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三、食用菌的營養(yǎng)價值與藥用價值
食用菌不僅是一類味道鮮美、營養(yǎng)豐富的食品，而且可以用作保健品或藥品。
?。ㄒ唬?/SPAN>食用菌的營養(yǎng)價值
食用菌的營養(yǎng)成分取決于其遺傳基礎(chǔ)所導致的生物化學特性，此外，環(huán)境條件和培養(yǎng)基質(zhì)對營養(yǎng)成分也有影響；食用菌和其它生物一樣，收獲后仍進行代謝，不同發(fā)育階段的子實體及其采收后的貯存和加工方式，也導致化學成分的改變。
1、蛋白質(zhì)
食用菌的蛋白質(zhì)含量雖低于動物肉類食品，但卻高于其它大多數(shù)食物甚至包括牛奶。據(jù)估計，全世界每年約有5億人患蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足癥，大力發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，是解決世界糧食不足，特別是解決嚴重缺乏蛋白質(zhì)的有效途徑之一。
2、必需氨基酸
蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，人體雖能把某些氨基酸轉(zhuǎn)化為另一些氨基酸，但有8種是人體不能自身合成的，只能從食物中獲得，它們被稱為必需氨基酸。這8種必需氨基酸如果其中的一種或多種供應(yīng)不足，則細胞中所有其它氨基酸的利用將以相應(yīng)的比例減少。通常栽培的食用菌含有人類所必需的8種氨基酸，各種食用菌中賴氨酸含量都很高，但蛋氨酸和色氨酸含量較少。
3.脂肪
一般而言，食用菌的脂肪種類齊全，包括游離脂肪酸和甘油單酯、甘油雙酯、甘油三酯、甾醇、甾醇酯和磷酸酯等，其中非飽和脂類含量高于飽和脂類。食用菌所含的脂肪酸中，至少有74%為非飽和脂肪酸。
這些非飽和脂肪酸主要為亞油酸。在人們的日常飲食中，非飽和脂肪酸是必需的營養(yǎng)物質(zhì)。而動物脂肪中所含的大量飽和脂肪酸對過多攝入的人不利。因此，食用菌中含有高比例的非飽和脂肪酸，是其作為健康食品的重要因素之一。
血清中膽固醇含量的升高會增加患心血管疾病的可能性，隨著人們生活水平的提高，動物類食品的消費數(shù)量提高，膽固醇的攝入量也明顯增加，患心血管疾病的可能性也隨之提高。食用菌蛋白質(zhì)含量高，膽固醇含量低，多吃食用菌不會引起膽固醇偏高。
4、維生素、礦物質(zhì)及纖維素
食用菌是一類較好的礦物質(zhì)源，其菌絲吸收基質(zhì)中的礦物質(zhì)并轉(zhuǎn)運到子實體中。食用菌含量最高的礦物質(zhì)是鉀、其次是磷、硫、鈉、鈣和鎂，這些屬于主要礦質(zhì)元素或稱之為大量礦質(zhì)元素，占總灰分的56~70%；此外，食用菌還含有微量元素如銅、鐵、錳、鉬等。
纖維素被認為是有利于健康的食品成分，高纖維素膳食可以減少糖尿病人對胰島素的需要量，并穩(wěn)定病人的血糖濃度。
5、核酸
微生物的特點是核酸含量較高，如酵母菌的核酸含量為其干重的6.0%~12.0%、細菌為8.0%~16.0%、海藻為3.0%~8.0%、食用菌的核酸含量為2.7%~4.1%，其中雙孢蘑菇的核酸含量為2.66%、鮑魚菇為2.93%、風尾菇為4.06%、草菇為3.88%。
聯(lián)合國的蛋白質(zhì)顧問組建議，成人攝入核酸的安全限量最高為每日4 g，而從微生物食品中攝入的核酸不能超過此限量的一半。這是因為人類缺少尿素氧化酶，不能氧化尿酸，尿酸是鳥嘌呤與腺嘌呤的難溶性代謝產(chǎn)物。血漿中尿酸含量高時，可導致組織和關(guān)節(jié)中的尿酸鹽沉積，并引發(fā)腎和膀胱中生成結(jié)石。但作為日常蔬菜食用時，不必限制攝入食用菌的量。
?。ǘ?/SPAN>食用菌的藥用價值
