砂鍋菜譜大全
1,砂鍋豆腐
配 料:嫩豆腐150克、胡蘿卜50克、菜心100克、腐竹、水發(fā)粉條100克、味精，雞精，精鹽，紹酒，香油等。
操 作:豆腐切塊焯水后撈出，粉絲、腐竹泡發(fā)，胡蘿卜切塊；砂鍋內(nèi)放粉絲、腐竹、胡蘿卜，在放入豆腐，加雞清湯，放入味精，精鹽，紹酒，雞精調(diào)好味后大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。

·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 豆腐 -豆腐作為食藥兼?zhèn)涞氖称?，具有益氣、補(bǔ)虛等多方面的功能。胡蘿卜 - 胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜。據(jù)白菜 -白菜性平，微寒，味甘。每100克大白菜中含鈣41毫克、磷37毫克、鐵0.5毫克及粗纖維、胡蘿卜素、少量蛋白質(zhì)。

2,砂鍋天地鴨

材料：鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量
操作：①將鴨肉切成小塊  ②炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；③另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。

3,砂鍋魷魚

特點(diǎn) 色澤鮮艷，湯味香濃，保熱時(shí)間長(zhǎng)，宜冬季食用
配　　料: 魷魚八兩,燒腩二兩,冬菇四只,蒜肉六粒,姜數(shù)片蔥二條切絲,生粉酌量,生菜六兩麻油、古月粉,鹽各適量。
操　　作: ①冬菇浸軟去腳，燒腩切塊。蒜肉用將滾之油炸黃撈起。將水發(fā)魷魚剝凈皮膜,切去頭尾皮朝下平鋪砧板上剞荔枝花后切成長(zhǎng)方形的塊,待用。生菜洗凈,切短段,放在砂鍋內(nèi)；②下油一湯匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半湯匙,加入調(diào)昧煮滾,勾芡下燒肉、魷魚塊兜勻,倒入己放有生菜的砂鍋內(nèi),加蓋大火煮滾,下蔥加油二湯匙即可

5,砂鍋菜核

【特點(diǎn)】菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚。
【原料】 青菜心350克。生雞脯肉50克、火腿25克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克、干貝15克、雞蛋清6克。鹽7.5克、味精2克、淀粉15克、蔥20克、姜10克、紹酒15克、雞湯200克、豬油500克（實(shí)耗油75克）、熟雞油15克。
【制作過(guò)程】青菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字刀。雞脯肉切成柳葉形片，用精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉漿制。干貝剝?nèi)ダ辖?，洗凈后放碗?nèi)，加紹酒、蔥、姜、雞湯上籠蒸透取出，炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時(shí)，將菜心放入劃油至菜葉鮮綠、菜梗微透明時(shí)，撈起瀝油。再將雞片放入油鍋中劃油，呈乳白色時(shí)撈出。取砂鍋一個(gè)，將菜心根部向外、葉梢朝鍋中央整齊排入鍋內(nèi)，再將冬菇、冬筍片、火腿片、雞脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干貝，放入精鹽、紹酒。雞清湯燒沸，移微火上燉10分鐘，加味精，淋入熟雞油即成。

6三鮮砂鍋

【特點(diǎn)】 用料多樣，魚、蝦、禽、蛋軟糯鮮香，原汁原味，香醇味濃。
【原料】 主料：熟雞肉50克、鮮河蝦50克、肉丸6顆、魚圓6顆、豬肚50克。輔料：熟火腿15克、水發(fā)肉皮100克、水發(fā)粉絲100克、熟筍肉25克、大白菜250克。精鹽7克、味精5克、清湯750克。熟豬油50克。
【制作過(guò)程】將河蝦剪須洗凈。雞肉、冬筍均切成長(zhǎng)條，分別排齊。大白菜切成6.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的段，用沸水氽熟，瀝干水分，粉絲切成長(zhǎng)段，肉皮切成與大白菜相同大小塊，凈水漂過(guò)待用。取砂鍋一只，放入大白菜，輔上粉絲、肉皮，把豬肚、雞肉，筍肉、肉圓、河蝦分別按色、形不同，整齊地放在肉皮上面，魚圓居中結(jié)頂，蓋上火腿片，加紹酒、精鹽、味精、清湯、豬油，置小火上燉酥爛，離火。用盤襯托上桌即成。

