蘇報(bào)記者　王雅蓉　梁海燕

　　“我不是在咖啡館，就是在去咖啡館的路上……”，這是奧地利作家斯蒂芬·茨威格的名句。泡咖啡館已經(jīng)不再是作家的專利。咖啡館的魅力在哪里？“在咖啡館，你可以遇見有趣的人，更確切地說是遇到你自己?！?br>　　這兩年各種風(fēng)格的咖啡館遍布大街小巷。據(jù)全球?qū)I(yè)市場調(diào)研公司英敏特發(fā)布的一份報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，過去五年里，中國的茶館數(shù)量增加了4%，而咖啡館數(shù)量則從一萬多家迅速增長到三萬多家，許多個(gè)性化的小咖啡館還未被統(tǒng)計(jì)在內(nèi)。蘇州的咖啡館到底有多少？大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)搜索顯示是1393家，但實(shí)際存在的咖啡館可能不止這些。

　　一個(gè)選擇

　　賣環(huán)境還是賣咖啡?

　　走在蘇州的大街小巷，時(shí)常遇到的文藝氣息的個(gè)性咖啡館，已成為最普遍的休閑場所?？Х瑞^里比咖啡香更顯著的“標(biāo)簽”是昏黃的燈光，柔軟的沙發(fā)，抒情的音樂和帥哥美女招待員。大量新開張的個(gè)性化、走文藝風(fēng)路線的咖啡館，把主要的精力和財(cái)力都放在了環(huán)境、氛圍的營造。多數(shù)咖啡館主要還是賣環(huán)境。
　　主打品質(zhì)牌的咖啡館并不多，C　點(diǎn)　COFFEE　是后者。C　點(diǎn)COFFEE面積不到十平方米，去掉吧臺(tái)，就沒剩多少空間了。老板鮑昉說，他店里的咖啡豆都由自己烘焙。從2011年開業(yè)至今，幾乎所有的客人都是循著口碑來的，形成了比較穩(wěn)定的客源。
　　“從咖啡在國外發(fā)展的歷史看，精品咖啡才是趨勢”。主打精品咖啡的OPUSCAFE老板戴海敏告訴記者。他從事廣告行業(yè)，之前接待外國客人都到星巴克去買咖啡，但是近幾年，他發(fā)現(xiàn)，外國人竟然不喝星巴克了。“他們自己帶一個(gè)便攜式的磨豆設(shè)備，自己磨豆自己泡咖啡。”從歐美幾家大型連鎖咖啡企業(yè)最近幾年連續(xù)下滑的業(yè)績，也能看出人們對(duì)咖啡品質(zhì)越來越注重。
　　對(duì)蘇州人來說，最早的咖啡館是“高消費(fèi)”的代名詞，隨著市民生活水平的提高，咖啡館逐漸走向大眾化，成了休閑場所。隨著大眾對(duì)咖啡越來越熟悉，一批咖啡迷逐漸成長。“我到北京和上海都看過，精品咖啡的市場正在逐步打開，一定是發(fā)展趨勢。”戴海敏說。所謂精品咖啡，首先是擺脫了流水線生產(chǎn)模式，而是由咖啡師單杯制作；其次，講究咖啡豆的產(chǎn)地、等級(jí)；另外，咖啡豆烘焙的深淺、磨豆粗細(xì)、均勻度、水溫的高低等都要經(jīng)過咖啡師的嚴(yán)格把控。

　　一個(gè)職業(yè)

　　資深咖啡師高薪又搶手

　　蘇州的咖啡館越來越多，技術(shù)過硬的咖啡師開始緊俏，全面掌握飲品知識(shí)的咖啡師尤其搶手。戴海敏說，同樣的咖啡豆和同樣的設(shè)備，功夫不夠的咖啡師和資深咖啡師能做出截然不同的味道來。資深咖啡師和初入行咖啡師的收入差距也不小?？Х葞煶跞胄袝r(shí)，月收入一般在2千元左右，但手藝非常地道的咖啡師有的月薪會(huì)超過萬元。咖啡師咖啡做得好，自然有很多追隨者，在一些咖啡館，經(jīng)常有客人“慕”咖啡師的名而來。
　　OPUSCAFE的首席咖啡師羅虹介紹說，咖啡師技術(shù)的好壞，沒有其他捷徑，只能靠多練。戴海敏拿出一套訓(xùn)練咖啡師嗅覺的工具，一個(gè)大盒子里裝了36個(gè)小瓶子，瓶子里收集了不同種咖啡花味道、典型花香味道、不同種咖啡豆的味道等。成為一名合格的咖啡師，應(yīng)該一聞就知道是哪種味道。高等級(jí)的咖啡師，進(jìn)行嗅覺訓(xùn)練時(shí)還要用到“濁味”，“就是辨別各種不同的臭味。”
　　專業(yè)咖啡師工作時(shí)不能擦香水，不能使用有味道的護(hù)膚品和化妝品、不能佩戴首飾?！拔覐膩頉]用過護(hù)手霜，因?yàn)榭赡苡绊懙讲僮鳎绊懙娇Х任兜馈?。羅虹說。
　　“業(yè)內(nèi)公認(rèn)最權(quán)威的職業(yè)認(rèn)證是美國精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA和歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)SCAE的認(rèn)證，之前得跑到香港才行。最近武漢也開了這兩個(gè)機(jī)構(gòu)的相關(guān)培訓(xùn)，但幾天的學(xué)費(fèi)就要幾萬塊錢，據(jù)說還是供不應(yīng)求。這證明咖啡師這個(gè)行業(yè)的潛力還是巨大的。”羅虹介紹說。