高等真菌被用作藥物，在我國已有悠久的歷史，它不但是我國天然藥物資源的一個極為重要的組成部分，而且已成為當今探索和發(fā)掘抗癌藥物的重要領(lǐng)域。1930年德國科學家發(fā)現(xiàn)擔子菌有抗腫瘤的活性，特別是1969年日本科學家千原吳郎報道了香菇多糖具有抗腫瘤活性之后，全世界掀起了從真菌中尋找抗癌藥物的熱潮，并證明100多種真菌具有顯著的抑瘤活性。我國真菌資源十分豐富，民間利用真菌入藥有著悠久的歷史，許多真菌已被用作生藥或制成中成藥。食用菌的主要藥理作用有：
1.抗癌作用
對豬苓、側(cè)耳、云芝、香菇、靈芝、銀耳、茯苓、冬蟲夏草、猴頭菇、裂褶菌等真菌的研究，證明這些真菌的多糖對某些腫瘤有治療作用，如香菇多糖和豬苓多糖能抑制小鼠肉瘤180的增殖；猴頭菇多糖在治療胃癌、食道癌方面有一定作用。
2.對心血管系統(tǒng)的作用
靈芝可降低小鼠整體的耗氧量，提高耐缺氧能力，其注射液能改善心率失常和胰腺微循環(huán)。冬蟲夏草也同樣具有降低實驗動物耗氧量和提高耐缺氧能力，臨床上對心肌梗塞有一定的保護作用。銀耳對治療慢性肺原性心臟病有較好效果，層臥孔菌對治療冠心病和心絞痛有一定效果。
3.對肝臟的作用
香菇多糖對慢性病毒性肝炎有一定的治療效果。靈芝能促進肝細胞蛋白質(zhì)的合成。云芝、槐栓菌、亮菌、樹舌、豬苓等在治療肝炎方面也有一定的作用。
4.對神經(jīng)系統(tǒng)的作用
冬蟲夏草的乙醇提取物能抑制小鼠自主活動，延長睡眠時間。小刺猴頭菌對中樞抑制劑有協(xié)同作用，對中樞興奮劑有對抗作用，安絡(luò)小皮傘有較好的鎮(zhèn)痛作用。
5.抗炎作用
銀耳、冬蟲夏草、蜜環(huán)菌、竹黃菌均有一定的抗炎作用。
一些藥用真菌，除對某種疾病有特殊的治療效果外，它的作用往往是綜合性的。不少藥用真菌都具有滋補強壯作用，如靈芝、冬蟲夏草、香菇等。我國歷代醫(yī)藥學家都認為靈芝具有滋補強壯、扶正固本的作用，近代醫(yī)藥臨床上，靈芝在治療慢性支氣管炎、消化不良、神經(jīng)衰弱、冠心病、肝炎、高血脂癥、高血壓、白細胞減少癥等疾病中均有效果。靈芝菌絲體和孢子粉制成的注射液，用于彌漫性或局限性硬皮病、紅斑狼瘡、斑禿、銀屑病等疑難病癥，都獲得了一定療效。藥理實驗證明，靈芝具有免疫調(diào)節(jié)作用、抗過敏作用、抗腫瘤作用、抗衰老作用、提高肌體耐缺氧作用、降血糖和降血壓作用。
藥用真菌在提高人體免疫功能、滋補、抗衰老方面的作用，早已受到我國歷代醫(yī)藥學家的關(guān)注，冬蟲夏草、靈芝、香菇等在醫(yī)療臨床或滋補保健中都顯示了一定的效果；茯苓、豬苓利水滲濕、雷丸殺蟲、馬勃醫(yī)治惡瘡等都一直用于中醫(yī)臨床。隨著近代化學和藥理學的發(fā)展，逐漸明確了一些藥用真菌的化學成分和藥理作用，并通過臨床驗證，一些藥用真菌的制劑大量應(yīng)用于治療疾病，如樹舌、云芝、亮菌治療乙型肝炎，云芝、銀耳醫(yī)治慢性氣管炎，猴頭菇、白靶齒菌治療慢性胃炎，安絡(luò)小皮傘治療三叉神經(jīng)痛、偏頭痛等。特別是近年對藥用真菌中多糖的研究，與中醫(yī)藥理論緊密結(jié)合，已在臨床上用于癌癥的免疫治療，如香菇多糖、裂褶菌多糖、豬苓多糖等，并取得了較好的療效。隨著在化學、藥理學、臨床醫(yī)學等方面的進一步深入研究，藥用真菌在醫(yī)療臨床中將會顯示出更大的作用。
許多藥用真菌特別是一些具有肉質(zhì)子實體的大型真菌，它們既可以入藥醫(yī)治疾病，同時又是人們食用的美味佳肴，如黑木耳、香菇、銀耳、猴頭菇、金針菇、羊肚菌、松口蘑、蜜環(huán)菌等，都可制造出許多可口的菜肴和保健食品。
四、食用菌的標準化生產(chǎn)
2003年2月，中國食用菌協(xié)會根據(jù)國內(nèi)外食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，提出了實施食用菌標準化生產(chǎn)的意見。標準化生產(chǎn)包括：
