廚師的刀就好比劍客的劍，兩者太相近，又太不同。刀之于廚師，是讓別人吃好飯的家伙什兒；而劍之于劍客，是讓別人低頭的家伙什兒。兩者的受眾截然不同，可拿家伙什兒的人都有著舉足輕重的決定權(quán)。一把好刀，方可成就廚師的好手藝；一把好劍，則成就了劍客的功名。

    代表人物：顧宇翔 王府井希爾頓酒店行政總廚

    感官西餐刀

    西餐刀太精美、太華麗。從大到小依次排列下來，要有十幾把。隨手抄起一把，人物的心理活動一定是：“這刀要給我配一套，我也愿意天天跟廚房呆著?！?/p>

    愛刀玩出境界

    顧師傅游歷過很多國家，因為工作的原因，他特別喜歡刀，更是愿意去逛各地的廚具店。說起刀，顧師傅如數(shù)家珍，他說他曾經(jīng)花250美金在日本買過一把切魚生的刀，這刀好用，卻太輕，讓他始終懷念學(xué)徒時期的他使用過的德國刀。

    回憶起學(xué)徒時的經(jīng)歷，顧師傅唇邊全是笑意。打基礎(chǔ)的學(xué)徒時期最苦，他卻偏偏最懷念?！澳菚r候窮，總買便宜的刀，那還是鐵刀，特別容易生銹，天天練刀功，天天磨刀?！本毻甑豆?，學(xué)徒時的顧師傅開始學(xué)習(xí)切肉?！澳菚r候我就開始買瑞士的刀了，軍工廠造的刀，性價比很高。再后來，我開始用德國刀，因為德國的刀是鋼刀，沉，有重量的刀拿在手里才有實實在在的感覺，切起來有節(jié)奏。但是德國刀的鋼太脆，恨不得掉地上就折了?！?/p>

    現(xiàn)在，身為行政總廚的顧師傅不再經(jīng)常操刀了，可他仍要配有屬于自己的刀具?！罢f實話，我還是喜歡在廚房里親自做菜的感覺，所以我配了這套刀，有11把，GLOBAL是日本和法國合作的牌子。挺時尚，就是太輕了，更讓我懷念德國刀了。你看這小手刀，我們的廚師都會隨身帶一把，干嘛都行，你用它裁個紙都行?！?/p>

    一套細(xì)致的西餐刀具算下來，要分為手刀、小剔骨刀、剔骨刀、小魚刀、海鮮刀、面包刀、小菜刀、菜刀、小多功能刀和多功能刀。對我們家中的常用刀，顧師傅說有手刀、小多功能刀和多功能刀三把就夠了。

    (從左至右)：

    第一排：瓷質(zhì)磨刀棍、海鮮刀

    第二排：小剔骨刀、小多功能刀、多功能刀、面包刀、小魚刀、剔骨刀、手刀、菜刀、小菜刀。

    (從左至右)：

    木柄不銹鋼片鴨刀、九江刀、桑刀、文武刀、木柄不銹鋼小片刀、木柄不銹鋼燒臘刀。

    感官中餐刀

代表人物：劉國華 東方君悅大酒店中廚房總廚師長

    中餐用的刀可不像西餐用刀外觀那么精致，放眼望去，六把大菜刀擺在托盤里，有種沉甸甸、血淋淋的感覺。隨便拿起一把，頗有“人在江湖漂，怎能不挨刀”的感覺。

    刀是廚師的左右手

    生長在香港的劉師傅如今已經(jīng)從業(yè)30年了，無論是在香港、馬來西亞、臺北還是東京和上海，他都在努力賦予粵菜一些新元素?；洸嗽谥胁屠锵鄬?fù)雜，所需的刀具也繁多。一套刀具算下來，也要上萬塊。

    俗話說“七分切，三分炒”，可見刀工在第一步原材料的處理上有多重要。原料的形態(tài)決定菜品的造型，原料的大小決定了烹調(diào)的時間。廚師的刀就像朋友，了解刀的性格，更要了解不同的刀的使用方法。

    我們需要對中餐的刀來個解惑。大體來講，中餐廚房需要用的刀有骨刀、桑刀、片刀、文武刀、九江刀、燒臘刀，刀的用處基本同名稱。此外，九江刀用來開生剔肉；桑刀輕巧，切肉切菜都可以，使用率最高；文武刀則能剁能砍，用它切帶骨的肉也可以；片刀則是針對無骨韌脆的原材料，比如你想片烤鴨或者生魚片，片刀就要上場了。

    劉師傅告訴我們，中餐刀不同于西餐刀，因為使用率太高?！耙郧皬N師都用碳鋼刀，有利于打磨卻容易生銹，現(xiàn)在有高碳不銹鋼制成的刀，既利于打磨又不會生銹，家庭購買的時候可以考慮。”然后，劉師傅拿起刀，告訴我們家中常備桑刀和九江刀便可應(yīng)付日常烹飪。用刀時要平心靜氣，用力均勻，無論你用哪把刀，用完后要記得擦洗?！澳阒绬幔郧暗睦蠋煾蹈鋸?，每天把刀鎖起來，要是別人用了他的刀，他要發(fā)火的。”說這話的時候，劉師傅雖然笑著，可那眼神，也分明流露出呵護(hù)的神情。

    撰文、編輯/劉朔碩 攝影/劉冠男（深藍(lán)影像）