　　初級(jí)咖啡師培訓(xùn)缺口大

　　隨著咖啡師這個(gè)新興職業(yè)的快速發(fā)展，一同發(fā)展的還有咖啡師培訓(xùn)。作為蘇州首個(gè)開展咖啡師培訓(xùn)的機(jī)構(gòu)，金閶職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校負(fù)責(zé)咖啡師培訓(xùn)的吳姣姣老師對(duì)此有深刻體會(huì)，據(jù)她介紹，國內(nèi)的職業(yè)咖啡師培訓(xùn)是指國家人力資源和社會(huì)保障部針對(duì)咖啡師的相關(guān)職業(yè)認(rèn)證。“最近一年咖啡師培訓(xùn)報(bào)名的人數(shù)比過去幾年總和還多。”
　　吳姣姣說，2009年學(xué)校開始首期培訓(xùn)，開班人數(shù)在十個(gè)人左右。而最近一年，來報(bào)名的人數(shù)出現(xiàn)井噴，因?yàn)槿藬?shù)太多，一個(gè)班的人數(shù)已達(dá)30人左右，而且同時(shí)開兩個(gè)班一起進(jìn)行?！斑@還是控制后的結(jié)果，咖啡師培訓(xùn)班不適合太多人，排不下的只能再往后挪?！?br>　　吳姣姣介紹說，隨著政府對(duì)咖啡師職業(yè)培訓(xùn)這一塊的重視，他們現(xiàn)在是政府培訓(xùn)部門下面指定的市內(nèi)免費(fèi)培訓(xùn)定點(diǎn)機(jī)構(gòu)，符合免費(fèi)培訓(xùn)條件的人員可免費(fèi)申請(qǐng)培訓(xùn)，如果參加培訓(xùn)的成員能順利結(jié)業(yè)，他們就能夠申請(qǐng)政府補(bǔ)貼。
　　據(jù)了解，參加培訓(xùn)的人多數(shù)是公司白領(lǐng)或在校大學(xué)生，他們都是咖啡愛好者。也有小部分是出于職業(yè)需要，想要開咖啡館的十個(gè)里面可能只有一個(gè)。
　　“初級(jí)咖啡師培訓(xùn)市場的缺口是很大的，蘇州這樣的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)很少，現(xiàn)在蘇州很多咖啡館招不到合適的咖啡師，只能夠自己培訓(xùn)，還有很多熱愛咖啡的人，也不知道該到哪里報(bào)名學(xué)習(xí)，只能買個(gè)咖啡機(jī)自己摸索?！绷_虹介紹說，最近他們開的咖啡師培訓(xùn)初級(jí)班，在微博上發(fā)出訊息后，沒多久就招滿了兩個(gè)班，一些來自南京、常州想開店的人慕名而來。她介紹，除了掌握嫻熟的咖啡煮制技術(shù)，單品咖啡、花式咖啡、咖啡拉花等，咖啡師還應(yīng)對(duì)各種咖啡豆具有詳細(xì)的了解和認(rèn)知，同時(shí)學(xué)習(xí)咖啡烘焙技術(shù)。此外，咖啡師培訓(xùn)還會(huì)傳授一些咖啡店的管理常識(shí)。

　　一個(gè)夢想

　　人人都有一個(gè)咖啡館夢

　　咖啡館真的如想象中既浪漫，又能盈利嗎？據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，當(dāng)前不少個(gè)性咖啡館，很多經(jīng)營者都是“80后”“85后”甚至“90后”，他們多數(shù)可能僅憑一腔熱情，幾個(gè)人合資，花個(gè)十幾萬元就開了張，但缺乏專業(yè)、管理能力和人才，往往無法維持長期經(jīng)營。所以咖啡館淘汰得也快，能“活下來”只有三四成。
　　戴海敏說一般一杯咖啡售價(jià)在二三十元，刨除咖啡豆等原材料成本，還要攤?cè)氲昝孀饨鸷腿肆Τ杀?，其?shí)單杯咖啡的利潤并不高。很多咖啡店都安裝了無線上網(wǎng)設(shè)備，顧客買上一杯咖啡，就能待上一天，時(shí)間一長，水電、房租、人力等成本就難以消化了。很多咖啡店即使勉強(qiáng)支撐，也基本不盈利。所以開一家純賣咖啡的咖啡館可能會(huì)是很多咖啡店老板的初衷，但開一段時(shí)間后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)根本開不下去。蘇城的各家咖啡館為了“活下去”各有各的“高招”。