7,砂鍋魚頭豆腐
【特點(diǎn)】油潤(rùn)滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢，冬令佳品。
【原料】?jī)赧桇~頭半片（重約150克）。嫩豆腐250克、水發(fā)香菇25克。熟筍片75克。紹酒25克、姜末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。
【制作過(guò)程】將鰱魚頭洗凈，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚頭剖面上涂一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長(zhǎng)條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時(shí)將魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻后將魚頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，燒沸后倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤上桌即成。

8,砂鍋三味
配 料:豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。
操 作:1、豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3厘米見方的塊，放入開水鍋中氽過(guò)，取出放入砂鍋內(nèi)。2、雞蛋煮熟剝?nèi)?，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。原料：肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調(diào)料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。
制作方法：（1）草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。（2）姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。3）肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。

10.童子雞砂鍋
原料：童子雞1只，鮮蘑菇100克，玉蘭片200克，青筍200克。調(diào)料：精制油100克，姜5克，蔥5克，蒜5克，味精15克，雞精20克，泡紅椒3克，胡椒粉3克，料酒20克，白湯3000克。
制作方法：（1）鮮蘑菇一分為二，玉蘭片，青筍切成菱形，洗凈，裝入砂鍋待用。（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。（3）童子雞宰殺去毛，內(nèi)臟，頭，腳，洗凈，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（4）炒鍋置火上，放油加熱，下姜片，蒜片，蔥，泡紅椒，雞肉，燒香，摻白湯，燒沸，除盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。

11. 砂鍋魚翅
原 料水 發(fā) 魚 翅 500 克 火 腿 25 克 水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 雞 湯1000 克 清 湯 150 克
制 法1、火 腿﹑ 玉 蘭 片 切 片 ﹐ 香 菇 撕 小 塊 2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火燒 開 撈 入 碗 中3、砂 鍋 內(nèi)油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥絲 ﹑ 姜 末 ﹐ 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ﹐ 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗中  用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 4、用 蔥 絲 ﹑ 姜 末嗆 鍋 ﹐ 放 清 湯 ﹑ 調(diào) 料 和 魚 翅 ﹐ 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ﹐ 移 微 火燉 20 分 鐘 ﹐ 放 油 菜 心 上即 可 ﹒

12. 砂鍋豬手
配　　料:豬蹄，蒜苗3根。蔥段3段、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油20克。醬油10克 ，香菜(20克)
操　　作:1.豬手處理干凈，斬成小塊，放入鍋中加入清水，待水開后稍煮一會(huì)，撇去浮沫。放入大蔥段、姜片、八角煮40分鐘后，將豬手撈出，湯留用。2.花生米洗凈；3. 香菜洗凈后切末；4. 將砂鍋內(nèi)倒入老湯（300克），放入豬手塊和花生米，加醬油、精鹽，煮25分鐘；5.煮熟后放味精，出鍋，淋入燒熱的色拉油，撒上香菜末即可。

13. 砂鍋牛尾
主料牛尾750克。輔料胡蘿卜50克，干辣椒5克，洋蔥50克，蔥段25克，姜塊10克，紹酒50克，醬油25克，精鹽5克，白糖12克，白胡椒粉0．5克，桂皮2．5克，八角2．5克，花椒1克，芝麻油10克，熟豬油500克(約耗75克)。
制法1，將牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡到凈焦屑，清洗后，斬成約5厘米長(zhǎng)的段，放在開水鍋中焯去異味。胡蘿卜去皮，順長(zhǎng)切成約2．5厘米的料塊。洋蔥切成約O．3厘米的絲。干辣椒切成段。姜塊拍松。桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內(nèi)，即成香料袋。
    2，將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒到五成熱時(shí)，放入胡蘿卜滑油，撈出瀝油。炒鍋內(nèi)留少量油將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味后，放入牛尾煸炒幾下，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200克，在旺火上燒開，裝入盛器內(nèi)上籠，用旺火蒸到牛尾發(fā)軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋。砂鍋內(nèi)放入熟豬油(50克)燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過(guò)的牛尾連汁
倒在炒鍋內(nèi)，胡蘿卜放在牛尾周圍，用中火燒開，改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時(shí)，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