1.食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境的標準化；
2.投入品的標準化；
3.生產(chǎn)過程的標準化；
4.食用菌產(chǎn)品及其加工品的標準化；
5.食用菌產(chǎn)品及其加工品的包裝、儲藏、運輸、營銷標準化。
在實施過程中，要以全面提高食用菌產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生安全水平為中心，通過健全體系，完善制度，對食用菌生產(chǎn)加工銷售，實行從“農(nóng)田到餐桌”全過程管理監(jiān)督。
五、毒菌及中毒類型
毒菌是相對食用菌而言的，毒菌的毒性是它產(chǎn)生的毒素所造成的。不同種類的毒菌常含有不同種類的毒素，有時也發(fā)現(xiàn)同一毒素含于不同種的毒菌中，或一種毒菌含有多種毒素。同一種毒菌所含毒素的種類和數(shù)量的多少，也可因時間和地點而有所不同。誤食者的體質(zhì)強弱、誤食的數(shù)量、誤食時及其前后的飲食、以及加工和烹調(diào)等方法的不同，會導致誤食的結(jié)果有很大的差異。毒素不同，侵害身體的部位也不同，現(xiàn)以毒菌所含毒素與臨床主要表現(xiàn)分為以下6種類型：
1、胃腸炎型 引起此中毒類型的毒菌種類很多，我國有80多種。常見的有毒紅菇、毛頭乳菇、白乳菇、毒粉褶菌、粉紅叢枝菌、黃粘蓋牛肝菌等。目前這類毒菌中絕大多數(shù)的毒素仍不詳。
此類中毒潛伏期較短，一般多在食后10分鐘至6小時發(fā)病。主要表現(xiàn)為急性惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉，有時伴有頭昏、頭痛、全身無力等癥狀。嚴重者出現(xiàn)吐血、脫水、電解質(zhì)紊亂、昏迷，以及急性肝、腎功能衰竭而死亡。一般病程短、恢復較快，預后較好，死亡者很少。
2、神經(jīng)精神型 引起此型中毒的毒菌有60多種，其中常見的有豹斑毒傘、毒蠅傘、小蠅毒傘、裂絲蓋傘、黃絲蓋傘、花褶傘、古巴光蓋傘、桔黃裸傘、紅網(wǎng)牛肝菌等。中毒癥狀可以分為神經(jīng)興奮、神經(jīng)抑制、精神錯亂及各種幻覺反應(yīng)。這些癥狀可在發(fā)病過程中交替出現(xiàn)，或僅有部分反應(yīng)。引起神經(jīng)精神型中毒的毒素有很多種，發(fā)現(xiàn)最早的是毒蠅鹼，它的化學性質(zhì)與膽堿相似，具有拮抗阿托品的作用，毒理作用似毛果蕓香堿，主要使副交感神經(jīng)系統(tǒng)興奮、心率減慢、血壓降低、腸胃平滑肌蠕動增快，從而引起嘔吐。又使汗腺、淚腺、唾液腺、胰臟、膽汁及各種黏液的分泌增多。毒蠅鹼最早發(fā)現(xiàn)于毒蠅傘中，在白霜杯傘、毒杯傘、裂絲蓋傘等毒菌中也有發(fā)現(xiàn)。誤食含毒蠅鹼的毒菌，中毒潛伏期較短，一般在食后10分鐘至6小時內(nèi)發(fā)病。出現(xiàn)大汗、發(fā)熱、流涎、流淚或發(fā)冷、心跳減慢、血壓降低、瞳孔縮小、眼花、視力減弱甚至模糊不清。嚴重者譫語、抽搐、昏迷或木僵。
墨西哥光蓋傘、古巴光蓋傘、毒光蓋傘、半光蓋傘等毒菌中含有幻覺誘發(fā)物，此類毒菌中毒潛伏期短、發(fā)病快，約半小時至1小時左右發(fā)病。主要出現(xiàn)異常神奇的各種幻覺反應(yīng)。美洲墨西哥印第安人將這類引起神迷奇特幻覺的毒菌稱之為“神物”，用于祭奠活動達數(shù)百年之久，甚至在3000年前印第安人就知道這些毒菌。中毒者在幻視、幻想、幻聽時多伴有興奮愉快、狂笑亂語或手舞足蹈。有的如同醉漢，東倒西歪，神志不清。開始多有眼花眩暈，視物大小、長短可變或有東倒西歪之感。有的出現(xiàn)交感神經(jīng)興奮、血壓升高、瞳孔散大等。一般病程短易恢復。我國云南省曾發(fā)生誤食小美牛肝菌中毒引起“小人國幻視癥”，其潛伏期一般很短，但個別長至10小時后發(fā)病。癥狀特點是患者可幻視到高不過尺、形象離奇、性格活潑的小人，甚至還有小動物。病人幻視到此情形后心情緊張、恐慌不安、束手無策或感到絕望。重癥者還出現(xiàn)木僵癡呆，一般隨毒性消失于短時間內(nèi)恢復正常，極少有后遺癥。
