中秋未到，月餅先火。很多童鞋都已經在摩拳擦掌準備做月餅了，還有不少人發(fā)來各種各樣的疑問：為什么月餅烤的時候會開裂？為什么餡炒干了以后呈渣渣狀？為什么餅皮烤好沒幾天就變得越來越軟越來越粘？為什么皮和餡會分離？…………

    造成這些問題的原因很多，如果一個個分析，會是很大一篇長篇大論。不過和這些童鞋交流的時候，我發(fā)現他們其實大多數都出在同一個問題上——沒錯，如標題所說，就是餡兒。餡往往容易被忽視，其實它比你想的更重要。

    并非所有餡都能作為廣式月餅的餡。廣式月餅烤的時候是否能保持形狀，皮和餡是否不分離，是否能順利回油，都和餡本身有很大的關系。因此，廣式月餅餡基本都具有高油高糖、水分少的特點。如果用非廣式的餡來制作廣式月餅，很多時候都會出現問題。

    另外，即使是廣式的餡兒，相信有一部分人會被它的配方所嚇倒——糖和油確實不少，做的時候真不忍心放那么多。如果你這么想，這可能是造成月餅失敗的又一個原因。

    以蓮蓉、豆沙這類需要炒制的餡為例，我們想想，廣式餡兒要求水分少。可水分少，如何能成餡呢？必然要求油和糖多。制作廣式餡的時候，如果糖和油減量了，會產生兩種情況：

    1、餡很難炒干，哪怕炒不動了，實際上仍含有很多水分，用這樣的餡制作月餅，烤的時候餡容易膨脹導致餅皮開裂，就算不開裂，烤完的月餅放置一段時間后，皮會吸收餡里的水分變得越來越軟甚至粘手。皮和餡容易分離。

    2、餡我費勁力氣總算炒得足夠干了。但餡卻變成渣渣狀，難以成團，口感很干。這樣的餡也不能制作月餅。

    所以，要做出成功的月餅，先要做出成功的餡兒。一份合格的廣式月餅餡兒，是保證月餅成功的基本前提。不減糖、不減油、炒到足夠干——雖然聽上去有那么些不健康，但必須承認，廣式月餅，從來就不是什么低熱量的食物……

    祝大家都做出成功的月餅！

【廣式豆沙月餅】（參考分量：規(guī)格為63克的月餅15個）
配料：
月餅皮：中筋面粉100克，轉化糖漿85克，花生油25克，枧水2克
廣式豆沙餡：紅豆270克，細砂糖290克，花生油120克，熟面粉20克
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個蛋清1大勺調勻而成)
烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型后取出來刷蛋黃水

制作過程：
1、首先制作豆沙餡。紅豆洗凈。
2、在紅豆里加入足量的水，放入鍋里大火煮開，用小火煮至軟爛（我用高壓鍋壓了半個小時）。要煮到徹底軟爛，不能有發(fā)硬的感覺。
3、煮好的紅豆加煮紅豆的水，放入食品料理機里打成細膩的泥狀（加水的量根據實際情況決定，水加少了會打不動，水加多了打成的泥比較稀，之后炒的時候會花更多時間）。
4、加入全部的糖，用中火加熱，一直炒到糖溶化。
5、繼續(xù)中火翻炒，期間分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。
6、加完花生油以后，繼續(xù)翻炒，將水分慢慢炒干。
7、餡兒越炒越干了。
8、炒到非常稠厚的時候，加入熟面粉，繼續(xù)翻炒至面粉和餡混合均勻。炒好的餡建議平鋪在大的盤子里，可以使餡快速的冷卻。餡一定要炒干一些哦。

9、接著制作月餅皮。轉化糖漿（轉化糖漿的制作點擊這里進入）、花生油、枧水倒入碗里，用手動打蛋器攪拌均勻。
10、面粉過篩入糖漿里。
11、用刮刀拌勻成為面團。
12、剛拌好的面團很粘，將面團用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1個小時以上再使用。
13、將餡和皮分成需要的分數。一般來說，皮和餡的比例為2:8。比如你的模具是50克的，就將皮分成10克每份，餡40克每份。
14、手上拍點面粉防粘，取一塊皮在手心壓扁。
15、將餡放在皮上。
16、用左手大魚際的部位推月餅皮，并用手指不斷轉動皮和餡，使皮慢慢的包裹在餡上。

17、包好后小心地收口。
18、都包好以后。在月餅模具里放一些面粉，用手掌壓住模具口，晃動幾下，使面粉均勻的撒在模具里。倒出多余的面粉。
19、將包好的月餅坯放入模具里。
20、在案板上壓出月餅的形狀。將壓好的月餅小心地移到烤盤上。月餅都包好以后，表面噴一點水。放入預熱好上下火190℃的烤箱，烤5分鐘后取出，在表面薄薄地刷一層蛋黃水，重新放入烤箱，烤15分鐘左右，至表面金黃即可出爐（本食譜所用烤箱為長帝CKTF-30gs）。

TIPS：
1、和博客以往的廣式月餅相比，這次換了一個月餅皮的配方，效果十分不錯。月餅皮面團剛和好的時候十分粘，需要冷藏足夠的時間，讓面粉充分吸收糖漿后才會不黏手。
2、廣式豆沙餡用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度無要求）放在鍋里小火慢慢炒熟，炒到微微發(fā)黃，嘗起來無生面粉味就可以了。
3、枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調制來代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。
4、剛出爐的月餅，餅皮很硬，等月餅冷卻后，密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做“回油”，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油后再食用哦。