江米酒，也叫糯米酒，是一種低酒精度高甜度的發(fā)酵酒，經(jīng)常飲用有一些保健功能，而且也可以用于烹飪（比如三杯雞，醪糟水果等等）。

江米酒在我國(guó)的南方比較常見，幾乎家家戶戶都會(huì)制作，甚至我的一個(gè)湖南籍同事講，他們那里連江米酒的發(fā)酵劑——酒曲，他們都是自己家制作的。而北方人則很少有制作。

由于江米酒也是米酒奶的凝乳劑，我再介紹一下江米酒的制作方法。

原料：江米（糯米），酒曲（或者叫酒藥），涼開水

制作方法：

1. 江米洗凈，加水浸泡6小時(shí)。

2. 泡好的江米在常壓下蒸0.5小時(shí)。

3. 蒸好的米淋涼開水冷卻至30度以下，轉(zhuǎn)移到盆或保鮮罐中，加入酒曲攪拌均勻、壓實(shí)，并蓋好蓋子防止污染雜菌。酒曲用量為米的干重的0.5%～1%。

4. 于30-32℃保溫發(fā)酵2天后，加水繼續(xù)發(fā)酵至5天。用水量約和米的重量相等。

5. 將發(fā)酵液過濾。取濾液，于4℃冰箱冷藏備用。

幾個(gè)需要注意的問題：

1. 酒曲的選擇。在北方，酒曲不是很常見，在一些超市或者市場(chǎng)能夠買到。我用過的比較好一些的酒曲，有安琪甜酒曲，貴州出的笑仙甜酒曲，還有蘇州甜酒藥。

2. 如果想吃醪糟的話，在加酒曲發(fā)酵1-2天后就可以食用，不需要再加水發(fā)酵了。

3. 在家里制作沒有恒溫培養(yǎng)箱，如果天氣涼的話，需要把做酒的容器放在溫暖的地方，比如暖氣旁邊，并在容器外面加毛巾等進(jìn)行保溫。

4. 家庭制作江米酒很難保證無菌環(huán)境，所以在醪糟或酒的表面極易出現(xiàn)霉點(diǎn)。一般如果是黑色或白色的霉點(diǎn)或菌絲，都不會(huì)影響米酒的口味和衛(wèi)生，吃之前挖掉就可以了。但是如果是黃色、綠色、灰色等顏色的霉菌，最好就不要吃了。有的時(shí)候酒曲不好也會(huì)使江米酒污染雜菌。

5. 浸泡江米的時(shí)間，好象南方很多地方都要把米泡到第二天，米粒變得發(fā)“粉”，就是用手輕輕一捏就碎了。但是我個(gè)人覺得沒必要泡那么久，6-8小時(shí)足夠了，尤其是想吃醪糟的話。

醪糟、江米酒，與酒釀是同一類食品。

追問：

裝酒的容器有講究嗎？

回答：

最好是瓷壇子，如果沒有塑料的也可以。 不要裝太滿， 會(huì)爆的。