酸辣豆花

酸辣豆花的做法

1.用井水或河水浸泡充分后細(xì)磨為漿，過濾豆渣后燒沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水調(diào)好的紅苕淀粉和石膏水，沖入燒沸的豆?jié){，靜置讓其凝成豆花。

2.酸辣豆花是豆花的一個(gè)品種，用醬油、醋、辣椒面、味精調(diào)成味汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細(xì)嫩，配料酥香，味濃滾燙，別有風(fēng)味。酸辣豆花是成都譚豆花面店的著名小吃。

飲食小常識酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔(dān)形式經(jīng)營，普遍流行于城市和農(nóng)村，是一種歷史悠久的民間小吃。

老麻抄手

老麻抄手的做法

1.將肉末用精鹽、料酒調(diào)勻，用抄手皮分別包成抄手。

2.把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個(gè)碗內(nèi)，撒入蔥末。

3.鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時(shí)撈起，分別裝入碗內(nèi)即可食用。

飲食小常識老麻抄手分為清湯、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6種味道，加上店家用香濃的骨頭湯和雞湯混合冒抄手

三大炮

三大炮的做法

1.將糯米洗凈，浸泡12小時(shí)，再淘洗后，倒入蒸籠中，用大火蒸熟，中間灑1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶內(nèi)，摻開水適量，用蓋蓋上，待水分進(jìn)入米內(nèi)后，用木棒舂茸（或用絞拌機(jī)絞成茸），即成糍粑坯料。

2.將紅糖放入清水300克，熬開成糖汁。分別把芝麻、黃豆炒熟，磨成細(xì)粉。

3.糍粑坯料分成10份，再把每份分成3坨，即用手分3次，連續(xù)甩向木盤，發(fā)出三響而彈入裝有黃豆面的簸箕內(nèi)，使每坨都均勻地裹上黃豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。

營養(yǎng)功效

1、糯米又叫江米，是家常經(jīng)常食用的糧食之一。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣。對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯品。其中所含淀粉為支鏈淀粉，所以在腸胃中難以消化水解。

2、芝麻：芝麻扁圓，有白、黃、棕紅或黑色，以白色的種子含油量較高，黑色的種子入藥，味甘性平，有補(bǔ)肝益腎、潤燥通便之功。芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸，亞油酸的含量高達(dá)43.7%，比菜油、花生油都高。芝麻的莖、葉、花都可以提取芳香油。芝麻可提供人體所需的維他命E、B1、鈣質(zhì)，特別是它的“亞麻仁油酸”成份，可去除附在血管壁上的膽固醇，食用前將芝麻磨成粉，或是直接購買芝麻糊以充分吸收這些美腿營養(yǎng)素！

3、黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳?！?，營養(yǎng)價(jià)值最豐富。干黃豆中含高品質(zhì)的蛋白質(zhì)約40%，為其他糧食之冠。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，一斤黃豆相當(dāng)于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達(dá)20%；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。一斤黃豆中含鐵質(zhì)55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對大腦神經(jīng)十分有利。

蛋烘糕

蛋烘糕的做法

1.制糕坯液。將面粉倒入陶盆內(nèi)。紅糖用開水化成汁，濾去雜質(zhì)，倒入面粉中。雞蛋打破，蛋液倒糖水中，勿粘干面粉。然后用木棒攪拌均勻，再加蘇打(先用水調(diào)過)，繼續(xù)攪拌成面糊狀，靜置。

2.制餡。去掉金鉤的雜質(zhì)和蝦皮，用紹灑浸漬。豬肉剁細(xì)，用水豆粉上漿。豬板油在鍋中熬出油，去油渣，將豬肉倒入鍋中炒，放醬油續(xù)炒后，放金鉤炒轉(zhuǎn)，起鍋前放味精。

3.包餡烘烤。特制的直徑約12厘米、高約2厘米、有益的小圓銅鍋，置小烤爐上。用油刷蘸熟菜油少許涂銅鍋內(nèi)，舀50克糕坯液入鍋中，桰：爐烘烤約30秒鐘，即將餡舀進(jìn)糕的面上，蓋好蓋，再烘烤30余秒鐘即熟。取下，將糕對折成半圓形即可。

飲食小常識

四川成都小吃。以專用銅制小平鍋將面粉與雞蛋和成的面糊烘熟，再包入咸餡或甜餡食用。此小吃已有近百年的歷史。不僅有專店供應(yīng)，還有不少攤販走街串巷現(xiàn)烘現(xiàn)賣。餡心有榨菜肉末、芽菜肉末、芝麻、什錦、八寶、水晶、蜜棗、金鉤、等多種。蛋烘糕的色澤金黃，松軟柔嫩，老少皆宜。

簡陽羊肉湯

簡陽羊肉湯的做法

1.熬湯：第一步很重要。（鯽魚拿紗布包好、豬的棒子骨、羊的棒子骨，羊肉一起煮）

2.羊肉好后撈起切片，湯繼續(xù)小火熬，熬得發(fā)白，敖得越久越好。

3.豬油下鍋、放姜顆顆炒到金黃色。到羊肉，開始爆，爆香后，放點(diǎn)點(diǎn)鹽、胡椒、茴香粉（這個(gè)很重要，但不要放太多，一點(diǎn)點(diǎn)就好了）。