15.  砂鍋胖頭魚
原料：鰱魚頭1個(gè)，粉皮，青蒜，冬筍，冬菇，豬肥瘦肉，醬油，料酒，鹽，味精，水淀粉，泡紅椒，白糖，清湯，花生油。
  制法：（1）粉皮泡好切成1厘米寬的長(zhǎng)條。冬筍、冬菇、豬肥瘦肉切成片，青蒜切在段。（2）花生油燒沸，把魚頭用料酒抹一下，放油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起，放入砂鍋內(nèi)。（3）油鍋燒熱，把肉片、冬筍、冬菇煸炒均勻，隨下泡辣椒、醬油、料酒、白糖、清湯、鹽，湯開后倒入砂鍋內(nèi)。（4）砂鍋燒開后，蓋好蓋，移小火燒之，魚頭燒透后，把粉皮放入，略開片刻，放入味精，調(diào)好味，放進(jìn)青蒜段，原砂鍋上桌。
  特點(diǎn)：湯濃味鮮，家常風(fēng)味。

16. 牛肉砂鍋
原料：黃牛肋條肉300克，大白菜300克，蔥段10克，姜片5克，干紅椒2個(gè)。
調(diào)料：精鹽、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等適量。
制法：1.將黃牛肉切成塊，放入冷水洗凈，下沸水鍋汆3～5分鐘，再用清水洗凈，撈出瀝干，放入砂鍋中，加足量清水淹沒?！?.砂鍋置于火上，先用文火將砂鍋燒熱，逐漸加大火力燒沸，撇去浮沫。3.將八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、干紅辣椒、姜片、蔥段用紗布包好放入牛肉砂鍋中，蓋上蓋，小火燉煨1小時(shí)?！?.將大白菜洗凈切成大片，投入砂鍋繼續(xù)燉煮半小時(shí)左右，加精鹽、味精，取出紗布包，撒上蒜末即成。
特點(diǎn)：鮮香微辣，美味可口。在做“砂鍋牛肉”這道菜的時(shí)候，火候是必須要重視的，恰到好處的火候，才能做出鮮嫩而不爛的效果。這份砂鍋牛肉就是最好的典范，鮮嫩的牛肉配上西紅柿的紅艷，再加上青菜葉的襯托，就像綠葉與鮮花一樣漂亮。長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，成就了牛肉的鮮香。夾一塊放入口中，滑嫩鮮香立刻襲滿口腔。廚師還點(diǎn)破了煲這道菜的訣竅，要先用旺火燒開，然后用小火慢燉而成，這叫“多湯慢火法”。

17砂鍋排骨
主料：排骨八段、上湯5碗，進(jìn)口雞汁100克，生粉10克，雞粉1茶匙。
做法：1、選用新鮮排骨剁8段，每段8厘米長(zhǎng)，放進(jìn)高壓鍋中，注入燒滾上湯，猛火煮約12分鐘再慢火煮3分鐘；2、將排骨撈起，放進(jìn)另準(zhǔn)備的盛器中，倒入少許原湯，加1茶匙雞粉，調(diào)勻后微火煨至收汁，將排骨取出，碼放盤中；3、將砂鍋燒熱，倒入進(jìn)口雞汁，調(diào)入生粉水勾芡，再加少許食用油，然后淋在排骨上面，盤邊用香菜點(diǎn)綴即成。特點(diǎn)：粗菜精作，色澤鮮艷，酸辣開胃。

18乳鴿砂鍋
原料：乳鴿2只，大白菜100克，粉絲100克，筍尖100克。調(diào)料：精制油50克，味精10克，雞精20克，姜5爽，蒜5克，蔥5克，料酒15克，胡椒粉5克，白湯2500克。
制作方法：1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形。（2）大白菜切成4厘米見方的片，粉絲剪段，筍尖一分為四，洗凈，裝入砂鍋待用。（3）乳鴿宰殺去毛和內(nèi)臟，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，鴿肉，炒香，摻白湯，放味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，煮10分鐘，除盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。

