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東來順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民，河北滄縣人。1903年，他在東安市場里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，便取“來自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。
“東來順”是丁德山左思右想，費了很多心思給自己的那個小粥攤?cè)〉拿?。他先承報官面，得到許可，這才把“字號”牌子掛到東安市場北門里靠東的小粥棚子上。
丁德山回族人，排行老大，河北滄縣人，老爺子跑到北京城做小買賣，全家住在東直門外二里莊的破寒窯里，丁德山和二個弟弟靠給人挖黃土為生，日子過得很艱難。丁德山不認命，整天賣力氣能掙多少錢？他進城走街串巷瞄上了王府井。
光緒二十九年（1903），丁德山向親友借了一輛手推車、一條大板凳和一張案板，又向本家丁記鴨房借了幾塊錢，來到剛剛開業(yè)的東安市場。在離北門不遠的東邊擺了個小飯攤。他留神顧客的需求，攤上增添了賣力氣人愛吃的棒子面貼餅子和熱騰騰的粳米粥?！皵偂币惨纳?。他用積蓄下來的錢，在原攤位蓋了個棚子，1906年掛上了“東來順粥攤”的招牌。東安市場在東華門外，屬內(nèi)城的東城；他住在東直門外二里莊，這一連串的“東”，搭上“旭日東升”“紫氣東來”的大吉大利，他認為是他順利立業(yè)的根源。他很看重“順”，只要一切都順，“買賣”必然“財源茂盛達三江”。  這是丁德山一輩子信奉和追求的目標。一心求順，時勢卻偏偏不順。1912年2月29日晚曹錕的軍隊大搶大燒王府井和東安市場，丁德山的小粥棚灰飛煙滅，但他心不灰意不冷照樣不認命，求親告友，終于在好友廣興木廠張掌柜的幫助下，賒墊材料和工錢，在焚毀的廢墟上，蓋了幾間灰瓦房。東來順經(jīng)過粥攤、粥棚，進場子進座，這才建成了清真飯館。 1914年，新開張的東來順增添了當時北京城時興的“爆、烤、涮”羊肉，正式更名“東來順羊肉館”。木炭銅火鍋的涮羊肉是北齤京齤城冬季非常流行的食品。丁德山把家家能做的涮羊肉定為東來順的當家菜，自有其一番超人的見識和做法。涮用的羊肉質(zhì)量必須上好，一涮即熟，鮮嫩可口，有入口不嚼即化的口感。 丁德山每到秋季即出德勝門到馬甸的羊店選購內(nèi)蒙古集寧地區(qū)西塢鎮(zhèn)的大尾巴綿羊，只選二至三年閹過的公羊或僅產(chǎn)過一胎的母羊。然后把羊趕到東直門外他買的幾百畝地，交給租地的佃農(nóng)飼養(yǎng)。他只供飼料，以羊糞代工錢。到了冬季羊肥了，火鍋也上桌了，正好屠宰上市。涮用羊肉只有羊身上的“上腦”、“三岔”、“黃瓜條”等幾個部位的肉鮮嫩可用，自然定的價格高。剩下的羊肉供應(yīng)本店的“大板凳”，用不了的賣給一般的賣羊肉的小販。這樣一羊多用，售價不同，不僅保證了涮肉的質(zhì)量上乘，超過市面上的同類產(chǎn)品，贏得美名，而且利潤豐厚，可謂名利雙收。  早年北京人吃涮羊肉總是到前門外，過正陽橋西側(cè)的正陽樓飯莊。那里大師傅的刀工特好。剔肉干凈利落，切肉薄如紗巾。一盤精薄的羊肉片鋪在藍花盤上，透過紅白相間的羊肉片可以分明地看見盤底的花紋圖景。丁德山想方設(shè)法結(jié)識這位廚師，用重金聘到東來順。肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。從某種意義上說，吃涮羊肉吃的是佐料。早先東來順所用的油鹽醬醋和涮肉佐料都是從對門百年老店天義成醬園進的貨。這家老字號醬園的小菜早在清咸豐年間就被宮內(nèi)的御膳房選用，傳說慈禧就特別愛吃天義成做的桂花甜熟疙瘩。 此后，他又開辦了永昌順醬園和一家打造銅鐵炊具的長興鐵鋪，用以隨時改進涮羊肉的銅火鍋，加大火力，肉片入鍋即熟。