4.爆好后可以倒湯進(jìn)去煮了，煮開后，湯應(yīng)該也是很白的。放適量的鹽和味精，再放點(diǎn)點(diǎn)茴香和胡椒，一點(diǎn)點(diǎn)就好（拿手指間夾點(diǎn)點(diǎn)撒在上面就行）。

5.起鍋，放蔥。

6.打個(gè)干海椒面（干辣椒粉）碟子，或者青海椒（青椒）碟子！簡陽的吃法是放蔥，一般不在湯里放香菜的，大家切記，放了香菜，羊肉湯一鍋都不正宗了，會遮蓋點(diǎn)點(diǎn)羊肉湯的香味。鯽魚的話根據(jù)湯是大鍋還是小鍋，買一或者兩條就可以了。

手撕烤兔

手撕烤兔的做法

1.首先最重要的是需要有烤爐，這是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，市場上賣的“愛烤”手撕烤兔用的是專門烤兔用的全自動烤爐，如果沒有，可以簡易的搭一個(gè)，但以安全和實(shí)用為前提，最重要的是安全。

2.做烤兔之前，必須有一些準(zhǔn)備工作要做，首先，需要將你要準(zhǔn)備烤的兔子鹵熟并涼干，鹵這一環(huán)節(jié)與其它的鹵肉環(huán)節(jié)沒有什么區(qū)別，都是一樣的操作，但這一環(huán)節(jié)是很重要。

3.需要準(zhǔn)備碳，因?yàn)橹挥刑疾拍芸境瞿欠N味道，電也是可以的，但是烤不出那種味道，最好是那種無煙無塵的碳，比如像鋼碳就可以，“愛烤”手撕烤兔用的是一種鋸末的壓縮碳，中間是空心的，圓柱體形狀的那種，一般的市場上都能夠買的到

4.將準(zhǔn)備工作做好后，用特制的鐵夾將兔子夾在中間，然后放到烤爐上，如果家里沒有特制的夾子，用普通的鐵夾也是可以的，原則以兔子不會掉下去為準(zhǔn)。

5.將碳點(diǎn)燃，“愛烤”手撕烤兔用的是天燃?xì)獾拇蠡瘘c(diǎn)燃的，這個(gè)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，只要點(diǎn)燃就行了。

6.將夾好兔的鐵夾放到烤爐上，然后不斷的將烤爐上的兔進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，以免兔被烤焦，如果是專門的全自動的烤爐，就不需要手動去翻轉(zhuǎn)兔，如果沒有，則需要手動去翻轉(zhuǎn)。

7.當(dāng)看見烤兔上的油已經(jīng)出來了以后，用刷子沾上少量的色拉油，將烤兔全部刷上一遍。當(dāng)?shù)谝淮嗡⒂?-8分鐘后可以再刷一次色拉油，一般刷兩次即可。

8.最后便是為烤兔上味了，現(xiàn)在市面上的烤兔一般只有兩種味道，即麻辣和五香，“愛烤”手撕烤兔有3中味道，麻辣，五香，孜然，但不管是兩種還是三種味道，用四種原料都可調(diào)配而成，即濃香粉，孜然粉，花椒，海椒四種原料，將這四種原料兩兩組合都可以搭配不同的口味，用專用的刷子將搭配的配料為兔子全部刷一次，等到5分鐘后，香味出來以后，再用同樣的方式刷一次即可。

9.將手撕烤兔撕好以后，再用特制的調(diào)料均勻攪拌，“愛烤”手撕烤兔就出來了，特制調(diào)料是用雞精，味精,香油，熟花生米，芝麻，干海椒組合而成的。

飲食小常識

手撕烤兔，作為四川的傳統(tǒng)小吃，時(shí)尚風(fēng)味，經(jīng)多次改良，獨(dú)領(lǐng)餐飲風(fēng)騷，在三代祖?zhèn)鳘?dú)特工藝的基礎(chǔ)上，加入了特有的中草藥配方（香辣爽口而不上火），選料更加考究（用兔全部采用綠色生態(tài)兔），配料精心調(diào)制，口味更加香醇，麻辣卻不上火。手撕烤兔肉厚處醇香粑軟，肉薄之處酥香脆爽，細(xì)細(xì)嚼之齒間久久留香，不是野味勝似野味，是居家待客、娛樂休閑及旅游、探親的首選特色食品。

手撕烤兔在市場上有很多種品牌，其中以“愛烤”手撕烤兔，“王媽”手撕烤兔最為著名，每一個(gè)品牌的手撕烤兔都有自己的制作方法，當(dāng)然每一個(gè)品牌也會有不同的絕密配方，下面就舉個(gè)例子，講一講“愛烤”手撕烤兔的具體制作流程吧！

涼糕

涼糕的做法

原料

糯米140g、大米600g、柿餅20g、松籽粉10g、桂皮粉0.5g、白糖15g、鹽1g、香油10g、大棗20g

制作過程

1、把糯米和大米混在一起研磨。這里倒入0.2?鹽水和面。

2、在搗好的大棗和柿餅里放松籽粉，桂皮粉，白糖拌勻，做餡。

3、在餅鐺里倒入香油烤到溫度達(dá)110℃，把面團(tuán)攤成0.3cm的厚度煎。待一面熟了翻過來繼續(xù)煎另一面，在餅上面鋪層備好的餡，然后卷起來。