19.砂鍋燜狗肉
配　　料: 狗后腿肉…500克， 薄荷…100克，白糖…10克， 干辣椒…25克，白酒…10克， 蔥…10克， 姜…10克，大料…6克， 草果…10克， 花椒?！?克， 精鹽…20克，菜籽油…120克，醬油…20克， 肉湯…150克－
操　　作:1、將狗肉切成4厘米見方塊，用清水漂洗兩次，控干水分。薄荷洗凈，摘取嫩尖。2、炒鍋上火，注入菜籽油，燒至七成熱，下草果、大料、花椒、白糖、鹽、干辣椒段、蔥、姜、醬油，下狗肉煸炒20分鐘，注入肉湯，燒開后倒入砂鍋。將砂鍋上火，把白酒分兩次加入，改用小火，燜約1小時(shí)，湯汁收稠時(shí)，放上薄荷，連同砂鍋上桌。

注意：1． 狗肉用清水拔去血污，然后漂洗干凈，熟后膻味大減，肉香四溢。2．砂鍋爐燜狗肉，大火燒開，小火慢，以狗肉酥爛為度。3． 薄荷后下，一燙即可，若經(jīng)煮沸，香味盡失－ ·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值: 狗肉 -俗話說(shuō)：“寒冬至，狗肉肥”?！肮啡鉂L三滾，神仙站不穩(wěn)”。寒冬，正是吃狗肉的好時(shí)節(jié)。狗肉，味 ·所屬菜系: 云貴菜 -滇菜即云南菜。云南省地處我國(guó)西南邊陲，以富饒美麗聞名于世。被譽(yù)為“植物王國(guó)”和“動(dòng)物王國(guó)”
20.砂鍋白肉酸菜
酸菜是一種非常開胃的時(shí)令菜在寒冷的冬季，吃上一鍋砂鍋菜，得有多么溫暖．
主料：肥膘半斤，酸菜一斤．
配料：花椒，大料，桂皮．精鹽．姜片
．做法：把肥膘肉切成四方片，放進(jìn)砂鍋里注入涼水距砂鍋口五分高，放入花椒，大料，桂皮，姜片．用大火燒開．把酸菜切成絲，擠凈水分，撒進(jìn)砂鍋里，蓋上蓋，用中火燉一刻鐘，放進(jìn)精鹽．起鍋．

21. 臘肉砂鍋
原料：臘肉、金針菇、香菇、木耳、粉絲、豆腐、綠色蔬菜
調(diào)味料：鹽、雞粉。
做法：1.用熱水將臘肉洗凈，切片備用。2.金針菇、香菇、綠色蔬菜洗凈，瀝干水分后切好備用。3.木耳、粉絲以涼水泡好，備用。4.豆腐切片備用。5.沙鍋內(nèi)加入適量水，放入切好的臘肉煮沸，加入豆腐，改用文火繼續(xù)煮約5分鐘。6.依次將香菇、木耳、金針菇、粉絲加入沙鍋內(nèi)略煮，最后加入綠色蔬菜。7.待蔬菜燙熟后，加入適量鹽、雞粉調(diào)味即可。
口味：由于將臘肉的鮮味盡數(shù)溶入湯內(nèi)，因此湯味非常鮮美，蔬菜也很爽口。
暖身提示：綠色蔬菜可根據(jù)自己的口味確定，雞毛菜、茼蒿、油麥菜、小白菜都是不錯(cuò)的選擇。由于臘肉本身有咸味，調(diào)味時(shí)最好先嘗一下湯味再加鹽。

22韓味泡菜鍋
原料：超市售韓式辣白菜1袋、豬五花肉250克、豆腐1塊。
做法：鍋內(nèi)放入清水，加入少許雞粉或牛肉粉使湯味更加鮮美，將辣白菜切成小塊放入，煮沸。
2.將五花肉切成薄片，豆腐切片，下入煮沸的鍋中。
3.改用文火煮5～8分鐘，即可食用。
口味：咸、香、辣、鮮，五花肉的肥膩也被泡菜的爽口完全中和，非常適合寒冷的冬季食用。
暖身提示：此鍋主要靠韓式泡菜調(diào)味，如果感覺湯味太淡，可適當(dāng)加一點(diǎn)鹽

