對于制作發(fā)面面食來說，最關(guān)鍵的步驟是面團(tuán)的發(fā)酵。能將面團(tuán)順利地發(fā)酵，已成功了一大半。
很多新手朋友們在做包子饅頭這類發(fā)面面食的時候，苦惱于面團(tuán)總是發(fā)酵得不好。
其實(shí)，嘗試幾次之后就會發(fā)現(xiàn)，發(fā)面并不難。
要使面團(tuán)完美地發(fā)酵，根據(jù)我這么些年玩面團(tuán)的心得，認(rèn)為有以下幾個小點(diǎn)是需要注意的：
1、發(fā)面的時候，和面的水溫以不燙手為宜（最好不要高于35攝氏度），水溫切不可過高，因?yàn)樗疁靥邥菇湍甘セ钚远姑鎴F(tuán)發(fā)酵失??；
2、發(fā)酵所需時間的長短，與外界溫度有很大的關(guān)系。溫度高，發(fā)酵所需的時間就短；反之時間則長一些。夏天氣溫高，面團(tuán)在室溫下發(fā)酵即可。冬天的時候，則需將面團(tuán)放在溫暖的地方。比如在北方可將裝有面團(tuán)的容器置于暖氣旁邊，南方則可以用鍋?zhàn)訜诲仠厮?，將裝有面團(tuán)的容器泡在溫水里，再蓋上鍋蓋，也可縮短發(fā)酵的時間；
3、我們判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好的簡單方法為:用手指沾上面粉插入面團(tuán)中，手指抽出后指印周圍的面團(tuán)不反彈不下陷，說明發(fā)酵得剛好；如指印周圍的面團(tuán)迅速反彈，說明發(fā)酵得還不夠；如果指印周圍的面團(tuán)迅速下陷，那么面團(tuán)則發(fā)酵過度了。一般來說,當(dāng)面團(tuán)體積發(fā)酵至兩倍大且面團(tuán)里面布滿蜂窩狀的小孔時，說明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵好了。
鮮肉包
面皮：面粉500克，酵母5克，溫水約260毫升；
餡料：三分肥七分瘦去皮豬肉350克；
調(diào)料：蠔油1大匙，生抽1大匙，老抽1小匙，白糖0.5小匙，芝麻油1小匙，開水約50毫升，蔥、姜各約15克，鹽適量；
做法：
1、將酵母放入溫水中，拌勻后稍稍靜置一會兒使其完全溶解；
2、將溶液倒入面粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌；
3、攪勻成棉絮狀；
4、用手將其抓揉成團(tuán)，再反復(fù)揉壓；
5、要一直將其揉成表面光滑的面團(tuán)；
6、將揉好的面團(tuán)放入盆中；
7、蓋上蓋子或濕紗布，于溫暖處靜置約2小時讓其發(fā)酵；
8、在面團(tuán)發(fā)酵的時候準(zhǔn)備餡料。將豬肉剁碎成肉末；
9、蔥姜切絲，放入開水中浸泡一會兒；
10、然后過濾出蔥姜不要，將水分次到入肉末中，一邊倒一邊用筷子朝一個方向攪勻上勁；
11、再加入蠔油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、鹽；
12、繼續(xù)朝一個方向拌勻，待用；
13、當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至2倍大，面團(tuán)里面充滿蜂窩狀的小孔時，說明已經(jīng)發(fā)酵好了；
14、將發(fā)酵好的面團(tuán)取出放在撒有一層薄粉的案板上，充分地揉壓出里面的空氣；
15、要將其再次揉成表面光滑的面團(tuán)，再蓋上濕紗布，靜置松弛約10分鐘（不松弛也可以，松弛后好操作一些）
16、松弛后的面團(tuán)用刀切成兩份，再分別揉搓成長條；
17、用刀切開成約40克重的劑子；（劑子要用濕紗布蓋起來以防表面發(fā)干）
18、將劑子按扁，然后用搟面杖將它搟成中間略厚邊緣稍薄的面皮；
19、取適量的餡料放入面皮中央；
20、由一處開始先捏出一個褶子，然后繼續(xù)朝一個方向捏褶子；
21、直至將面皮邊緣捏完，收口，成包子生胚；
22、做好的生胚用濕紗布蓋起來，再靜置約20分鐘進(jìn)行第二次餳發(fā)（此步驟很重要，不可省略）；
23、蒸鍋內(nèi)放入適量的水，在蒸屜上刷一層薄油或墊上屜布，放入餳發(fā)好的生胚，蓋嚴(yán)鍋蓋，大火，蒸約18分鐘后關(guān)火，等約3分鐘后再打開鍋蓋，取出即可。
經(jīng)驗(yàn)分享：
1、制作的餡料時，往肉餡中打入一些蔥姜水，會使肉餡吃起來鮮嫩多汁。打水的時候，要少量多次地加入（即倒入少量的水后先攪勻，然后再加，不要將水一下子全部倒入）。一定要注意要朝一個方向攪拌，這樣才能將水完全打入肉餡中使之上勁；
2、面團(tuán)發(fā)酵好之后要再充分的揉壓排氣，要一直將其再次揉成表面非常光滑的面團(tuán)，這樣做出來的包子成品表面才會光滑；
3、將包子放入蒸鍋時，要留有一定的空隙，以免包子在蒸制時漲大而粘在一起；包子蒸好之后，不要急于取出，先將火關(guān)掉，等幾分鐘后再開蓋取出，以免包子表面容易塌陷影響美觀；