傷心涼粉

傷心涼粉的做法

1.炒鍋置火上，將油燒至五成熱時(shí)，將剁細(xì)的豆鼓炒至酥香，再加剁細(xì)的豆瓣炒香上色后，放入醬油、味精、胡椒粉，五香粉略炒,再用水豆粉勾熒成鹵。

2.將涼粉切成2厘米見方，放入漏瓢，在沸水里燙熱，分別盛入碗內(nèi)。上面澆上豆鼓鹵、紅油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花、芽菜粒、花椒粉即成。

飲食小常識傷心涼粉是周禮鎮(zhèn)的一道風(fēng)味名小吃。它起源于清朝，二十世紀(jì)初期，由周禮廚師文江源在保持其原有黃涼粉傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，著重研制出其獨(dú)門調(diào)料配方，進(jìn)一步突出了川菜的“麻、辣、香、脆”特色，使其更加香辣可口，從此成為遠(yuǎn)近聞名的“傷心涼粉”。

葉兒耙

葉兒耙的做法

原料配方(100個(gè)配料，每個(gè)重100克)：

皮料：糯米5千克粘米2千克紅糖750克熟豬油250克

餡米：餡料的調(diào)制可以多樣化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉餡、金鉤、蝦仁、蟹黃等品種，每個(gè)包餡30～35克

工藝流程：

選米配比→浸泡→磨漿吊干→制皮→包餡→包葉→蒸制→成品

制作方法：

1.選米配比：以糯米含支鏈淀粉100為標(biāo)準(zhǔn)，然后視粘米的品質(zhì)高低加入粘米。

粘米品質(zhì)高，糯米六成，粘米四成：粘米品質(zhì)低，糯米七成，粘米三成。這是決定制成品糍糯的關(guān)鍵，否則產(chǎn)品不僅粗糙而且粘牙粘顎。

2.浸泡：將配的來洗凈去雜，然后用冷水浸泡。每天換水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。

3.磨漿、壓干粉：將泡好的米用石磨磨制成米漿，要求轉(zhuǎn)速慢，所謂“快舂碓，慢搖磨”(轉(zhuǎn)速過快會出現(xiàn)“燒漿”，使制成品發(fā)泡，無韌性)。然后將米漿吊干或壓干，成為一定水分的干漿粉(俗稱“吊漿”)。

4.制皮、包餡：按比例將吊漿、紅糖、豬油充分揉擦成皮料，再按每個(gè)皮料70克包餡30～35克做成耙坯待用。

5.包葉蒸制：將洗好的巴葉順紋路包裹耙坯，依次擺入蒸籠內(nèi)，旺火蒸制(以鍋內(nèi)水沸騰為準(zhǔn))，大籠40～50分鐘，小籠20分鐘。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

形態(tài)：木魚形或橢圓形。

色澤：色白，微帶綠葉本色。

口味：有巴葉香味和餡料味。

四川泡菜

四川泡菜的做法特點(diǎn)：

多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。

在四川，在筵席、宴會中，在品嘗各味佳肴之余，最后上幾種泡菜，以調(diào)節(jié)口味，也有醒酒解膩的特殊效果。四川泡菜易于貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香昧菜肴必須的泡生姜，泡辣椒等，均能增加菜肴的風(fēng)味特色。

食用方法

1、泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三、四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。

2、泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。

3、泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。

自制方法

原料

白酒、姜、鹽、朝天椒、大料（八角）、花椒（我用的是粉）、沙糖、白蘿卜。

操作

1、把泡菜壇洗干凈擦干水分之后放置一邊。

2、白蘿卜洗干凈后切塊，用少許鹽腌漬 。

3、接著，在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大?。?，大火加熱。

4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸騰之后計(jì)算時(shí)間繼續(xù)加熱10分鐘，之后關(guān)火，放到徹底冷卻。

5、把白蘿卜洗干凈鹽分，再濾干水，放入泡菜壇，鋪好之后倒入上面放涼的調(diào)味汁倒入。小竅門：可以把野山椒的水加一點(diǎn)在里面，讓泡菜的味道正一些，否則前幾次的泡菜不好吃。

6、淹若干天后便可食用。

注意事項(xiàng)

1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。

2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2—3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。

3、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。

4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。

7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。

8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作

老媽蹄花

老媽蹄花的做法

成都小吃 ，有些地方把蹄花叫做豬手，比如在沈陽就有一家叫“天下第一手”的店，我曾專門跑去看了一下。既然可以把豬腳比喻成人手，當(dāng)然也可以把人手比喻成豬腳。非非主義詩人楊黎就不無自豪地舉起手，夸耀：“一只優(yōu)秀的前蹄！”這一句話有段時(shí)間流行于許多老媽蹄花店。 老媽蹄花現(xiàn)在成都已有好多家，據(jù)說最正宗不過的是原半邊橋的老媽蹄花，幾經(jīng)遷移，味道始終如一，好像長期行走江湖一般，技術(shù)含量不減當(dāng)年。所以，一直是吃客如云，連鳳凰衛(wèi)視總裁劉長樂都說：“除了工作以外，我們大家到成都的另一個(gè)目的就是品嘗四川美食，一下飛機(jī)，我就帶所有人去品嘗了‘老媽蹄花’……”不少明星也前來“追星”，是不是因?yàn)檫@個(gè)才使老媽蹄花美名遠(yuǎn)揚(yáng)？