3、溶血型 引起此類型中毒的約有18種毒菌，以鹿花菌、赭鹿花菌及褐鹿花菌最為典型。鹿花菌類的毒素以前認為是馬鞍菌酸，現(xiàn)在認為是鹿花菌素，屬于甲基聯(lián)胺化合物，具有極強的溶血作用。另外一些毒菌含有毒傘肽或毒肽，也可引起溶血作用。
含這類毒素的毒菌中毒潛伏期較長，一般在誤食后6~12小時發(fā)病。除了有惡心嘔吐、腹痛或頭痛、煩躁不安等癥狀外，可在一、兩天內(nèi)由于毒素大量破壞紅血球而迅速出現(xiàn)溶血癥狀。主要表現(xiàn)為急性貧血，血紅蛋白尿，閉尿，尿毒癥，肝及脾臟腫大等。嚴重者脈弱、抽搐、幻覺及嗜睡，一般死亡率很低。
4、肝臟損害型 引起此類型中毒的毒菌近20種，主要有毒傘、白毒傘、鱗柄白傘、秋盔孢傘、條蓋盔孢傘、毒絲膜菌、褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、紋緣毒傘等。以上毒菌中毒主要導致肝臟等許多重要器官的組織嚴重損害。其毒素環(huán)肽化合物大致可分為毒傘肽類和毒肽類，兩類化合物的化學結(jié)構(gòu)相近，只含有幾種氨基酸，有的氨基酸是一般蛋白質(zhì)所沒有的。毒素的毒力與吲哚環(huán)上的硫醚鍵有關(guān)，國內(nèi)曾用含巰基藥物，即二巰基丁二酸鈉及二巰基丙磺酸鈉與毒素結(jié)合，以打斷毒素中硫醚鍵達到解毒的目的，在搶救上述極毒菌中毒時有一定的作用。從作用機制來講，毒傘肽直接作用于肝臟細胞核，使細胞迅速壞死，這是導致中毒者死亡的重要原因之一。毒肽作用于肝細胞的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)使其受損害。毒肽作用速度快，毒傘肽作用速度慢；若按毒性來比較，毒傘肽的毒性比毒肽更強。如a-毒傘肽的毒性是毒肽的10~20倍，毒傘肽的致死量低于0.1毫克/公斤體重，而毒肽則為2毫克/公斤體重。所以一枚約50克重的白毒傘菌所含的毒素足以毒死一個成年人。另外，毒傘肽易溶于甲醇、氨水及水，因此往往喝湯者比不喝湯者中毒嚴重。肝臟損害型中毒發(fā)病過程可分為5個時期，分別是潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟器官損害期和恢復期。毒傘肽和毒肽對人體內(nèi)肝、腎、血管內(nèi)壁細胞及中樞神經(jīng)系統(tǒng)以及其它組織細胞的損害極為嚴重，中毒者常因體內(nèi)各功能衰竭而導致死亡。中毒死亡率高達90%以上。
5、呼吸與循環(huán)衰竭型 亞稀褶黑菇等毒菌中毒主要引起呼吸與循環(huán)衰竭病癥。以中毒性心肌炎、急性腎功能衰竭和呼吸麻痹為主，瞳孔稍散大，但無昏迷，無副交感神經(jīng)興奮樣癥狀，也無黃疸、肝大，其肝功能正常。有的病人初發(fā)時有嘔吐或腹瀉，頭暈或全身酸痛、發(fā)麻、抽搐等。潛伏期20分鐘至1小時，最長達24小時，此中毒類型死亡率較高，應(yīng)注意早期治療。
6、光過敏性皮炎型 膠陀螺等毒菌引起此類中毒反應(yīng)，其毒素為光過敏物質(zhì)卟啉類。當毒素經(jīng)過消化道被吸收，進入體內(nèi)后可使人體細胞對日光敏感性增高，于是，凡日光照射部位均出現(xiàn)皮炎，如紅腫、火烤樣發(fā)燒及針刺般疼痛。潛伏期較長，一般在食后一、兩天內(nèi)發(fā)病，有的病人還出現(xiàn)輕度惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。 | 