23.砂鍋燉驢肉：

原料：生驢脯肉1250克，鮮冬筍100克，蔥10克，姜8克，大茴香1克，花椒0.5克，白果100克，胡椒粉0.5克，精鹽5克，白糖10克，紹酒25克，醬油50克，味精1克，雞清湯1000克，芝麻油3克，花生油100克。
制法：
1.生驢脯肉用清水洗凈，切成一寸見方的塊，用鐵釬在肉上扎些眼，下開水鍋煮透，撈出放涼水內(nèi)泡一小時(shí)，使其出盡血沫。
2.冬筍切秋葉片；花椒、大茴香洗凈后用布包好；白果下鍋煮熟，去殼去芯，蔥切成段。
3.砂鍋上火，加入花生油燒熱后入蔥姜，放驢肉塊及各種配料調(diào)料、雞清湯，大火燒開，移小火燉約二小時(shí)，待肉酥爛，湯色棕黃時(shí)取出布包，撒胡椒粉，原鍋上桌。－

24沙鍋燜羊肉
主料;羊肉600克。
調(diào)料：料酒15克，醬油15克，白糖15克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，蔥段、姜片各15克，五香粉1克，色拉油25克，香油20克，鮮湯400克。
作法1、羊肉切塊。  2、勺內(nèi)加水燒開，下入羊肉塊焯透撈出。    3、勺內(nèi)加色拉油，放入白糖炒成深紅色，下入羊肉塊炒上色。  4、羊肉塊連汁倒入沙鍋內(nèi)，加料酒、醬油、精鹽、胡椒粉、五香粉、鮮湯、蔥段、姜片小火燜至羊肉塊熟爛5、加入味精，大火收濃湯汁，淋入香油即成。  
特點(diǎn) 色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，香濃味美

27.砂鍋羊雜.酥肉砂鍋.土豆牛肉砂鍋.丸子豆腐砂鍋.麻煉砂鍋.田雞砂鍋.砂鍋鮮菜.砂鍋菌類
29一清二白的做法
原料：小青菜50g，老豆腐3塊，雞湯、精鹽、味精各適量。
制法：豆腐切成小塊，焯水后入沙鍋，注入雞湯燉透，用精鹽、味精調(diào)味，最后放入小青菜燒沸即可。
操作要領(lǐng)：豆腐要燉透。青菜要碧綠。

30. 白菜粉絲燉驢肉
原料白菜350g，粉絲300g，凈熟驢肉500g，雞湯、精鹽、紹酒、味精各適量。
制法白菜、粉絲焯水后墊在沙鍋底，驢肉切成片擺在白菜、粉絲上，再加入雞湯、紹酒燉至驢肉酥爛，用精鹽、味精調(diào)味即成。
操作要領(lǐng)白菜不宜過(guò)爛。最好能用原汁驢肉湯。

31. 沙鍋酸菜魚
原料酸菜2袋，草魚500g，濃白湯、番茄、熟豬油、野山椒、味精、精鹽、雞精、胡椒粉、紅油、蔥泥、姜末、蒜泥各適量。  
制法番茄切成片；草魚批成大片，上漿，焯沸水；酸菜切片用熟豬油煸香，裝入沙鍋，加入濃白湯、番茄片、野山椒燒沸，用精鹽、雞精、味精調(diào)味后鋪上草魚片，上面撒上蒜泥、蔥花、姜末，淋上加熱的紅油，撒上胡椒粉即可。
操作要領(lǐng) 草魚片上漿后要嫩。酸菜煸制要煸香。

32. 雞汁白菜
原料娃娃菜500g，雞湯、火腿、精鹽、味精各適量。
制法將娃娃菜切成段，焯水。雞湯倒入沙鍋，用精鹽、味精調(diào)味，放入娃娃菜、火腿片略煮即可。    
操作要領(lǐng) 娃娃菜焯水不宜過(guò)爛。成品要成形、整齊。

