傳播廚藝，分享成功！

☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

李遠(yuǎn)倫，中餐高級(jí)烹飪師和火鍋高級(jí)技師，1981年開(kāi)始從事餐飲工作，1990年拜師于火鍋大師夏超藝、王福勝，精心學(xué)習(xí)火鍋技術(shù)。其后在重慶臨江火鍋、秦媽火鍋、德莊火鍋等多家火鍋掌廚。時(shí)后又任于內(nèi)蒙鑫渝信火鍋總廚，重慶豐隆匯火鍋，寶合莊火鍋總廚。1998年-2013年在重慶南川、酋陽(yáng)兩地就業(yè)局廚師培訓(xùn)班任講師?，F(xiàn)任重慶德漁府餐飲文化有限公司行政總廚及技術(shù)總監(jiān)，精心于重慶火鍋，魚(yú)火鍋。南北涮鍋的開(kāi)發(fā)與制作。

夫妻肺片

制作人：李遠(yuǎn)倫

原料：牛肚100克，牛心50克，牛舌50克，牛筋50克，牛腱子100克。

調(diào)料：花椒面2克，紅油辣椒50克，姜、蒜茸各2克，姜片50克，大蔥20克，八角5克，香葉5克，料酒100克，雞精、味精各15克，生抽20克，醬油10克，白糖2克，香油10克，鹽5克，鹽炒花仁20克。

制作方法：先將原料入鍋，放入姜片、大蔥、料酒、香料煮熟切片裝盤，調(diào)料對(duì)好淋在上面撒入鹽炒花仁即可。

重慶口水雞

制作人：李遠(yuǎn)倫

原料：仔公雞500克。

調(diào)料：紅油辣椒50克，花椒面2克，美極20克，生抽10克，白糖1克，香油5克，姜、蒜各2克，雞精、味精各15克，鹽2克，熟芝麻2克，蔥花10克，鮮湯30克，料酒100克，大蔥50克。

制作方法：將雞入鍋放入料酒、大蔥、姜煮熟，切成一字條裝盤，把調(diào)料對(duì)好淋在雞塊上最后撒上熟芝麻、蔥花即成。

糯皮仔兔

制作人：李遠(yuǎn)倫

原料：帶皮鮮兔400克。

調(diào)料：白扣、桂皮、八角、白芷、香葉各5克。姜片50克、料酒100克。鮮湯100克，辣鮮露20克，美極10克，生抽10克，雞精10克，味精10克，鮮椒切片30克，蒜片10克，鹽5克。

制作方法：把原料放入鍋內(nèi)加入香料、姜片、料酒進(jìn)行白鹵,鹵熟后起鍋切片裝盤,調(diào)料對(duì)好裝入一小碗內(nèi)連同兔肉一并上桌。

江湖過(guò)水魚(yú)

制作人：李遠(yuǎn)倫

原料：草魚(yú)800克，蔥花100克。

調(diào)料：鮮青、紅椒各50克，泡姜、泡椒各20克，蒜米30克，紅油豆瓣20克，胡椒粉5克，雞精、味精各15克，鹽5克，醬油5克，青花椒20克，料酒15克，紅薯水淀粉50克。

制作過(guò)程：將魚(yú)身兩側(cè)分別斜切4刀，用鹽、料酒碼味，抹上紅薯水淀粉，把魚(yú)放入60度的油鍋里稍炸一下，起鍋待用。然后鍋里加鮮湯，煮熟調(diào)味，起鍋裝盤。最后放入姜、蒜米各種調(diào)料炒熟炒香調(diào)味，起鍋蓋在魚(yú)身上，再撒上蔥花即成。

【大師旺菜】川式旺銷菜 紅紅火火過(guò)新年（之二）

初濤

川式手抓排

制作人：李遠(yuǎn)倫

原料：豬前排400克，小土豆100克。

調(diào)料：老干媽豆豉30克，榨菜可20克，鮮椒段50克，熟芝麻10克，香油10克，鹽炒花仁10克，蔥花20克，姜、蒜米各5克，味精、雞精各5克。

制作方法：先將土豆加鹽煮熟去皮擺與盤內(nèi)，將排骨分開(kāi)砍成2O厘米的長(zhǎng)段，在鍋里飛一水，然后放入四川鹵水中鹵熟取出，拍上少許生粉，在100度的油鍋炸一分鐘撈出擺盤。最后將其它調(diào)味品炒好放入香油蓋在排骨上即可。

泡面美蛙

制作人：李遠(yuǎn)倫

原料：美蛙500克，方便面1包。

調(diào)料：鮮青、紅椒各50克，花椒10克，胡椒粉2克，味精20克，雞精10克，泡姜片20克，大蒜片20克，泡椒50克，料酒20克。

制作過(guò)程：將牛蛙剁成小斷，青、紅椒切斷，牛蛙用5克鹽碼味拍上20克生粉待用，面用開(kāi)水泡好裝盤圍邊。鍋里加15O克油，油溫8O度放入牛蛙過(guò)油撈出，然后加入調(diào)味品炒好下牛蛙調(diào)味起鍋裝入盤內(nèi)即可。

水煮牛肉

制作人：李遠(yuǎn)倫

原料：黃瓜條牛肉200克，黃豆芽100克，蒜苗20克雞蛋1個(gè)，生粉30克，嫩肉粉3克，料酒20克。

調(diào)料：姜、蒜米各20克，豆瓣醬50克，胡椒粉2克，白糖2克，雞精、味精各15克，鹽5克，辣椒面30克，花椒面10克，陳醋5克。

制作過(guò)程：將牛肉切成0.5厘米的片，加入料酒，嫩肉粉、鹽、雞蛋青、生粉碼好待用。鍋里加入菜籽油100克，待油溫60度加入姜、蒜、豆瓣，炒香出味時(shí)加入鮮湯200克，燒開(kāi)放豆芽、蒜苗調(diào)味煮熟起鍋打底，然后放牛肉片煮熟連湯一起裝在有豆芽的碗內(nèi)，最后鍋里加150克色拉油，把辣椒面撒在牛肉上，待油溫升致90度時(shí)淋在辣椒面上、然后撒上蔥花即成。