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我也來講點(diǎn)小經(jīng)驗(yàn)和大家交流一下 大家最好是用糖色 不但顏色好看 而且發(fā)亮 最關(guān)鍵的是 萬一賣不完 拿回來可以用水泡起 明天稍微進(jìn)鍋就行了 其顏色和剛鹵的菜品差不多 冰糖上色 沾水易掉 還有個海椒油的制作 鍋中倒油 7成熱后 放入大蔥 炸成焦黃色 出香味后撈起 依次加入姜蒜 炸入味后 加香料六種 八角 三奈 茴香 草果 香果 豆蔻 將其炸出味 最后倒入搗碎后的海椒面里 分兩次倒 以免燒糊 海椒里面可以加點(diǎn)黑桃渣 和芝麻 其香味大不一樣 鹵菜主要還是要靠味道取勝 酒香不怕巷子深 有好的位置當(dāng)然更好 好的鹵菜關(guān)鍵地方是制作好的鹵水 并且 初鹵一般不能拿出來賣 味道欠佳 老鹵水最好 鹵水講究 1 吊好湯 2選對中藥香料(有的香料易上火 拉肚子) 3糖色的炒制和比例 4添加劑的比例(添加劑的種類繁多用途不一 有增重,軟化筋骨等等 ) 我在重慶多年 這邊的鹵菜也很多 味道也不錯 特別是最近兩年流行的辣鹵很受當(dāng)?shù)厝藲g迎 我本人的QQ 337880454 有空加我和大家一起交流這方面的經(jīng)驗(yàn) 另外 樓主是個這方面名副其實(shí)的行家 佩服 川渝一家親 支持你 |
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