25.砂鍋使用三不宜
第一，沙鍋不宜炒菜和熬制鐵粘稠的食物。
第二，每次使用以前，須先揩干砂鍋外面的水。煮的時(shí)候如果發(fā)現(xiàn)水少了，應(yīng)及時(shí)加點(diǎn)溫水。鍋內(nèi)的湯汁千萬(wàn)不要溢出或者燒干。
第三，如果您的砂鍋放在燃煤的爐子，要注意不能使煤頂住砂鍋底。此外，使用砂鍋的火候與使用其他類型鍋的火候不一樣。一般用鐵鍋燒菜的火候是武火——文火——武火，而砂鍋燒菜則是先用文火，再用旺火，待湯燒開后，最后用文火燒熟。燒好的菜肴也不必盛出來(lái)，可連鍋帶菜放在瓷盤上直接上桌，或者放在干燥的木板或草墊上，千萬(wàn)不要放在瓷磚或水泥地上，否則砂鍋驟然受冷會(huì)破裂。
    新砂鍋使用前，最好用淘米水煮一下，這樣可以堵塞住沙鍋細(xì)微得孔眼，防止?jié)B水，延長(zhǎng)使用壽命.
大骨頭砂鍋店；砂鍋?zhàn)钪饕菧?，要用老母雞掉湯，（雞或大骨頭）熬的時(shí)候不要加鹽，熬好了
再加，最后放點(diǎn)雞油或雞粉
  
砂鍋鴨塊
基本材料  鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發(fā)香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、姜片、蒜片、辣醬、高湯各適量
①將鴨肉切成小塊
②炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然后放鴨塊，加高湯和
鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋后一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；
③另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
   砂鍋魷魚
【特    點(diǎn)】色澤鮮艷，湯味香濃，保熱時(shí)間長(zhǎng)，宜冬季食用
【原    料】  
　干魷魚，熟雞皮，冬菇，南薺，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒面。
【制作過(guò)程】  
　盆內(nèi)放清水2000克，生石灰50克加干魷魚浸泡12小時(shí)，其間攪合二次，使魷魚脹發(fā)均勻撈出，用清水沖洗干凈；將發(fā)制好的魷魚切成四厘米長(zhǎng)，一厘米寬的粗絲，雞皮，南薺，冬菇，火腿均切細(xì)絲，蔥姜洗凈拍松；把鐵釬燒紅燙豬腳尖縫的毛，然后放在溫水中泡至半小時(shí)刮去燙糊的皮和毛洗凈；砂鍋中放上清1000克加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開撇去浮沫，移至微火上燉約90分鐘成濃湯；鍋內(nèi)放雞湯250克，將魷魚絲氽燙一遍；從砂鍋內(nèi)取出豬蹄加雞湯，魷魚絲及各種配料再燉半小時(shí)以湯白色濃為佳，加鹽和胡椒面調(diào)味即熟  
  砂鍋海鰻
配料：
  海鰻魚1000克，豬肥肉50克，大蔥15克，生姜15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，雞湯500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒面2克，辣椒油5克。
特色：
  軟嫩柔糯，鰻魚咸辣，湯清醇美
操作：
  1、 把鰻魚內(nèi)臟去掉，用水洗凈骼刀切成5厘米長(zhǎng)的段
2、 大蔥切段，生姜切片；豬肥肉切成片；香菜梗切成段，待用
3、 炒鍋內(nèi)加入清水，燒開，將鰻魚段放入開水中氽一下，撈出，控凈水分
4、取砂鍋1只，用清水洗凈，把蔥段、生姜片一半墊在砂鍋底，然后將鰻魚段放砂鍋內(nèi)，加上肥肉片、蔥段、姜片、花椒、大料、雞湯、桂皮、燒開，撒上芝麻油、精鹽、料酒、醋、味精，旺火燒開，小火燉煨1小時(shí)，取下蓋，揀去蔥、姜、花椒、大料、桂皮，撒勻香菜梗、辣椒面、胡椒面，即可。
  砂鍋菜核
【特點(diǎn)】
菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚。
【原料】
青菜心350克。生雞脯肉50克、火腿25克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克、干貝15克、雞蛋清6克。鹽7.5克、味精2克、淀粉15克、蔥20克、姜10克、紹酒15克、雞湯200克、豬油500克（實(shí)耗油75克）、熟雞油15克。
【制作過(guò)程】
青菜心洗凈，菜頭削成橄欖形，剖十字刀。雞脯肉切成柳葉形片，用精鹽、味精、雞蛋清、干淀粉漿制。干貝剝?nèi)ダ辖?，洗凈后放碗?nèi)，加紹酒、蔥、姜、雞湯上籠蒸透取出，炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時(shí)，將菜心放入劃油至菜葉鮮綠、菜梗微透明時(shí)，撈起瀝油。再將雞片放入油鍋中劃油，呈乳白色時(shí)撈出。取砂鍋一個(gè)，將菜心根部向外、葉梢朝鍋中央整齊排入鍋內(nèi)，再將冬菇、冬筍片、火腿片、雞脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干貝，放入精鹽、紹酒。雞清湯燒沸，移微火上燉10分鐘，加味精，淋入熟雞油即成。

