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至于起鹵水的老燙 對于不做鹵菜的人一般用不上，因?yàn)樗杀咎?br> 但他有一個原則 料越多越好，起一鍋好鹵水，他變成老鹵的時間就越短，鹵出來的菜品也越香，生雞抓，生牛肉 精瘦肉 豬皮 這些東西記著一定要放，可放香菇。大蔥（帶須）鹵水中的焦容蛋白基本在上面我舉出的幾種材料中含量教高。也正是因?yàn)槲覀凔u水中焦容蛋白才會讓我們的菜品香味特別。其他的的材料可加：老母雞 老鴨 雞架骨 姜 花椒 干海椒 豬腳（放進(jìn)之前記得先煮一下 去掉腥味）其他材料可根據(jù)當(dāng)?shù)赜械娜膺m當(dāng)加些 ，記住別放鹽，否則壓香封味。 別蓋蓋子 包括鹵菜時也不可蓋。大火燒開，中火鹵制，小火侵泡入味，此為原則，不過再實(shí)際操作中 可根據(jù)實(shí)際情況而定，比如我的做法是大火燒開，小火鹵制，關(guān)火 加長侵泡時間，只要你的鹵水夠味，肉不出香味，則可縮小鹵制時間，加長侵泡時間。 |
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