廣東人將蹄花湯喚作“豬手湯”，到底沒有成都的“蹄花湯”有些風(fēng)情萬種——說到這個(gè)詞時(shí)，一定要在“花”后稍頓，再念“湯”，才夠筋道，當(dāng)那“蹄花”還未走到面前，已經(jīng)從吆喝中感受其輕柔綿軟之誘惑、濃郁而又富于質(zhì)感。

單單為了這一聲吆喝，就已讓許多美眉為之傾倒了。更何況這湯還有著美容嫩膚的功效，因而很多成都美女喜歡吃，這許是成都姑娘皮膚白皙的秘密也未可知。

燉蹄花湯是極需要功夫的。

做法如下：

1、選料首選豬“前手”。先給“手”整容，直到看起來白白凈凈、性感非常后，入第一道水燉。這第一道水也很講究，要放花椒、八角等若干香料，加鹽適量，燒開后放入豬手，目的是去其腥味。

2、待水開二度，加點(diǎn)料酒，等上幾分鐘，撈起來，用熱水再洗一次，有膚如凝脂之后，再和雪豆一起放進(jìn)沙鍋里，勾點(diǎn)鹽，文武雙煨。

3、可適當(dāng)?shù)丶狱c(diǎn)牛奶，或花生漿，其色更白。不過，豬蹄和雪豆的比例，各個(gè)階段的火候和時(shí)間，所用的調(diào)料和下鍋時(shí)段，不是行家里手，絕難掌控。

4、原湯最后又以蔥花點(diǎn)綴起味，濃稠釅白的奶湯，白嫩嫩顫悠悠的蹄花，再配上蔥花的翠白新綠，但見湯靚肥而不燥，鮮而不沖，來得醇濃，看著就夠養(yǎng)眼的了。

筷子輕輕一動，撕下一塊豐腴的皮肉，蘸了暗紅色的干辣調(diào)料，肥而不膩，軟糯入味，似乎連舌頭也要隨著那甘美的滋味蕩漾開去，讓人不禁舉箸而動，大塊朵頤。

不過，說起吃蹄花，大抵可分為豪放與婉約兩派?？穹耪?，雙手持之，直啃得湯汁四濺，如山東大漢，羽扇綸巾，歌“大江東去”；婉約者，以筷子小心地將之分成小塊，慢嚼細(xì)品，若江南女子，輕撫琵琶，吟“寒蟬凄切”。一樣滋味，兩種情致，卻一樣能體味蹄花帶給味蕾的快感。

鹵肉鍋盔

鹵肉鍋盔的做法

鹵肉：

1、鹵水：

湯骨加水燒開，取出洗凈表面的浮沫。另起一鍋清水，加冰糖燒開，再加八角、桂皮、三萘、草果、小茴香、姜、干辣椒、花椒、生抽、紅燒醬油和鹽，燒開。放入洗凈的湯骨，小火煮一小時(shí)。取出湯骨，濾去渣滓，即得鹵水。放冰箱保存，過幾天取出燒開或再次鹵制。

2、鍋中放水，放入洗凈的五花肉，燒開，撇去浮沫。再放入姜片、蔥結(jié)、花椒，煮沸15分鐘，取出肉，放入鹵水中。根據(jù)上次嘗試的味道，這次在鹵水中又添加了花椒、丁香、草蔻、砂仁、鹽，小火鹵一小時(shí)。

3、取出肉塊，切碎。

鍋盔：

1、一勺酵母（2g的小勺）用少量溫水化開，加入到一杯面粉（電飯煲的量杯，約170ml）中，再加少量白糖、少量水，揉好放碗中，表面蓋上濕潤的毛巾，發(fā)酵幾小時(shí)。

2、沾上手粉，再次揉面。揉好后分成所需大小，做成面餅子，再醒30分鐘。

3、厚底鍋放小火上，什么也不加，放入面餅子，蓋上蓋子。等到蒸汽出來，開蓋，將面餅翻個(gè)面。擦凈鍋蓋上的冷凝水，再蓋上加熱一會，開蓋看看，面餅底面呈淺黃色即可關(guān)火了。

4、剖開面餅，塞進(jìn)鹵肉，OK。

TIPS：鹵水味道已經(jīng)將就了，下次鹵東西時(shí)加點(diǎn)鹽就行了。

酸辣粉

酸辣粉的做法

四川“酸辣粉”制作

原料：

紅薯淀粉5000克、明礬35-40克、熟芡糊125-130克、（注：熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。）

制作：

1、將明礬研成細(xì)粉，加水100克攪勻制成明礬水。

2、熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水揉成軟硬適度的粉團(tuán)待用。

3、用一大鋁瓢將其用工具插成出黃豆般大小的孔，將粉團(tuán)裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團(tuán)使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。 “酸辣粉”調(diào)味料的調(diào)制和澆苕的種類： “酸辣粉”所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等，其中尤以“肥腸苕”最為著名。

