泡茶用水：以泉水為上，但江水、河水、溪水等流動(dòng)的活水，用來泡茶也并不遜色。宋代楊萬里詩(shī)有“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家。自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶”。講的便是船民用江水泡茶的情景。

井水屬地下水，是否適宜泡茶，應(yīng)視情況而定。一般認(rèn)為，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少、水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。因此，深井比淺井好。其次城里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶，而農(nóng)村井水受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。

雨水和雪水，古人稱之為“天泉”。用雪水泡茶，一向是紹興人的舊俗。唐白居易《晚起》詩(shī)中的“融雪煎香茗”，宋辛棄疾《六玄令》詞中的“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”，都是描寫用雪水泡茶的。

雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而有很大的差異，須小心飲用。

自來水一般都是經(jīng)過人工凈化消毒處理過的江水或湖水。凡達(dá)到我國(guó)衛(wèi)生部制訂的飲用水標(biāo)準(zhǔn)的都可泡茶。但有時(shí)自來水中用氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一夜，待氯氣自大逸失，再用來煮沸泡茶，效果一般尚可。

在選擇泡茶用水時(shí)，還必須了解水的硬度與茶湯品質(zhì)的關(guān)系，兩者關(guān)系密切。首先，水的硬度影響水的PH值，而PH值又影響茶湯色澤。當(dāng)PH值大于5時(shí)，湯色加深，達(dá)到7時(shí)，茶黃素就傾向于自動(dòng)氧化損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成份的溶解度。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉的有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會(huì)變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡(jiǎn)直不能飲用。所以，泡茶用水應(yīng)選擇軟水或暫時(shí)硬水為宜。

茶與水的比例：要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。茶葉用量不僅與茶類有關(guān)，與品飲者習(xí)慣有關(guān)，而且還與用水量有關(guān)。 一般情況下，紅綠茶與水的比例大致可掌握在1：50―60之間。用水過多，不僅茶葉淡薄，而且水多熱量大，極易燙熟茶葉，破壞茶的有效成份，特別是維生素C；用水過少，茶湯中的兒茶素與氨基酸比例失調(diào)，茶葉苦澀不爽，甚至對(duì)口腔的粘膜會(huì)發(fā)生不利的作用。

水溫：古人有“水老”、“水嫩”之說：過沸謂之“水老”，過沸之水二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶則鮮味遜色；未沸之水，謂之“水嫩”，水嫩則泡不出茶的色香味。宋代蔡襄的《茶錄》、唐代陸羽的《茶經(jīng)》，對(duì)水溫有不少論述。今人泡茶對(duì)水溫的，主要以茶類而定。高級(jí)綠茶，特別是各種茶芽細(xì)嫩的名茶，不能用100℃的沸水沖泡，宜以80℃左右。茶愈嫩愈綠，沖泡水溫愈宜低，使得茶湯嫩綠明亮，滋味鮮爽，營(yíng)養(yǎng)成份豐富。水溫過高，則“茶熟”，茶的色香味全無。沖泡紅茶，則水溫宜高，水溫低，則滲透性差，茶的有效成份不能浸出，茶味清淡。為了提高水溫和保持水溫，有時(shí)還要在沖泡前用開水燙熱茶具。一般情況下，除高級(jí)綠茶外，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正比：水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯愈淡。

沖泡時(shí)間：同樣的茶，同樣的水，沖泡時(shí)間不同，茶味差異甚大。實(shí)驗(yàn)證明：沸水沖泡3-5分鐘，兒茶素及其他水溶物基本浸出。因此，一般紅綠茶以3分鐘為適合的沖泡時(shí)間，細(xì)碎紅綠茶，用沸水沖泡3-5分鐘，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。綠茶經(jīng)一次沖泡后，茶葉中的種種有機(jī)成份浸出率不盡相同，氨基酸在茶葉中最容易溶 于水，一次沖泡浸出率高達(dá)80%；其次是咖啡堿，一次沖泡浸出率近70%，茶多酚一次沖泡浸出率較低，約45%左右，其他成份浸出率很低。

水溫與茶量的多少，也影響沖泡時(shí)間，水溫高，茶多，則沖泡時(shí)間宜短，水溫低，茶少，沖泡時(shí)間宜長(zhǎng)，究竟多長(zhǎng)，視品飲者喜好而定。

總之，品飲各類名茶，一般宜用茶杯沖泡，茶葉細(xì)嫩，則應(yīng)掌握水溫稍低，水量略少、時(shí)間較短的原則，烏龍茶如鐵觀音、黃金桂、水仙之類，沖泡時(shí)則應(yīng)水溫高，嚴(yán)密加蓋，以免香氣失散?？蛠砭床瑁錄_泡之法，宜取茶一撮，放入茶杯，先注入少量沸水，以能浸沒茶葉為度，然后加蓋5分鐘，使相當(dāng)茶葉滲出后，再加熱開水沖泡，現(xiàn)沖現(xiàn)吃。