鮮兔火鍋底料的做法

    在重慶一些餐館或火鍋店門前，您會看見現(xiàn)場宰殺活免的情景，不一會，香噴噴、紅艷艷的沙鍋就擺在火鍋灶上，并配上你喜歡吃的幾款素菜，這就是繼辣子雞在山城流行后的活宰即烹的火鍋兔?；疱佂迷诒Ａ袈槔睜C的火鍋風(fēng)味時，刻意突出了兔肉的細(xì)嫩鮮美。

原料
    活兔I只油炸豆腐果200克黃豆芽200克大蔥白250克冬瓜300克藤菜300克血旺300克姜蔥100克白酒、鹽、食粉各少許

原料加工

(1)黃豆芽去須腳，冬瓜削去瓤，大蔥去須頭泥沙，藤菜摘嫩尖部分，將上述各料洗凈后，冬瓜、血旺切厚約0.5厘米的塊.蔥切長段，然后將各種測燙用料整理裝盤。

(2)活兔宰殺后剮皮.剁去頭腳，剖腹取出內(nèi)臟洗凈，再剁成約3厘米大小的塊，加姜蔥、白酒、鹽、食粉碼漬一會，即揀去姜蔥，用清水沖洗，用沸水略燙后即瀝去余水待用。

原科
   
  豆瓣醬100克泡紅辣椒茸75克干辣椒節(jié)30克T=辣椒面25克上等花椒15克青花椒20克陳皮碎塊20克大蒜瓣50克姜米30克雞精10克胡椒粉5克味精6克黃酒80克混合油250克火鍋紅油100克鹽、糖各適量肉骨湯2千克。

底料制作方法；

1、鍋內(nèi)下油燒熱，放人干辣椒節(jié)炸香撈出，再下蒜然拍破)炸香，即下豆瓣醬、泡辣椒茸、姜米，炒至失去大部分水分、油紅香辣時，即放青花椒、干花椒、辣椒面、陳皮塊.用小火炒至翻沙吐油，即摻人湯熬煮出味。

2、將鹽、糖、雞精、味精、胡椒粉等放人鍋中調(diào)味，再放進(jìn)油炸豆腐果、兔塊，烹人黃酒同燒;至兔肉剛熟出鍋，倒人大沙鍋內(nèi).潑上火鍋紅油。放上油酥辣椒節(jié)即可上桌。吃時將沙鍋置于火鍋灶上，并將配制好的葷素瀏料及麻油、蒜泥、香辣等味碟一道上桌，供客人隨意蘸食。

特點；兔肉鮮香細(xì)嫩，麻辣味厚，陳皮味濃，開胃養(yǎng)顏。

技術(shù)關(guān)鍵；兔肉在鍋中斷生即可，切不可久煮.否則將失去兔肉特有的鮮嫩風(fēng)味。