“肥腸苕”分為“酸辣肥腸粉”和“原湯肥腸粉”，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大頭芽粒（四川的一種蔬菜）、油酥黃豆、味精等組成。 燙汆酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。

具體操作是：

將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆即可。

鋪蓋面

鋪蓋面的做法

四川省的一種面食。通常是在揉著比較硬的面團(tuán)上，通過兩只手掌的夾、扯等動作，從面團(tuán)上拽下巴掌大小的面片，稍微拉扯均勻后下鍋煮熟即可出鍋。出鍋后，配以四川傳統(tǒng)的麻辣牛肉湯或者雞雜湯等，口感有肉感而不硬，下肚后渾身熱乎乎的，冬天或者雨天吃上一碗鋪蓋面，整個(gè)人從里到外都散發(fā)的暖意。

鋪蓋面的具體做法如下：

鋪蓋面：

1、將面粉兌水和成面團(tuán)，多揉一會，以不沾手為準(zhǔn)，然后分成小籠包大小的面團(tuán)，放在案板上按扁，雙面抹油，放15分鐘待用。

2、15分鐘過后拿起面團(tuán)用手慢慢扯，盡量扯成圓形，以扯薄為準(zhǔn)，放入滾燙的開水鍋中，煮熟為準(zhǔn)，起鍋放入事先調(diào)好的雞湯或者酸菜湯，開吃。

勾魂面

勾魂面的做法

相傳在清朝順治時(shí)期，自貢有一位鹽販姓胡，買了幾斤豬肉，不小心掉在了鹽堆里，怎么找也找不到。后來有一次買家來買鹽，在鹽堆里發(fā)現(xiàn)了豬肉，胡販子覺得浪費(fèi)了太可惜，于是就把肉宰成肉沫，做了一鍋面條，結(jié)果香味四溢，引來左鄰右舍一飽口福。過了幾年胡販子由于經(jīng)營不善，鹽場關(guān)門了，他自己也一命嗚呼了。

但是胡販子的兒子學(xué)到了父親做勾魂面的手藝，在街上開了一家“胡記勾魂面”，這也是歷史上第一家勾魂面莊，由于味道獨(dú)特，口感奇佳，生意出奇的好，一直延續(xù)到現(xiàn)在。但是由于胡家人的技術(shù)不外傳，所以四川以外的朋友很難有一飽口福的機(jī)會。

直到現(xiàn)在，市面上仍然可以看到勾魂面生意火爆的場面，據(jù)說勾魂面的主人只傳內(nèi)不傳外，后來由于餐飲體驗(yàn)式培訓(xùn)網(wǎng)的努力，這神秘的面條才得以走出四川，面向全國。

勾魂面

材料：面條、豬肉、芽菜、豆芽、芝麻醬、麻油、香蔥等。

做法：

1、先將豬肉末放到鍋中，待炒到七八分熟時(shí)加入少許醬油和麻油。

2、然后把面條放入鍋中煮，將豆芽在開水中過一下放在碗底，放少許醬油和醋，面條煮熟后撈出，上面淋上芝麻醬、鋪上炒豬肉末和香蔥。

串串香

串串香的做法

“串串香”又叫“麻辣燙”，是草根美食最大眾化的體現(xiàn)，它實(shí)際上是火鍋的前身或者另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。隨著時(shí)代的變遷，川菜、川酒包括川戲等都早以走出四川，進(jìn)入全國各個(gè)地方，人們早以習(xí)慣和喜歡上了川菜川味，其中，麻辣燙更是以獨(dú)特的魅力和鮮明的特色遍布于全國眾多城市，可以說只要有人的地方就有麻辣燙的存在，甚至在一定程度上，麻辣燙已成為四川味道的代表。

紅湯辣而不燥，香而不膩；白湯香味醇厚、回味綿長；清湯鮮香迷人，怡人爽口；海鮮湯原汁原味，營養(yǎng)清新。

新派串串香，選料豐富，營養(yǎng)全面，新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)品、時(shí)令蔬菜、干鮮菌果等均可入鍋，一夾一涮，便可食用，食品營養(yǎng)成分不流失。既能吃上鮮嫩可口的食品，又能喝上營養(yǎng)豐富的底湯，真正是更美味、更營養(yǎng)、更健康、更時(shí)尚。

原料：

四川麻辣火鍋底料25克、老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

制作過程

1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。

2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。

其實(shí)串串香做法還有很多種，只是鍋底不同，示范舉例自己調(diào)味的麻辣

紅湯鍋的做法：

按5公斤骨頭湯的比例

1、郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克

2、干紅辣椒150克（剪成約２公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長的節(jié)）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺

炒料火候很關(guān)鍵：

1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過油撈起，待用；

2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開始浮到油上面來時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味；

3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事項(xiàng)：

1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味；

2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正；

3、最好使用菜籽油（即非精煉油如色拉油），做出來的底料色香味均比精煉油效果好。

串串香與火鍋的區(qū)別

串串香由火鍋演變而來，但吃法卻有著很大區(qū)別?；疱伇仨氉约翰僮鳎凿套誀C，而串串香則有專業(yè)的師傅燙制好后裝在碗中供顧客使用，這使得冷鍋串串的口味和品質(zhì)上都有比較好的保證。