      三鮮砂鍋
【特點(diǎn)】
用料多樣，魚、蝦、禽、蛋軟糯鮮香，原汁原味，香醇味濃。
【原料】
主料：熟雞肉50克、鮮河蝦50克、肉丸6顆、魚圓6顆、豬肚50克。輔料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水發(fā)肉皮100克、水發(fā)粉絲100克、熟筍肉25克、大白菜250克。精鹽7克、味精5克、清湯750克。熟豬油50克。
【制作過(guò)程】
將河蝦剪須洗凈。雞肉、蛋糕、冬筍均切成長(zhǎng)條，分別排齊。大白菜切成6.5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的段，用沸水汆熟，瀝干水分，粉絲切成長(zhǎng)段，肉皮切成與大白菜相同大小的塊，凈水漂過(guò)待用。取砂鍋一只，放入大白菜，輔上粉絲、肉皮，把豬肚、雞肉、蛋糕，筍肉、肉圓、河蝦分別按色、形不同，整齊地放在肉皮上面，魚圓居中結(jié)頂，蓋上火腿片，加紹酒、精鹽、味精、清湯、豬油，置小火上燉酥爛，離火。用盤襯托上桌即成。
砂鍋魚頭豆腐
【特點(diǎn)】
油潤(rùn)滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢，冬令佳品。
【原料】
凈鰱魚頭半片（重約150克）。嫩豆腐250克、水發(fā)香菇25克。熟筍片75克。紹酒25克、姜末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。
【制作過(guò)程】
將鰱魚頭洗凈，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚頭剖面上涂一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長(zhǎng)條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時(shí)將魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻后將魚頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，燒沸后倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤上桌即成。
  砂鍋牛尾
主料牛尾750克。輔料胡蘿卜50克，干辣椒5克，洋蔥50克，蔥段25克，姜塊10克，紹酒50克，醬油25克，精鹽5克，白糖12克，白胡椒粉0．5克，桂皮2．5克，八角2．5克，花椒1克，芝麻油10克，熟豬油500克(約耗75克)。制法
    1，將牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡到凈焦屑，清洗后，斬成約5厘米長(zhǎng)的段，放在開水鍋中焯去異味。胡蘿卜去皮，順長(zhǎng)切成約2．5厘米的料塊。洋蔥切成約O．3厘米的絲。干辣椒切成段。姜塊拍松。桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內(nèi)，即成香料袋。
    2，將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒到五成熱時(shí)，放入胡蘿卜滑油，撈出瀝油。炒鍋內(nèi)留少量油將干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味后，放入牛尾煸炒幾下，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200克，在旺火上燒開，裝入盛器內(nèi)上籠，用旺火蒸到牛尾發(fā)軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋。
    砂鍋內(nèi)放入熟豬油(50克)燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過(guò)的牛尾連汁
倒在炒鍋內(nèi)，胡蘿卜放在牛尾周圍，用中火燒開，改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時(shí)，淋入芝麻油，撒上日胡椒粉即成。
    砂鍋螃蟹
烹調(diào)類別：　燒煨
食材類別：　海鮮
菜系：　　　湖南菜
材料：　　　　　
螃蟹一只，蔥三根切段，紹酒25克白糖，味精，熟豬油，蒜、姜、鮮湯各適量。
做法：
①炒鍋上旺火，用油渭鍋，將螃蟹下鍋稍煎，烹入紹酒和姜汁，加蓋稍燜，加糖、鮮湯l000克，加蓋再燜；
②蟹至八成熟，放味精，燒沸后，倒人大砂鍋內(nèi)，放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘，撇去浮沫，加味精，蔥淋入熟豬油，原鍋上桌即可。