丁德山是把東來順當作“聯(lián)合艦隊”來經(jīng)營的，他把平平常常的涮羊肉分時分段地化解，逐一剖析，追求全系統(tǒng)過程中每個環(huán)節(jié)的高質(zhì)量，堅持不懈，十分難能可貴。這足見丁德山的智慧和魅力。  1923年，丁德山把瓦房改建成樓房；1928年，他又購置了臨近一家太平洋煙行的鋪面房，擴建成三層樓房，不久又買過鄰近的一小塊店基，擴建了東樓南部，營業(yè)仍是涮羊肉為主，增添了山珍海味，可包辦清真教席的大型宴會。這樣上下三層樓房能同時接待四五百人，成為北京城內(nèi)的大飯莊之一。 
東來順的傳統(tǒng)切肉手藝堪稱一絕
老作家張中行先生回憶說，那時候他“常去東來順，它生意做得活，比如也可以從儉，吃羊肉餃子20個，8分，加小米粥一碗，1分，共1角就解決了問題。稍提高，可以吃羊肉餡餅或牛肉肉餅，都味道很好。再提高，三四個人，登樓，還想喝幾兩，下酒之菜，經(jīng)常是酥魚、醬腱子各一盤，價都是一角六分。料上等，工細致，所以味道絕美，現(xiàn)在是價提高百倍也做不到那樣了。還有絕種的是幾分錢一碗的酸辣湯（內(nèi)有雞血條和豆腐條）和不要錢的高湯（上好的是雞鴨湯上撒豆苗），有時真想喝幾口，就不禁有廣陵散之嘆?！敝行欣先说年惸昊貞浨逦H切，情意繾綣。感嘆今日美味不永，愈顯往昔“東來順人” 。
民國初年，京齤城最負盛名的涮羊肉館正陽樓、元興堂、兩益軒等，均在商業(yè)繁華的前門大街一帶。王府井大街的東安市場，自清末形成市場后，已漸成商貿(mào)娛樂的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞臺三個戲院的相繼開張，使東、西內(nèi)城的達官富商，有了娛樂之地。一時"戲場三面敞園庭，豪竹誤用絲一曲聽。欲識黃金揮灑客，但看上座幾雛伶"，燈紅酒綠，日夜喧嘩。丁德山看準了形勢，為迎合這類"高消費者"的需求，在涮羊肉經(jīng)營上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必須具備"選肉精、刀工細、調(diào)料絕和食具講究"這四大特點。丁德山就在這四大特點上，頗費了一番苦心。
涮羊肉的羊肉講究不腥不膻，鮮嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（術(shù)語黃瓜條）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上腦）幾個部位可用。東來順創(chuàng)業(yè)之初，丁德山就和他的兩個弟弟，一面經(jīng)營飯館，一面在東直門處買地種菜和養(yǎng)羊。經(jīng)過考察對比，他選定了產(chǎn)于內(nèi)蒙古的大尾巴綿羊，而且只用二至三年的閹割公羊或僅產(chǎn)過一胎的母羊，以保證肉質(zhì)嫩而不"柴"。除直接從內(nèi)蒙買來成羊，供宰殺現(xiàn)用外，他還從產(chǎn)地買幼羊，暫放在自家菜園喂養(yǎng)，或讓農(nóng)民代養(yǎng)，待成羊后，隨時供飯館用。
到1921年，東直門外的丁家菜園，已發(fā)展到二三直畝，成為東來順飯館的大菜庫和羊欄。 刀工細，講究切出的肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，放在盤中呈半透明狀，可見盤上花紋。
當時，在京城刀工師傅中，最有名氣的是正陽樓的一位切肉師傅。丁德山不吝重金，把這位切肉師傅給"挖"來，傳幫帶出一批徒弟，使東來順的肉片，成為京齤城一絕。這一傳統(tǒng)，保持至今。
現(xiàn)在，京齤城涮羊肉館已遍地開花，僅西城太平橋大街上就有上百家，號稱"涮肉一條街"。但到東來順吃涮羊肉，仍需排隊"拿號"，每天定量供應(yīng)。海內(nèi)外不少知名人士，全以品嘗到東來順的涮羊肉為樂事。他們尚未入口，即被那如花似錦的肉片所吸引。