此外，吃串串香必須配茶一杯，以開胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。茶葉以綠茶為上。

棒棒雞

棒棒雞的做法

棒棒雞，又名“樂山棒棒雞”、“嘉定棒棒雞”。此菜原始于樂山漢陽壩，取用良種漢陽雞，經(jīng)煮熟后，用木棒將雞肉捶松后食用。在中國烹飪史上，曾有用木棒敲打的名饌“白脯”，見于賈思勰《齊民要術(shù)》。但它棒打的目的是使肉緊實(shí)。而棒棒雞制作時(shí)用棒打，則是為了把雞的肌肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時(shí)咀嚼省力。 成都棒棒雞乃四川百年名菜，風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)、選料考究，與其他拌菜大有區(qū)別，不含姜、蔥、蒜、醬油，是由原汁雞湯加祖?zhèn)髋浞骄贫?，與世面上的所謂白斬雞是有本質(zhì)區(qū)別的。本品獨(dú)具風(fēng)格：麻、辣、鮮、香、甜一應(yīng)俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厭。

原料：

熟雞肉二兩五錢、粉皮(或黃瓜,萵筍絲)八兩

調(diào)料:

芝麻醬一兩、醬油四錢、香醋三錢、鹽一錢、白糖二錢、味精一錢、蔥花一錢、紅油(辣油)六錢八分、麻油(香油)二錢、冷雞湯六錢

操作方法一

1、粉皮切成手指條,下沸水鍋一下?lián)破?用冷開水過涼,瀝干水分,再用少許麻油拌勻后裝入盆內(nèi),隨后將雞肉用木棒敲松,撕成粗絲,放在粉皮面上待用.

2、芝麻醬用冷雞湯調(diào)開后,加入醬油,香醋,鹽,白糖,味精調(diào)和,再加入紅油,蔥花調(diào)成作料,臨吃時(shí)將作料澆在雞絲面上即成.

特點(diǎn)

酸,甜,辣,香

方法二:

1、雞治凈用繩捆住翅、腿；

2、肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼；

3、取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。

做法三

1、蔥切絲，墊盤底。碗中放入辣椒油、芝麻醬、味精、精鹽、白糖、料酒攪勻，制成味汁。

2、將嫩雞腿肉、雞脯肉放入湯鍋內(nèi)，加入料酒、精鹽，煮約10分鐘，肉熟時(shí)撈出，控水放涼。

3、 用小木棒輕捶雞肉，使肉質(zhì)疏松，將雞肉撕成絲，放入盤內(nèi)蔥絲上，將味汁澆在雞絲上即成。

冒菜

冒菜的做法

葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克 、午餐肉50克、鴨腸30克

素菜：藕片80克 、萵筍80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調(diào)料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克

制作程序：

1.制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水

2.制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串

3.燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟

4.蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。輕易智慧出現(xiàn)的問題及解決。小吃中最經(jīng)典的菜是哪些?具體怎么做?小編將收集全國各地各種小吃，按地域分期向大家推出，請吃貨們快來關(guān)注吧。

擔(dān)擔(dān)面

擔(dān)擔(dān)面的做法

1.鍋燒熱后，倒適量油，燒熱，煸炒肉餡，把肉末煸至干香；加適量花椒粉，炒香

2.倒入蔥姜蒜末，翻炒出香味；倒入碎米芽菜，炒勻后烹入黃酒，再倒入適量醬油炒勻

3.加適量辣椒粉；煸炒至均勻干燥，肉酥粒就做好了，出鍋備用

4.準(zhǔn)備100克的醬油、20克的香醋

5.把醬油和香醋倒入鍋內(nèi)，加50克白糖，煮開；將煮好的調(diào)味汁晾涼備用

6.芝麻醬加一點(diǎn)點(diǎn)香油和適量水；將芝麻醬攪勻

7.將湯鍋的水燒開，下入細(xì)面；油菜燙熟

8.將1大勺煮好的調(diào)味汁、1大勺辣椒紅油、1大勺芝麻醬放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)花椒油或花椒面；再加幾勺開水或雞湯，攪勻后，面湯底就做好了

9.放入煮好的細(xì)面，撒香蔥末；放上燙好的油菜和肉酥芽菜、撒花生碎即可

烹飪技巧

1、宜賓的碎米芽菜超市很常見，也有用冬菜的；

2、紅油的做法是燒一碗油，分別在7成熱，5成熱，3成熱時(shí)，三次澆入辣椒面中，放置12小時(shí)即可。醬油、醋、糖熬煮后，配上芝麻醬等，比硬生生的直接入口的滋味更濃。

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小籠蒸牛肉

小籠蒸牛肉的做法

1.牛肉去筋洗凈，開成條子，切成5厘米的長方形薄片，除米粉子、豆瓣外其余調(diào)料投入牛肉片攪拌均勻，然后下米粉調(diào)勻，上面放剁細(xì)的豆瓣，分裝入若干小籠內(nèi)(小籠直徑約8厘米、高約4厘米)。

