家庭怎樣為食品減毒

為食品減毒是因為食品中含有有害物質(zhì)。食品中有害物質(zhì)主要來源于食品中天然存在的有毒成分和食品在生產(chǎn)、加工、運輸、銷售、貯存以及烹飪等過程中不適當?shù)奶砑?、污染和產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。當食品中有毒有害物質(zhì)的量達到一定程度時，可能會對人體產(chǎn)生急性危害或潛在性危害，所以我們應設法將有毒成分去掉或減少到食用安全的程度。

為食品減毒，首先要了解食品中可能存在的毒物是什么？然后要了解毒物的性質(zhì)以及毒物在食品中的分布，并根據(jù)其性質(zhì)和分布情況采取相應的減毒措施。

一．植物性食品中常見的天然毒物 

1．四季豆

四季豆中毒多因沒有炒熟而發(fā)生。生四季豆含有有毒物質(zhì)—毒蛋白和皂素，特別是立秋后的四季豆含這兩種物質(zhì)最多，如果沒有煮熟煮透，人吃了之后1—5小時就會引起中毒。中毒癥狀主要為：輕者頭痛頭昏，重者惡心、嘔吐、腹痛。

預防措施：烹飪四季豆時應煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時無生味和苦硬感，說明毒素已經(jīng)被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應去掉。

2．鮮黃花菜

鮮黃花菜里含有秋水仙堿，它進入人體后被氧化成毒性很大的二秋水仙堿，能強烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙堿（相當于鮮黃花菜1—2兩），即可中毒。

預防措施：鮮黃花菜一次不要多吃。吃時，應先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出后擠盡汁液，徹底炒煮后再吃。

干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)過蒸、煮、曬干制成。在加工過程中已經(jīng)將有毒物質(zhì)破壞，所以干黃花菜不會引起中毒。

3．苦瓠子

苦瓠子的有毒成分為苦瓠子甙。中毒發(fā)生在食后10分鐘至2小時，主要癥狀為頭昏、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。

預防措施：在購買瓠子時，先在瓠子尾端嘗一嘗，若有苦味不能買；有人做了苦瓠子燒肉，發(fā)現(xiàn)后將瓠子跳出，只吃肉，同樣發(fā)生中毒，因為毒素已經(jīng)浸入肉內(nèi)。

4．發(fā)芽、發(fā)綠土豆

土豆中含有龍葵素，是一種有害的生物堿。因貯存不當而發(fā)芽，其芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方龍葵素的含量劇增，可高出平時的40—70倍。人吃了這種土豆，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。

預防措施：購買土豆時一定要注意挑選，并放在陰涼干燥處。如果土豆發(fā)芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，并剔除發(fā)綠的部分，然后放在冷水里浸泡1小時左右，土豆中的龍葵素便溶解在水中。炒熟時再加點醋即可去掉毒素。

   5．木薯  木薯中的有毒成分為亞麻苦甙，經(jīng)水解后生成游離的氫氰酸，可致組織細胞窒息，主要癥狀是氫氰酸中毒癥狀（表現(xiàn)為缺氧癥狀），可因抽搐，缺氧休克，最后因呼吸麻痹而死亡。

    預防措施：去皮，切成片，反復浸泡，沖洗；蒸煮時最好是開著鍋蓋，讓氫氰酸揮發(fā)掉。

   6．果仁中毒  果仁中毒包括白果、苦杏仁、苦核桃、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等

白果含有白果酸、白果酚、白果二酚等有毒成分及銀杏毒，其種子還含有微量的氫氰酸，若食用過量或生食可引起中毒，常見于兒童。中毒癥狀表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制，并損傷末梢神經(jīng)，對胃黏膜和胃腸道有強烈的刺激作用，白果酸和銀杏毒還有溶血作用。中毒癥狀與食用量有關(guān)。其他果仁因含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，經(jīng)水解后產(chǎn)生氫氰酸，而發(fā)生中毒。

預防：勿食用過量；有毒成分可溶于水，可用水浸泡減毒，加熱后毒性減弱，食用更安全。另外，不吃苦杏仁和苦果仁，或在自制果汁時去掉果仁，即可避免果仁中毒。要教育孩子不吃苦果仁。

7．毒蕈中毒 

每年夏秋季會陸續(xù)發(fā)生毒蕈（毒蘑菇）中毒，并有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不會識別毒蕈，自食或賣出后引起中毒。在毒蕈中毒的病例報導中，引起中毒的種類很多，因其所含有毒成分不一，因此引起的臨床癥狀也不同。根據(jù)有毒成分引起的臨床癥狀可分為以下幾種類型：

