本報(bào)記者沈紅娣王亭川

　　明天是一年一度的冬至日，今天晚上則被稱為“冬至夜”，老蘇州有喝冬釀酒、吃團(tuán)圓飯等習(xí)俗，與春節(jié)相比，有過(guò)而無(wú)不及?！肚寮武洝酚涊d“冬至大如年”“吳門風(fēng)俗多重冬至節(jié)，謂曰肥冬瘦年”，清·徐士鋐《吳中竹枝詞》：“相傳冬至大如年，賀節(jié)紛紛衣帽鮮。畢竟勾吳風(fēng)俗美，家家幼小拜尊前”。吳江、震澤《志》也都記載“邑人最重冬至節(jié)，前夕，名節(jié)夜?！倍燎昂蟮奶鞖庥质沁^(guò)年天氣的預(yù)報(bào)，有干凈冬至邋遢年之說(shuō)。
　　比新年還大的冬至節(jié)到底有哪些習(xí)俗？而冬至夜的團(tuán)圓飯又有哪些講究？蘇州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根認(rèn)為，代代相傳的美食是一種文化傳承的特有載體，而美食中透露出來(lái)的種種習(xí)俗則可以讓我們還原一段歷史。日前，作為蘇州美食四季宴中的“重頭戲”——冬至宴，由蘇州市烹飪協(xié)會(huì)、吳江區(qū)吳越美食推進(jìn)會(huì)、吳江賓館聯(lián)手從古籍資料中搜尋并創(chuàng)新而成。解讀這樣一桌承載了蘇州美食文化的宴席，從中，我們或許可以瞥見(jiàn)歷史的滄海一粟。

　　蘇州為啥“冬至大如年”？
　　周歷中冬至日就是新年

　　吳地，“邑人最重冬至節(jié)”，“諸凡儀文，加于常節(jié)”，將冬至看做十分重大的節(jié)日。過(guò)去冬至，私塾老師要放學(xué)生的假，商店、工場(chǎng)要放職工的假，民間有“冬至大如年，先生不放不給錢;冬至大如年，東家不放不歇年”的俗諺。私塾老師要是冬至不放學(xué)生的假，學(xué)生就可以不交塾費(fèi)相要挾;商店、工場(chǎng)要是不放假，職工就可不準(zhǔn)老板回絕雇工。民間對(duì)冬至節(jié)的看重，由此可見(jiàn)一斑。
　　然而蘇州以外的地區(qū)，這樣的現(xiàn)象就很少見(jiàn)。蘇州為啥“冬至大如年”？蘇州民俗博物館文博研究員沈建東對(duì)此解釋，這是蘇州古代奉行周朝歷法的遺風(fēng)。冬至是中國(guó)二十四節(jié)氣之一。這一天太陽(yáng)直射南回歸線，使北半球白天最短、夜間最長(zhǎng)。再過(guò)一個(gè)月左右，我國(guó)將迎來(lái)農(nóng)歷新年。但在古代某些時(shí)候，情況卻并非如此。沈建東介紹，周朝所用的歷法是太陽(yáng)歷，以冬至夜為歲末，也就是大年三十夜；冬至日為歲首，也就是新年的開始，所以過(guò)冬至節(jié)就是過(guò)年。3000年前泰伯和仲雍南奔，建立勾吳，把周朝的歷法帶到了蘇州，蘇州人就此以冬至日為新年了。秦始皇統(tǒng)一全國(guó)后，各地改用夏歷，以農(nóng)歷十二月最后一天為歲末，正月初一為歲首。但蘇州人卻很另類，依然十分重視冬至節(jié)，甚至有“肥冬瘦年”的說(shuō)法。沈建東分析，這主要是因?yàn)?，泰伯、仲雍被視為蘇州人的老祖宗，歷代蘇州人不敢數(shù)典忘祖，因此仍十分重視他們帶來(lái)的歷法。

　　[美味來(lái)歷]

　　傳統(tǒng)蘇式冬至節(jié)怎樣過(guò)