2.鍋內(nèi)水燒開，小籠放在蒸鍋內(nèi)，用武火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分鐘可熟，肉筋多的30分鐘也可蒸熟。肉蒸熟后將籠倒扣碗內(nèi)，放入適量的蔥花、干海椒面、花椒末、香菜末等進(jìn)食。

3.米粉子制法：大米800克、糯米200克、八角5克、草果5克、桔子皮10克，混合后磨成粗粒狀米粉。

菜品特色香濃味鮮，麻辣可口。

賴湯圓

賴湯圓的做法

賴湯圓的制作方法一

1.將糯米、大米淘洗干凈，浸泡48小時(shí)，麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿，裝入布袋內(nèi)，吊干成湯圓面。

2.將芝麻去雜質(zhì)，淘洗干凈，用小火炒熟、炒香，用搟面杖壓成細(xì)面，加入糖粉、面粉、化豬油，揉拌均勻，置于案板上壓緊，切成1.5厘米見方的塊，備用。

3.將湯圓面加清水適量，揉勻，分成30坨，分別將小方塊心子包入，成圓球狀的湯圓生坯。

4.將大鍋水燒開，放入湯圓后不要大開，待湯圓浮起，放少許冷水，保持滾而不騰，湯圓翻滾，心子熟化，皮軟即熟。

5.食用時(shí)隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食用。

飲食小常識

老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時(shí)不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負(fù)盛名的小吃， 由此，用他的姓來命名賴湯圓。

開始的時(shí)候是以雞油湯圓聞名，以后品種不斷增加，有了黑芝麻、麻醬、冰桔、玫瑰、洗沙、八寶、櫻桃等十余種餡心，其外形有圓的、尖的、橢圓的、枕頭形的，一碗之內(nèi)形態(tài)各異，風(fēng)味各具。該店還以白糖、芝麻醬味碟供客人吃湯圓時(shí)蘸食，一時(shí)慕名而來的食客絡(luò)繹不絕，賴湯圓成了成都湯圓的金字招牌。 現(xiàn)在的賴湯圓，保持了老字號名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養(yǎng)豐富。

韓包子

韓包子的做法

1.制面料。將面粉中加入酵面漿和清水勻發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵適當(dāng)后，加入小蘇打揉勻，再加入白糖、化豬油反復(fù)揉勻，然后用濕布蓋好靜置約20分鐘待用。

2.制餡。豬肉切成米粒大小，鮮蝦仁洗凈剁細(xì)，與肉粒一起放入盆內(nèi)，加精鹽、醬油、胡椒末、味精、雞汁拌和均勻即成餡心。

3.成型成熟。將已餳好的發(fā)酵面團(tuán)搓揉光滑，搓成直徑3.3厘米的圓條，扯成劑子20個(gè)。灑上少許撲粉。取劑子一個(gè)用手掌壓成圓皮，包入餡心（約38克），捏成細(xì)皺紋，圍住餡心，餡心上部裸露其外，置于籠中。用旺火沸水蒸約15分鐘即熟。容易出現(xiàn)的問題及解決方法：餡心易散，包制困難。調(diào)制餡心的雞汁，應(yīng)晾冷后使用，餡心凝聚力強(qiáng)一些，包制就不會產(chǎn)生較大困難。如遇夏天溫度高，還可將調(diào)制好的餡心，放入冰箱保鮮室稍加降溫，這樣包制就容易得多了?？诟懈捎?。調(diào)制包子的面團(tuán)一般應(yīng)比調(diào)制饅頭的面團(tuán)軟一些，這樣口感就會滋潤些，也有利于包制時(shí)造型。

飲食小常識

成都名小吃韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設(shè)"玉隆園面食店"，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩(wěn)了腳跟。韓玉隆辭世后，其子韓文華接替經(jīng)營，他在包子的做法上精心探索、實(shí)踐，創(chuàng)制出"南蝦包子"、"火腿包子"、"鮮肉包子"等品種在成都飲食行道一炮打響，名聲不脛而走。后來韓文華干脆專營包子，并將其店名更換為"韓包子"，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國，一直享有經(jīng)久不衰的聲譽(yù)。

甜水面

甜水面的做法

1.面粉里放少量鹽，加適量水和成面團(tuán)，蓋上濕布待用。

2.將豆芽去根洗凈后下沸水鍋中煮熟，撈出過涼水，瀝干水分待用；姜、蒜搗成泥，加兩大匙純凈水或冷開水制成姜蒜汁。

3.將糖、醋、姜蒜汁(只濾取汁液)、花椒粉、香油、紅油、醬油、味精放同一個(gè)碗里兌成調(diào)味汁。

4.將面團(tuán)放極板上，用面杖搟成筷子頭一樣的厚度(我這個(gè)稍薄了一點(diǎn)，厚一點(diǎn)會更有嚼頭)，切成筷子頭一樣的寬度。

5.抖散后稍拉拉長。

6.鍋中加大量水燒沸，下面條煮熟(不要煮太軟，不然沒嚼頭)。

7.撈出后裝碗里，澆上調(diào)味汁，放上豆芽。

8.拌勻后即可食用。

菜品特色甜水面的面條較粗，具有筋力，風(fēng)味獨(dú)特

煙薰鴨子

煙薰鴨子的做法

1.選當(dāng)年生的仔鴨，宰殺后褪盡羽毛，開膛取出內(nèi)臟，洗凈后，去翅尖、鴨腳，加鹽碼味腌漬一夜后，入沸水中略燙至皮緊，撈出抹干水份，置熏滬中，用稻草煙熏至呈茶色，出爐放入鹵鍋中鹵熟，食時(shí)改刀裝盤即成。

