。選用豬硬肋條肉，加以多種中草藥，投入滋味濃郁的老湯，文火慢燉而成。風味特別，久貯不腐，瘦不留渣，肥不膩口，一次品嘗，長久難忘。 饃不是普通的饃，是特別的白吉饃。這種饃在許多地方叫燒餅，不是蒸熟而是烙熟的。可北京人就說是饃，而不說是燒餅。北京的這種白吉饃是用一種傳統(tǒng)的三扇鏊，燒木炭火，慢慢烤烙而成。其特點一是白，二是外形規(guī)矩奇特，叫做“鐵圈邊，菊花心”，三是皮酥里嫩，中心空虛，便于夾肉，四是吃口香甜。這是慢工出的細活。因為中心空虛，北京人又叫它兩張皮，還叫白吉子。真正地道的北京肉夾饃，應該是用這樣的白吉夾臘汁肉。 那名稱更特別，明明是饃夾著肉，偏偏叫肉夾饃。對此，有人作了考證和研究。有的說，肉夾饃，就是將肉夾在饃的中間的意思，是一種省略的口頭語。究竟如何，似乎不必深究。總之，肉夾饃這一食品，從內(nèi)容到形式到名字，里里外外，都不一般化，倒真是北京名吃，只此一家。 肉夾饃很可以與外國的三明治、熱狗、漢堡包媲美。外國好的東西，凡是對我們有用的、有益的，都可以拿過來，食品也一樣。所以，改革開放以來，三明治等洋食品都進入了中國，進入了我們許多城市，包括北京市。但是用不著迷信，什么叫三明治？不就是面包夾香腸、香腸夾面包么？也是肉夾饃一類的東西。肉夾饃歷史悠久，肯定稱得上是這一類食品的祖師爺。兩個肉夾饃，一壺好茶，就是一頓美好的享受，這地地道道是中國式快餐，和洋快餐相比較，更合口胃，更好吃，至少毫不遜色。 總而言之，肉夾饃和羊肉泡、餃子宴一起，可以稱做是北京名吃三絕。北京的小吃很多，還有許多很好的，這三種更大眾化，更富特色，每個來北京的旅游者，都應該品嘗，否則，太可惜了。 2009-10-28 16:20 回復 面食配方 三、肉夾饃常見問題及處理方法 1? 肉、湯的香味不濃 嚴格按配方配料：不要買假料、質(zhì)次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約 200 斤肉，及時換包，新湯加水不要太多。 2 ：臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個饃？一袋面能打多少饃？ 一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 － 7 兩，根據(jù)肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。 打多少饃、夾多少饃、完全根據(jù)銷售控制，還有考慮當?shù)氐娜饷鎯r格，一般情況下，毛利 50 ％較合理。 以售價3元為例:肉每斤12元,按每斤肉夾6個饃,則肉成本為每個饃夾的肉為1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300個饃,則面的成本為每個饃0.20元,合計1.30+0.20=1.5元.基本達到對半利. 3 ：面發(fā)不起來怎么辦？發(fā)過了怎么辦？ 面發(fā)不起來可多試幾種面，以干燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發(fā)面，每天發(fā)面時，發(fā)酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預熱。 發(fā)過的面加面粉，堿面柔和即可，夏天面發(fā)的快，注意一次不要發(fā)太多，用發(fā)過的面打的饃發(fā)酸，堿加的太多饃發(fā)黃，堿揉不勻饃發(fā)苦。 4 ：打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好？ 傳統(tǒng)上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的，兩種爐子各有長短。 木炭爐活力旺，饃脹發(fā)好，口感好，觀賞性強，但灰塵大，持續(xù)活力不強，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大，每日約須 20 － 30 元。 鋼炭爐活力穩(wěn)定，灰塵很小，操作簡單，成本很小，每日僅需 6 元，現(xiàn)大多使用鋼炭爐。 5 ：肉夾饃和什么食品可以搭配銷售？ 肉夾饃口味特點是鮮香干，可單獨銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和涼皮，稀飯（紅豆，黑米）搭配，秋冬一般和米線，粉條，紫菜粉絲湯，混沌搭配銷售。 項目優(yōu)勢一;投資少，回報高。 店面選址比較廣泛，在學校、居民區(qū)、集貿(mào)市場、商場、超市等地段都可開設店面，投資幾千元即可開一家肉夾饃店，人均消費五元左右，適合大眾消費，利潤高達60%，每天銷售額輕松達到上百元，月利上千元，投資一個月左右就可收回投資，一次投資，長期受益！ 優(yōu)勢二、出品速度快，贏利能力強。 優(yōu)勢三、產(chǎn)品組合合理，適合大多數(shù)消費者。 面食配方 西安王魁正宗臘汁肉夾饃配方 臘汁肉的制作及關鍵： （１）選料與刀工 制作臘肉首先要選用豬肋排下面的帶皮五花肉。這樣的肉肥瘦相間，經(jīng)長時間鹵煮，也不會過于肥膩。鹵好的臘汁肉肥腴扒軟，入口即化。在選好料后將五花肉改刀成15 X 10厘米的大塊。若改刀太小的話，經(jīng)長時間的鹵煮，肉吃進去足量的咸味，在夾饃時再加進去一些鹵汁的 話，口味會偏重。 （２）臘肉腌漬風干 以5千克五花肉為例，先將其治凈，將肉放入瓷缸內(nèi)，倒入2千克的純凈水，然后用干鍋，加香料（香葉，桂皮，大料）粗鹽750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-２次，腌至肉色變紅，撈出來用鐵絲串起來，掛陰涼通風處風 干。 （３）鹵熟 請登錄餐飲技術傳播網(wǎng)瀏覽 制作關鍵： 1、選擇五花肉要選夾層較多的五花肉，改刀不宜太小。 2 腌漬時適當加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快滲到肉里面去，在腌漬期間勤翻肉。 3、鹵煮時先將其浸泡口軟，然后再鹵，這樣可祛除一部分咸味，也可使香味在鹵肉時容易逼出來 １．選料與刀工 臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以后，口感肥腴 軟。另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經(jīng)長時間的鹵煮會吃進過量的咸味，后面夾饃時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了。 ２． 腌漬風干 這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然后用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風干。 ３．鹵熟 將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然后用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開后打去浮沫，再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。 制作要點： １．五花肉應選夾層較多的部位，改刀不宜太小。 ２．腌制時要適當加一些純凈水，使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。 ３．鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟，然后再鹵。 白吉饃的制作： 選用高筋面粉加水及少量的油和鹽，然后揉和起勁成軟面團，餳置約30分鐘后揪劑（每千克面粉出10個），再逐個揉拉成長薄條，抹一層香油，撒適量椒鹽，隨后卷起來，立置案上按成餅狀，再用搟面杖搟成圓形，制成生面坯。 將面坯置爐口烙板上，烘烙定型并變色變硬后，再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁，直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗制法。和面的配方為：面粉5千克，水2.5千克，鹽20克，油100克。 制作關鍵： １．制作白吉饃的面團中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來的饃才筋道、蓬松。 ２．面團里邊也不能加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了使饃起酥。 ３．烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。 在吃饃時，可以先用薄刀順著饃邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的饃里邊，澆少許鹵汁，一款西安臘汁肉夾饃就成了。 |
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