中餐菜品標準化

songqz 2014-01-15

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廚房出品品質(zhì)標準化一直是我們中餐廚師夢寐以求的事，因為“烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調(diào)整的機會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)?！敝胁团腼兦ё?nèi)f化，技術(shù)要求高，勞動強度大，出品標準化是我們中餐廚師一直想做而又難以真正做好的事。本文對廚房出品品質(zhì)標準化進行了探討，希望對大家能有所啟示、借鑒，并歡迎大家對此問題展開討論。
廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方面已作了多年的研究，廚房生產(chǎn)的標準化逐漸成為一個共識。麥當勞、肯德基這樣的快餐經(jīng)營就是采用標準食譜、標準作業(yè)規(guī)程進行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這樣的餐飲經(jīng)營可以不用配備有獨立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人員，只在對有一定文化基礎(chǔ)的員工進行適當?shù)呐嘤栔蠹纯蓜偃问称飞a(chǎn)工作，這為餐飲經(jīng)營企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開發(fā)和人力成本。然而，這種完全的標準化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營的“以不變的產(chǎn)品適應多變的客源市場”的快餐連鎖店，在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服”。雖然中餐很難做到完全標準化，但至少可以做到部分（階段）標準化，這樣對出品質(zhì)量同樣可以起到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講，以下幾個重要環(huán)節(jié)可以實行相應的標準化管理。
    粗加工的部分標準化
    目前飯店的粗加工工作量仍很龐大，蔬菜、水產(chǎn)、肉類、畜禽的擇洗、宰殺，刀工處理的工作量十分繁重，因此實行完全的標準化是不現(xiàn)實的。但實踐中，各種原料加工的形狀、大小、厚薄等指標也都大相徑庭。所以原料加工階段在不可能實行一料一標準，一菜一標準的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標準，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標準；魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細、長短及選用肉類的標準。
    配份進行單個標準化規(guī)范配份
    主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時，又波及餐飲銷售形象和廚房毛利。因此，配份標準化，不可太籠統(tǒng)；而應將所有列入菜單的品種，逐一進行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱及數(shù)量，在平時的生產(chǎn)經(jīng)營中，一以貫之，嚴格掌握，準確執(zhí)行。
    烹調(diào)執(zhí)行分類標準化
烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調(diào)整的機會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)。因此，為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時又要切實在操作迅捷的過程中方便使用，將調(diào)味按味型進行分類標準化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大的差異。
菜肴出品裝盤標準化
    進行總體標準化裝盤是菜肴出品的最后一個環(huán)節(jié)，盡管菜肴大多是單個烹制，客人需要的份量、規(guī)格也不盡相同。然而不同類別，?。⊿）、中（M）、大（L）不同規(guī)格的出品，其盛器還是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費標準的菜肴出品，裝飾點綴也是可以按類別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。比如砂鍋類菜肴的出品，要求在燉后統(tǒng)一墊藤器出品；玻璃海參盤菜的出品，統(tǒng)一加墊盤出品；綠葉蔬菜類出品均用胡蘿卜刀切蝴蝶花點綴……因此，雖然每道菜肴都不能完全具體確定其盛器和裝飾點綴用品，但不同類別的菜肴其裝盤與裝飾是可以用標準化進行規(guī)范的，這樣可以有效防止廚師審美不一而導致出品賣相各異的弊端。