“小雪腌菜，大雪腌肉”是老蘇州的傳統(tǒng)習俗，雪里蕻就是腌菜的主要原料之一?，F(xiàn)在自己腌咸菜吃的人越來越少，傳統(tǒng)工藝腌制的雪里蕻已成為兒時的回憶。在高新區(qū)鎮(zhèn)湖街道金絲雪綠色食品有限公司，新鮮的雪里蕻經(jīng)過傳統(tǒng)工藝腌制，再真空包裝，既保留了原汁原味，又方便食用。
　　“新鮮的雪里蕻必須要自然晾曬兩天，才能腌制”，公司負責人顧馮龍說，曬至半干后，雪里蕻的枝干才會結實，在腌制過程中不會折斷。要腌出好咸菜，選料很重要，雪里蕻要新鮮清爽，打蔫的都不行。為保證原料的質(zhì)量，顧馮龍在太湖邊有300多畝種植基地，年產(chǎn)雪里蕻1.8萬斤。
　　晾曬好的雪里蕻捆成一堆一堆，碼放在腌菜池邊上。幾個老阿姨手腳麻利地將雪里蕻解開，一棵棵整齊地豎放在腌菜池里。排滿后就撒鹽，雪白的鹽花落在碧綠的菜葉上，煞是好看。撒完鹽，六七個老阿姨在池子里來回踩踏。如此反復，放一層雪里蕻撒一層鹽，再用腳踩實，要整整一天才能腌滿一池。一般來說，腌制一池要1萬斤雪里蕻、1200斤鹽，大約能產(chǎn)出5000斤成品。顧馮龍告訴記者，用腳踩是最傳統(tǒng)的腌菜工藝，只有這樣才能讓鹽和菜充分融合，否則腌出來的菜很容易爛掉。
　　腌菜池裝滿后就用塑料紙封口，然后搬來大石塊壓住，壓得越緊，腌出來的菜質(zhì)量越好。28天后，便可以揭開封口，將腌制好的雪里蕻取出來，分揀、清洗、切去老頭，最后加工包裝。“雪里蕻必須要腌滿28天，亞硝酸鹽才會跑掉”，顧馮龍說，都說腌制品含有亞硝酸鹽不利健康，其實是腌制時間沒掌握好。腌咸菜的過程中確實會產(chǎn)生亞硝酸鹽，比如腌了四五天的雪里蕻，挖出來聞一聞，會有一股辛辣味，就是還腌得不夠，亞硝酸鹽濃度最高。他曾經(jīng)做過比較試驗，腌制18天到20天的雪里蕻，味道最好最爽口，而且前期產(chǎn)生的亞硝酸鹽也會自然消失，可以放心食用，亞硝酸鹽含量20%，達到國家標準。腌制28天的雪里蕻亞硝酸鹽含量約8%，遠低于國家標準，口感不變，更加安全。
　　現(xiàn)在很多年輕人嫌腌菜麻煩，通常會去菜場買腌好的雪里蕻。顧馮龍說，購買現(xiàn)成的腌雪里蕻要特別注意，不能買顏色特別翠綠的，通常用鹽水浸泡短期腌制的雪里蕻顏色比較好看，但亞硝酸鹽含量較高，而顏色稍微發(fā)黃的腌雪里蕻腌制時間較長，亞硝酸鹽含量較少。

　　蘇報記者　濮建明/攝　顧　玲/文