怎樣加工茯苓?

http://www. 2010-6-17 中國(guó)食品科技網(wǎng)

    茯苓的初加工也采用干制法，但具體操作與一般菇類有所不同。主要步驟如下：

    (1)發(fā)汗去掉茯苓所含水分，使其干燥縮身的過程稱發(fā)汗。發(fā)好汗的茯苓，菌核內(nèi)部組織緊密，切口光細(xì)。反之，組織疏松，切口粗糙。發(fā)汗的方法是先刷掉茯苓表面的泥沙和雜物，放于干燥涼爽室內(nèi)，地面鋪稻草，然后將茯苓逐層堆放，一般堆3～4層，上面再用草席或麻袋蓋嚴(yán)，讓其自然發(fā)汗，蒸發(fā)掉多余水分。每隔4～5天翻堆1次，經(jīng)10～15天反復(fù)幾次，待菌核表皮面上起皺紋，呈暗褐色即可結(jié)束，再置陰涼處晾至全干。

    (2)切片切片的順序是“先皺后整”，“先小后大”。切片前先剝?nèi)ボ蜍咂?，剝時(shí)盡量不帶茯苓肉。苓肉一般為白色，靠苓皮部位的受傷處呈褐色，切時(shí)先用刀將苓肉白色及褐色部分分開，然后分別將白色苓切成白苓片或白苓塊。切片或切塊時(shí)，握刀要緊，刀片應(yīng)向下同時(shí)用力向前推動(dòng)，使片(塊)表面均勻、光滑，并盡量避免塊片缺角。

    (3)干燥切成片或塊后，隨即攤在簸箕或晾席里曬，夜間收回讓其陰涼回潮，第二天翻面再曬。曬2～3天，其水分可蒸發(fā)掉70％，當(dāng)表面出現(xiàn)微細(xì)裂紋后，收回放進(jìn)屋內(nèi)，將簸箕重疊壓放，使苓片(塊)再回潮，經(jīng)1～2天后，裂口合攏，再稍壓平復(fù)曬。如果遇上陰天或雨天，可用炭火烘干，烘烤應(yīng)用無(wú)煙火，烘時(shí)火力不能過大，一般控制在50℃～55℃為好，并經(jīng)常翻動(dòng)，烘干后堆積起來(lái)，用草席或稻草蓋嚴(yán)，使其回潮5～7天，再進(jìn)行第二次烘烤。復(fù)烤的菌核可長(zhǎng)期保存不易變質(zhì)，即成商品。