　　早期蘇州人過(guò)冬至的習(xí)俗已經(jīng)難以考證，但民俗專家說(shuō)，最遲到宋朝，蘇州就形成了這樣的傳統(tǒng)：每到冬至夜，家家都要掛喜神像（即祖先畫像），祭拜祖先；小輩還要穿上新衣到長(zhǎng)輩處拜謁，稱“賀節(jié)”、“賀冬”、“拜冬”，一切禮儀都和過(guò)大年一樣。這一夜，有錢人家全雞全鴨、青魚蹄髈、冷盤熱炒，應(yīng)有盡有；而桂花冬釀酒為蘇州人所鐘愛(ài)，更是席上必不可少的佳釀。至于窮困之家，那就只能啜粥就鹽，將就將就了。因此，蘇州過(guò)去逢冬至?xí)r有句老話，叫做“有銅鈿吃一夜，嘸銅鈿凍一夜”。周遵道在《豹隱紀(jì)談》一書中更明確地寫道：“吳門風(fēng)俗，多重至節(jié)，謂曰‘肥冬瘦年’。”
　　說(shuō)起冬至夜的主食，老蘇州人有“冬至餛飩夏至面”的說(shuō)法。蘇州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根從飲食文化的角度分析，出現(xiàn)這一現(xiàn)象是因?yàn)?，古人有“天圓地方”之說(shuō)，覺(jué)得方方的餛飩皮代表地，中間包的餡就是天，包在一起是“天地不分、天地相融”的“混沌世界”，蘇州人冬至夜吃“餛飩”，寓意吃掉“混沌世界”，讓世界變得神清氣爽、更加美好。
　　也有蘇州人冬至夜不吃餛飩而吃“冬至團(tuán)”。據(jù)介紹，冬至團(tuán)又稱“稻窠團(tuán)”，用糯米粉加餡料做成，餡料有肉糜、菜果、豆沙、蘿卜絲等，做成后用于祭祀、食用或贈(zèng)送親友。如今，喝冬釀酒、吃團(tuán)圓飯已成為蘇州城里人過(guò)冬至夜最鮮明的標(biāo)志，“團(tuán)圓飯”無(wú)論是冷盆熱炒還是雞鴨魚肉，都要換上雅名，其中蛋餃叫“元寶”，肉圓叫“團(tuán)圓”，粉條叫“金鏈條”，黃豆芽叫“如意菜”，魚叫“吃有余”等等，每個(gè)菜都滲透著喜氣。

　　[美味尋訪]

　　冬至宴復(fù)原精致蘇式習(xí)俗

　　由蘇州市烹飪協(xié)會(huì)、吳越美食促進(jìn)會(huì)等“復(fù)原”的冬至宴菜單上，延續(xù)著源遠(yuǎn)的吳地風(fēng)情，形成了與其他城市不一樣的獨(dú)特意義。
　　菜單上冷盤有十道，寓意十全十美，而所有的原料都很樸實(shí)，沒(méi)有鮑魚、魚翅，都是家常取材的原料，卻以功夫見(jiàn)長(zhǎng)，將美食文章做到了極致。
　　先上來(lái)的冷菜風(fēng)格承載了濃厚的吳江“本地味道”，七都的大頭菜、香青菜腌制的鹽菜梗、著名的桃源阿六羊肉，這些冷熱兼?zhèn)涞膮墙兜镭灤┱麄€(gè)冬至宴席。吳越美食推進(jìn)會(huì)的蔣洪將家鄉(xiāng)的味道融入“膾不厭細(xì)”的蘇幫菜里，一道以吳江特產(chǎn)黑豆腐干絲配上香菜的搭配，詮釋地道的蘇式美味。
　　“雪花蟹斗”是蘇幫菜中一道名品，至今除了一些老字號(hào)，已鮮有飯館有此道菜。此次冬至宴的蟹斗創(chuàng)新地用青椒代替了蟹殼，因此在蟹粉里融入青椒的香味。傳統(tǒng)的雪花蟹斗里的炒蟹粉上面覆蓋著一層潔白的蛋泡點(diǎn)綴，此次的翡翠斗則用上了純正的蟹粉蝦仁，其味道更為醇正。但美中不足的是，可能是青椒殼“開口”的關(guān)系，端上桌面后“翡翠斗”稍微涼了一些，缺乏一種清蒸大閘蟹，揭開蟹蓋那一剎那的“熱氣”勁頭。
　　冬至夜，蘇州人有吃羊肉的習(xí)慣，紅燒湖羊肉則充分體現(xiàn)吳江桃源阿六羊肉的特點(diǎn)，入味、肥而不膩,采用明爐，羊肉上方點(diǎn)綴以蒜葉，從開始到結(jié)束都能保持羊肉的熱度。蔣洪介紹，桃源羊肉原料是蒙古綿羊四個(gè)亞種之一的湖羊，“其肉堅(jiān)實(shí)呈暗紅色，比山羊肉肥嫩，肉纖維細(xì)而軟，肌間很少夾雜脂肪，羊膻味也較微弱。”對(duì)比藏書羊肉選用的山羊，湖羊味道不遑多讓，其肉質(zhì)細(xì)膩程度則略勝之。
　　蘇州菜講究時(shí)令的同時(shí)，更講究原料的本土特色，就地取材成這一佳宴的最大亮點(diǎn)，像香青菜、醬鴨、排南、羊糕等都是地道的土特產(chǎn)。既然是冬至宴，點(diǎn)心有冬至團(tuán)子、餛飩以及由四種餡料組成的四喜餃子。照例，作為壓軸的“冬至全家福”，表達(dá)團(tuán)圓幸福的好口彩。

　　[食譜]

　　冬至宴冷盤共有十道，寓意十全十美：醬鴨、排南、烤魚、羊糕、鳳爪、青絲辣白菜、海帶香花生、大頭菜茭白、香菜黑干絲、鹽菜梗小蝦。
　　熱菜八菜一湯：蝦蟹翡翠斗、薺菜山雞片、松子?xùn)|坡肉、四寶香青菜、煎燒糟白魚、卷鮮燉大鴨、冬至全家福等。
　　點(diǎn)心：四喜餃、冬至團(tuán)。
　　主食：冬至餛飩