荊楚風(fēng)味湖北菜

    荊楚風(fēng)味，以湖北菜為代表，簡稱鄂菜。湖北菜雖不在八大菜系之列，卻是我國重要的地方菜系之一。湖北省位于長江中游，洞庭湖以北，氣候溫和，物產(chǎn)豐富。境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布，是全國淡水湖泊最為集中的省份，素稱“千湖之省”，是著名的“魚米之鄉(xiāng)”。優(yōu)越的地理環(huán)境，豐饒的物產(chǎn)，為湖北菜系的形成和發(fā)展，提供了良好的物質(zhì)條件，正是“兩江育荊楚，鄂饌巧烹鮮”。湖北菜系由武漢、荊沙、黃州和襄鄖四大風(fēng)味流派組成，以“咸鮮”味為本，講究嫩、柔、滑、爽，善烹河鮮，以蒸菜馳名，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色。

    武漢是湖北省政治經(jīng)濟文化的中心，武漢菜含武昌、漢口、沔陽，它的本源為黃肢。武漢菜以烹制山珍海味見長，淡水魚鮮與煨湯技術(shù)獨具一格?？谖吨v究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營養(yǎng)，為湖北菜之精華。代表菜有：“沔陽三蒸”（即“珍珠圓子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”）、“蟹黃魚翅”、“海參圓子”、“清蒸武昌魚”等。

    荊沙菜是湖北菜的正宗，也稱江漢平原菜，以荊州、沙市、宜昌為代表，魚糕制作技藝蜚聲省內(nèi)外，各種蒸菜最具特色，用芡薄，味清純，善于保持原汁原味。代表菜有“八寶海參”、“冬瓜鱉裙羹”、“荊沙魚糕”、“皮條鱔魚”、“蟠龍菜”、“千張肉”等。

    黃州菜以鄂州、黃石、黃州為代表，屬鄂東南地方風(fēng)味，特色是用油寬，火功足，擅長紅燒，油憫，于炙，口味偏重，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。代表菜有：“金銀蛋餃”、“糍粑魚”、“元寶肉”、“三鮮千張卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。

    襄鄖菜流傳襄陽、鄖陽一帶，系湖北菜之北味菜，特色是以豬、牛、羊肉為主要原料，雜以淡水魚鮮，入味透徹，軟爛酥香，湯汁少，有回味，制作方法以紅扒、紅燒、生炸、回鍋居多，代表菜有：“武當(dāng)猴頭”、“大和雞”、“三鑲盤”等。此外，鄂西土家族苗族地區(qū)，名菜如“小米年肉”等，別有一番風(fēng)味。

    沔陽三蒸：沔陽是江漢平原上的一個大縣，歷史上包括今洪湖市，近年改制為仙桃市。這一帶物產(chǎn)豐富，為魚米之鄉(xiāng)。人民愛吃蒸菜，有“無菜不蒸”的食俗。珍珠圓子制法：將豬瘦肉剁成茸，豬肥肉切成黃豆大小顆粒，荸薺削皮切成黃豆大的丁。糯米洗凈用溫水浸泡2小時撈出瀝干。豬肉茸入缽加味精、鹽、蔥姜末、紹酒、胡椒粉、清水，攪拌上勁，再加肥肉丁和荸薺丁拌勻，擠成直徑1.6厘米的肉圓，滾動粘上糯米，排放蒸籠內(nèi)旺火沸水鍋蒸15分鐘，取出裝盤即成；蒸白圓制法：將豬瘦肉剁成綠豆大的丁，豬肥肉、荸薺切成黃豆大的丁。鳡魚肉剁成茸入缽加味精、鹽、蔥姜末、紹酒、胡椒粉、清水，攪拌上勁，再加肥肉丁、荸薺丁和濕淀粉拌勻，擠成直徑4厘米的肉圓，排放蒸籠內(nèi)旺火沸水鍋蒸30分鐘，取出裝盤。炒鍋內(nèi)放入雞湯、鹽、味精燒沸，用濕淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上蔥花，澆在白圓上即成，另置小碟放姜絲香醋隨菜上席；粉蒸肉制法：將豬肉切成4?2.5?1厘米長條，加鹽、醬油、甜面醬、紅乳汁、姜末、紹酒、味精、白糖拌勻腌漬5分鐘。大米下鍋微火炒黃，加桂皮、丁香、八角再炒3分鐘起鍋，磨成魚籽大小粉粒。藕洗凈去節(jié)切成條，加鹽、五香粉拌勻入味。將腌漬好的豬肉用五香米粉拌勻后，皮貼碗底碼在碗內(nèi)，與盛藕的缽一起放入籠屜旺火蒸1小時取出。先將蒸藕放碗內(nèi)墊底，后將蒸肉翻扣在藕上，撒胡椒粉、蔥花即成。

    荊沙魚糕：已有1000多年歷史，是湖北傳統(tǒng)菜肴?，F(xiàn)在荊州的人們，婚喪嫁娶、喜慶宴會，都須烹制魚糕以宴賓客。魚糕晶瑩潔白，軟嫩鮮香，入口消溶?，F(xiàn)在魚糕在繼承傳統(tǒng)烹調(diào)方法的基礎(chǔ)上，經(jīng)過廚師不斷研究改進，已制作出風(fēng)味各異的魚糕菜肴。

    魚糕的制法：①將青魚宰殺洗凈，去魚皮取白色魚肉，用刀排剁成茸；②將魚茸放入盆內(nèi)，加10個蛋清用筷子打散攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末、淀粉攪拌，再放入精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚茸粘稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚茸糊。③將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊用刀抹平(厚3cm)，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸五分鐘取出，冷后翻到在案板上，用刀順長改切成6cm寬、4cm厚的魚糕塊。

    肉圓的制法：將紅色魚肉剁成茸和豬瘦肉茸加清水、濕淀粉、蛋黃、姜末、鹽、味精攪拌均勻，炒鍋倒油燒至六成熱時，將魚肉茸擠成小圓子下鍋炸成金黃色起鍋。

    荊沙魚糕的制法：①魚糕切6.6cm長、0.5cm厚的片，呈放射形擺在圓盤中間，再擺好肉圓子，上籠旺火沸水蒸15分鐘取出。②鍋至旺火上燒熱，舀入色拉油，下姜蒜米熗鍋，加入清湯，放入木耳、黃花菜，用精鹽、味精調(diào)好味，放入漿好的肉絲、腰花氽熟，用濕淀粉勾玻璃芡，撒蔥段，淋明油澆在魚糕上即成。