美國前國務(wù)卿基辛格，曾贊嘆東來順的肉片"是花朵一樣的精美工藝品"。 東來順所用涮羊肉調(diào)料，精細講究。醬油用自家"天義順"醬園自產(chǎn)的天然醬油；蝦油選用河北南北堡小蝦所制；黃酒必用紹興所產(chǎn)上等紹酒。其余芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜頭、香菜、蔥姜等，均由自家醬園、菜園所供給。長期以來，形成了調(diào)料的獨特風味。為此東來順頗下了一番功夫。1932年，東來順買下了"天義醬園"，1940年，又在朝陽門內(nèi)，開設(shè)了"永昌順"醬園，此后又開設(shè)了磨面、榨油、副食、干鮮五味調(diào)料等店鋪，形成了"產(chǎn)、供、銷"一條龍，保證了東來順涮羊肉的特色。
同時，也擴大了多種經(jīng)營。 在涮羊肉器具上，東來順也很考究。一是嚴格把握"清真"特色，從店堂布置到一碗一具，全給人以素雅潔凈、清新大方的感受。二是用具獨特，不同一般。涮羊肉用的銅火鍋，均為專門特制，鍋身高，炭膛大，火力旺。鍋中湯總是能保持沸騰不滴落，使羊肉片入湯即熟。所用碗盤，均系從景德鎮(zhèn)專門定做的青花細瓷，個個精美如工藝品。十余種調(diào)料，分別放置在十多個小碗中，五色紛呈，真正達到色、香、味各具其美。
丁德山的精明之處，不僅是瞄準了一批"高消費者"，提高了涮羊肉的檔次，使東來順終日貴客盈門，而且不忘勞苦大眾平民百姓這些"低消費者"。東來順自擺粥攤開始，日益壯大，到30年代，已建成三層樓房，可容納四五百人同時就餐，成為京齤城數(shù)一數(shù)二的清真大飯莊。
但是，東來順仍未舍棄當初擺粥攤時的"貼餅子"、"雜面條"。后又添了水餃、餡餅、氽肉丸子等大眾實惠食品。一時，販夫走卒，平民百姓爭相前來品嘗。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，東來順就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉餡，制成丸子、水餃、餡餅，低價出售，吸引來大批低消費者。
這些洋車夫、大宅門的下人和小商小販，又如同活廣告，替東來順宣傳和拉來客人。 東來順于1996年6月8日成立了東來順連鎖總部，先后在全國20個省市、自治區(qū)建立了66家連鎖店，年營業(yè)收入達到三億元。1998年，被北京市連鎖協(xié)會吸收為第一批成員單位。1998年3月，東來順飯莊在新東安市場五樓重新開業(yè)。它集正餐、快餐、風味小吃和外賣于一體，為廣大顧客提供了方便、滿意的服務(wù)。
其后隨著東來順的名氣大增，也大受國家領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛。連1972年2月21日尼克松訪華，美國總統(tǒng)尼克松抵達北京，受到周恩來總理等中國領(lǐng)導(dǎo)人的歡迎，并安排了招待，其中一次晚宴就有涮羊肉的，但美國總統(tǒng)尼克松的訪華團本身就隊伍龐大再加上我方的陪同人員，給供肉切肉的師傅都累得不行了，就這樣上桌涮肉依然出現(xiàn)空擋的時間，美國人也是吃的不亦樂乎、四脖子汗流??！
通過接待這次國宴后，周總理親自過問此事：一定要研制我國的出切羊肉片機！
后來這項光榮的任務(wù)就交給了一輕局，最后是北京市包裝食品機械研究所承接了，專門組織科研力量花大力氣研發(fā)。曾經(jīng)是我的老領(lǐng)導(dǎo)：趙汝修所長。
北京市包裝食品機械研究所定型產(chǎn)品為四型，帶帆布傳送帶的自動切羊肉片機誕生了；此型號為東來順的專供機型。
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