　　發(fā)展副業(yè)

　　為了打破危機(jī)，一些咖啡館也根據(jù)自身特點(diǎn)發(fā)展“副業(yè)”。戴海敏說他的咖啡館一開始投入了150萬元，光一系列的咖啡器具就花費(fèi)了二三十萬元，想要靠賣咖啡賺回來顯然不太現(xiàn)實(shí)，所以他的咖啡館雖然咖啡是主打，但也兼顧了紅酒、簡餐等。同時(shí)因?yàn)樗x擇的地方大，又非常安靜，走的是歐式工業(yè)風(fēng)，非常適合辦聚會(huì)、PAR－TY等。和他有類似想法的也包括蘇咖，記者采訪當(dāng)天，店長說昨天剛承接了一個(gè)獵頭公司的聚會(huì)，他們平常也會(huì)承辦類似的活動(dòng)，這也成了咖啡館的收入來源之一。

　　控制成本

　　因?yàn)橄矚g咖啡，辭掉穩(wěn)定工作開咖啡館的也有不少人，C點(diǎn)COFFEE 的老板鮑昉就是其中一個(gè)。他說2005年左右的時(shí)候，他在日本工作，接觸到了日本咖啡館，被它們的精致和美好所吸引。“咖啡師制作的不僅僅是一杯咖啡，而是在創(chuàng)造一種咖啡文化?！滨U昉說。2011年他終于開了這家咖啡館?！暗瓯容^小，不能和其他的咖啡館比拼環(huán)境，品質(zhì)不好的話肯定活不下去。我的咖啡館不在繁華的地方，房租比較便宜，這是不利卻也是有利的地方，畢竟成本當(dāng)中房租也是一個(gè)大頭。”鮑昉說，靠賣咖啡掙大錢很困難。即使現(xiàn)在有一部分穩(wěn)定客源，營業(yè)情況好時(shí)，一天也就賣出50杯?！拔覀円彩强刻斐燥垼錾舷掠晏?，躲在這小巷里，生意就很冷清了”。不過他說，現(xiàn)在喝咖啡的人越來越多，情況一直在改善，現(xiàn)在他已經(jīng)把隔壁的店租了下來，不久之后就能擴(kuò)大店面?！半m然當(dāng)中有不少的艱難和酸甜苦辣，但我從來沒后悔過。有時(shí)候甚至感覺應(yīng)該早點(diǎn)付諸行動(dòng)?！彼f。

　　抱團(tuán)圓夢

　　想開咖啡店的人很多，但真能付諸行動(dòng)的卻很少，畢竟開咖啡館的前期投入不菲。這種情況下，很多新的合作模式應(yīng)運(yùn)而生?！昂芏嗳说目Х瑞^”蘇咖就在這樣的情況下產(chǎn)生了，它由48個(gè)股東共同出資開辦，他們的年齡不同，職業(yè)不同，有的甚至常居外地。
　　據(jù)蘇咖的管理人介紹，“很多人”是一個(gè)概念，是指由很多人集資、很多人管理的咖啡館，現(xiàn)在在全國都很流行?！昂芏嗳说目Х瑞^”自去年下半年開始在豆瓣網(wǎng)上招募股東，每股2000元，每人最多認(rèn)購10股。消息一出就有100多人報(bào)名。據(jù)介紹，目前的48個(gè)優(yōu)質(zhì)股東主要是通過面試最終選定的?！八^優(yōu)質(zhì)股東，應(yīng)該懷有一個(gè)夢想，就是擁有一家自己的咖啡館，而不僅僅是為了賺錢才來加入我們?！睋?jù)悉，這48人中有公務(wù)員、會(huì)計(jì)、學(xué)生、設(shè)計(jì)師……但無一人全職經(jīng)營小店。
　　這樣一個(gè)老板眾多的咖啡館，有自己的管理制度和經(jīng)營模式，“每個(gè)股東在店里消費(fèi)都要自己埋單，但是他們都很愿意來坐一坐，跟朋友聊聊天，或者只是來做做義工。沒有咖啡館夢想的人做不了這些事?！碧K咖負(fù)責(zé)人介紹說。