胃腸毒與胃腸炎型；神經(jīng)毒與神經(jīng)精神型 ；溶血毒與溶血毒型；原漿毒與肝腎損害型（也稱中毒肝炎型）此種類型是毒蕈中毒中最嚴重的一種。

特別提示 ：

①如果在酒席上有蘑菇菜譜，尤其是野生鮮蘑菇，別誤認為是酒醉的反應。神經(jīng)受損者可出現(xiàn)瞻望、煩躁不安、幻覺、呼吸抑制、昏迷而死亡。

②家庭鑒別毒蕈的方法：蒸煮時能使銀器或大蒜變黑者為毒蕈。

不認識的蕈，不要食用，以防誤食。

③如發(fā)現(xiàn)以上癥狀，又有鮮蘑菇的菜譜，應及時就診。

8．黃豆及豆?jié){中毒  生黃豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，它能抑制體內(nèi)蛋白酶的正常作用，并對胃腸有刺激作用。這種物質(zhì)比較耐熱，需加高溫煮熟后才能被破壞，所以黃豆一定要煮熟了再吃，否則就會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。

同樣的道理，豆?jié){也必須煮沸后才能喝。

二．動物性食品及某些組織

在食物中毒的案例中，有毒動物中毒時有發(fā)生，其主要原因是因為動物體內(nèi)含有有毒成分，由于烹調(diào)加工方法不當，未能將有毒成分破壞或去掉，或因誤食等而引起中毒。

1．河豚魚中毒

河豚魚因肉質(zhì)細嫩、滋味十分鮮美，營養(yǎng)豐富，故有民間“拼死吃河豚”“吃了河豚，百味無鮮”之說。但因河豚魚中含有兩種毒性極強的物質(zhì)即河豚毒素和河豚酸，且主要集中在卵巢、肝臟，其次是皮膚、血液、眼、腮，有的魚肉中也含有該物質(zhì)。其化學性質(zhì)穩(wěn)定，能耐酸、耐高溫，不耐堿，一般烹飪方法無法將其破壞。一旦進入人體，會嚴重損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率極高。

預防措施：

在水產(chǎn)品捕撈季節(jié)，鮮河豚容易混入水產(chǎn)品中，由于很多人不會識別，也不知食用方法，而引起中毒。因此，消費者在購買鮮魚時，如果發(fā)現(xiàn)不常見的魚，應引起注意，防止誤食。

2．牲畜甲狀腺

甲狀腺是一種分泌腺體，位于牲畜喉頭的后部和前幾個氣管環(huán)附近，能分泌甲狀腺激素。這些外來的甲狀腺激素隨血液進入人體各部，干擾人體正常的內(nèi)分泌功能，特別是嚴重影響下丘腦功能，破壞人體的生理平衡，引起一些列神經(jīng)精神癥狀。人只要吃2—3克就會出現(xiàn)中毒癥狀如頭痛、頭昏、惡心、興奮、心悸、多汗、發(fā)熱，手指震顫、抽搐等，嚴重者可致死亡。

預防措施：

①注意識別：豬的甲狀腺呈深紅色，牛的呈淡紅色，羊的呈暗紅色。甲狀腺素化學性質(zhì)穩(wěn)定，需加熱到600℃才被破壞。國家出售的肉一般都摘除了甲狀腺，但在集貿(mào)市場購買豬、牛、羊頭頸時應多加注意，千萬不要將甲狀腺當肉吃。

    ②喜歡以豬頭等作為下酒菜者，要特別注意。

3．魚類組織胺

    魚類組織胺中毒的發(fā)病特點是：發(fā)病快（潛伏期為0.5—1小時），癥狀輕，恢復快。多由青皮紅肉的海魚包括竹莢魚、藍圓、鮐魚、扁舵鰹、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚等引起。因這類魚含組胺酸較高，當魚體不新鮮或發(fā)生腐敗，在細菌的作用下組氨酸變成組胺，當組胺達到一定量時（成年人攝入組胺超過100毫克），便有中毒的危險。中毒主要癥狀為：臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶、呼吸窘迫等，部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)脹、唇水腫，口和舍及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。重癥者可能死亡。

預防措施：

①選購海魚時一定要注意其新鮮度，并要及時烹制。在處理時，要清除內(nèi)臟并用水充分浸泡后再進行烹調(diào)，烹調(diào)時加適量的醋，以破壞組胺。有人試驗一斤魚中加半兩雪里蕻或山楂，然后清蒸或紅燒，魚中的組胺可以降低65%以上。

②在腌制魚時除原料要新鮮外，還要加足量的鹽（25%以上）。

    ③其它魚、蝦、蟹及甲魚等水產(chǎn)品不新鮮都可能引起組胺中毒。

  4．魚膽中毒  我們常吃的青魚、草魚、鯉魚、鰱魚等，其魚膽都具有一定的毒性，有毒成分主要為魚膽汁，對人體細胞有損害作用。中毒潛伏期短，一般食后30分鐘可能發(fā)生中毒，中毒癥狀與膽汁量有關(guān)，表現(xiàn)為惡心，上腹不適，劇烈嘔吐，腹痛、腹瀉、偶有黑便等癥狀；中等者可出現(xiàn)肝大，黃疸，肝區(qū)壓痛，顏面浮腫以及泌尿系統(tǒng)癥狀等；嚴重者還可出現(xiàn)心肌損傷，心率快，心率衰竭，甚至昏迷等。

    預防：無論生、熟魚膽都有毒。因此制作魚時，一定要將魚膽清除干凈。