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現(xiàn)在有廚師圖省事兒，做干煸菜的時(shí)候用油炸的辦法。而傳統(tǒng)干煸技法真正是“煸干”的：鍋內(nèi)加入少量食用油，投入主料不斷翻炒，使原料逐步吐水并揮發(fā)。火力以中火為主，過(guò)大的火力會(huì)使原料汁水在煸炒中粘鍋，甚至焦鍋。當(dāng)原料開(kāi)始“吐油”時(shí)，就可以調(diào)入基礎(chǔ)味和調(diào)色、調(diào)香原料繼續(xù)煸炒。所謂“吐油”，就是指原料不斷翻吐出小油泡，沒(méi)有大的水汽揮發(fā)，原料外變深變色，質(zhì)地稍微變硬。 干煸后的原料繼續(xù)煸炒，一般先加精鹽保證基礎(chǔ)味，再加料酒和醬油。料酒能去異味增香味，并能調(diào)色，緩解過(guò)急的火力；而醬油能使肉料充分上色，變?yōu)閻側(cè)说慕瘘S色。最后加入輔料煸炒至熟，調(diào)好口味即可成菜。 適宜干煸的原料很多，主要以肉質(zhì)嫩滑、無(wú)筋膜的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚(yú)、泥鰍、兔肉、冬筍、茭白、豆莢、青椒、芹菜、土豆等均是常用佳品。刀工處理大多切成小條、丁和絲，總體形態(tài)較小，便于加熱時(shí)水分外滲。 |
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