  
砂鍋魚翅
原 料
水 發(fā) 魚 翅 500 克
火 腿 25 克
水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克
水 發(fā) 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克
雞 湯 1000 克
清 湯 150 克
制 法
1、火 腿﹑ 玉 蘭 片 切 片 ﹐ 香 菇 撕 小 塊 ﹒
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 ﹒
3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 ﹑ 姜 末 ﹐ 再 放 雞 湯及 調(diào) 料 ﹐ 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗中 ﹐ 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 ﹒
4、用 蔥 絲 ﹑ 姜 末 嗆 鍋 ﹐ 放 清 湯 ﹑ 調(diào) 料 和 魚 翅 ﹐ 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ﹐ 移 微 火 燉 20分 鐘 ﹐ 放 油 菜 心 上 即 可 ﹒
    砂鍋魚頭
做法：1.魚頭洗凈，用醬油腌漬入味。
2.取鍋放菜油燒至八成熱時(shí)，將魚頭放下鍋煎，兩面均煎成金黃色時(shí)，放入料酒。
3.將煎好的魚頭放入砂鍋中，加冷水兩大碗及醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、紅椒，用大火烤沸后轉(zhuǎn)為小火煮。
4.將豆腐切成長(zhǎng)方塊，用水煮沸后撈入砂鍋中，燒至魚頭熟透即成。食前加入青蒜花、麻油、味精。
      肥腸砂鍋?zhàn)龇?BR>原料]：肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調(diào)料：精制油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。
［制作方法］：（1）草菇、香菇一分為二，鮮筍切棱形。洗凈、裝入砂鍋內(nèi)待用。（2）姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”形。（3）肥腸洗凈上籠，蒸至8成熟取出，切成4厘米大小的塊。（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。
        啫啫滑雞砂鍋
做法：
　　1、將雞洗凈，擦干水分，剁成小塊，將紫皮洋蔥和大蒜瓣、青紅菜椒等配菜分別剝皮去根洗凈。
　　2、在雞塊中加入柱侯醬、生抽、老抽和白砂糖等調(diào)料，并將其攪拌均勻腌制30分鐘。
　　3、將油放入砂鍋中，大火燒熱后將小洋蔥、蒜和姜片放入，煸炒出香味。再將腌好的雞塊和青、紅菜椒放入，用筷子翻炒片刻，待雞塊表面呈熟色后將紹酒或黃酒淋入，加蓋改小火慢煲15分鐘，汁變濃稠即可上桌。
  童子雞砂鍋
原料：童子雞1只，鮮蘑菇100克，玉蘭片200克，青筍200克。調(diào)料：精制油100克，姜5克，蔥5克，蒜5克，味精15克，雞精20克，泡紅椒3克，胡椒粉3克，料酒20克，白湯3000克。

制作方法：（1）鮮蘑菇一分為二，玉蘭片，青筍切成菱形，洗凈，裝入砂鍋待用。
（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。
（3）童子雞宰殺去毛，內(nèi)臟，頭，腳，洗凈，斬成4厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。
（4）炒鍋置火上，放油加熱，下姜片，蒜片，蔥，泡紅椒，雞肉，燒香，摻白湯，燒沸，除盡浮沫，倒入砂鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。
  
砂鍋三味
配　　料:豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、姜片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。
·操　　作:1、豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3厘米見方的塊，放入開水鍋中氽過(guò)，取出放入砂鍋內(nèi)。
2、雞蛋煮熟剝?nèi)ぃ磩蜥u油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。  
肘子 -含蛋白質(zhì)和膠質(zhì)都比較高，吃的時(shí)候要葷素搭配，才能保持營(yíng)養(yǎng)平衡。
豬肉 -怎樣識(shí)別病豬肉：在買豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白...
雞蛋 -1、蛋白質(zhì)：雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于150克魚或瘦肉
·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:




沙鍋米線
 
用料：
　　1、云南米線適量。
　　2、豬肉（也可用雞肉）。
　　3、蘑菇、香菇、平菇、木耳、筍片各適量。
　　4、蔬菜葉。
　　5、雞湯（其他高湯均可）。
　　6、老姜一塊。