2.制作煙熏鴨，鹵水的調(diào)制極為重要，鹵水要用老鹵，每次鹵時(shí)加入適時(shí)的香料，食鹽、糖色，鹵制時(shí)要用重物將鴨子充分壓入鹵水中，鹵制時(shí)間一般以20分鐘左右為宜，時(shí)間過長鴨肉質(zhì)老，影響質(zhì)量。

菜品特色色澤金紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，煙香濃郁。

三合泥

三合泥的做法

1.將兩種米淘洗干凈，用沸水淋發(fā)后，用帕蓋燜2小時(shí)，再用小火炒至微黃色。黃豆炒熟。把三樣磨成細(xì)粉，即成三合粉。橘餅、冬瓜條、花生米、桃仁分別剁成細(xì)粒。

2.鍋內(nèi)加清水500克、白糖熬化，倒入三合粉中，用木棒攪勻成泥狀。

3.另取鍋加熟豬油適量化開，放入三合泥反復(fù)翻炒，加入花生粉、熟芝麻、核桃粒、熟豬油，再放入冬瓜條、橘餅粒炒勻，盛入盤中即成。

菜品特色香甜酥糯，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。

飲食小常識三合泥為四川傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，成都市內(nèi)、郊縣各甜食店多有供應(yīng)。此點(diǎn)由于采用大米、糯米、黃豆三種主要原料合磨成粉，加輔料和水炒成泥狀食用而得名。

三合泥之所以叫“三”合泥，是因?yàn)樗扇N主要材料炒制而成。其實(shí)配料加起來有十八種左右。糯米、芝麻和核桃構(gòu)成了三合泥的主體，先將這三種主材用慢火炒熟——糯米要事先泡24小時(shí)以上，隨后磨成粉末，把粉末加少量水煮熟，形成“泥狀”。 煮的時(shí)候水一定要少，并且要邊煮邊攪動，否則容易結(jié)塊。主要材料準(zhǔn)備好以后，就可以根據(jù)各店家的風(fēng)格加入炒熟的碎花生、黑豆、黑米面等等來增加香味。

玫瑰涼糍粑

玫瑰涼糍粑的做法

1.上等糯米淘洗干凈，用清水漲發(fā)后放蒸籠中蒸至軟爛，取出春成糍粑，晾涼后扯成25克一個(gè)的劑子。

2.豆沙用漲發(fā)，加油炒至酥香，放白糖和玫瑰糖，復(fù)炒至糖溶即成洗沙餡心。

3.芝麻炒熟碾成粉，黃豆炒熟磨成粉，加糖粉合勻成為麻糖粉；糍粑團(tuán)壓成圓片，包入洗沙餡心，壓成餅狀，在麻糖粉中上一層，面上撒少許已用食紅拌成胭脂色的白糖即成。

菜品特色色澤美觀、軟糯滋潤、香甜可口。

雞汁鍋貼

雞汁鍋貼的做法

1.豬肥瘦肉洗凈剁成茸泥；姜洗凈拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆內(nèi)加入雞湯用力攪動，待肉茸將雞汁吸入后,再加入姜汁、鹽、香油、料酒、白糖、胡椒末繼續(xù)攪動，至肉茸成為較干的泥狀時(shí)即成餡心。

2.面粉放案上，加入沸水，用小木棍急速攪動，面粉同熱水混合均勻后用手搓成面團(tuán)，切成小塊，待熱氣散去后再揉成團(tuán)，搓成圓條，扯成15克一個(gè)的劑子，搟成圓皮，包入餡心，捏成月牙形的花邊餃。

3.將餃子整齊地放在平鍋內(nèi)，灑少量豬肉和清水，置小火上，蓋上鍋蓋，不停的轉(zhuǎn)動平盤使其受熱均勻，待鍋中出現(xiàn)輕微的炸聲時(shí)揭開鍋蓋，再加一次豬油和清水并蓋上，當(dāng)繼續(xù)加熱至餃底酥黃時(shí)即可裝盤。

雞汁鍋貼如配合燉雞湯同上則更具風(fēng)味。

菜品特色底面酥脆，表皮軟糯，餡心味鮮。

雞絲涼面

雞絲涼面的做法

1.鍋中倒入清水，放入雞腿，姜片，蔥段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，繼續(xù)煮10分鐘。煮熟后晾涼去皮，將雞腿肉撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈后切絲。另一鍋中倒入清水，水開后，放入洗凈的綠豆芽焯半分鐘后撈出。

2.大蒜去皮洗凈后壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向畫圈攪拌稀釋。再調(diào)入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據(jù)自己的喜好調(diào)入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。

3.鍋中倒入足量清水，大火煮沸后，放入烏冬面，中火煮3至5分鐘后撈出，反復(fù)過冷水沖涼，瀝干后，倒入橄欖油攪拌以免粘連。4、將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。

飲食小常識雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，歷史悠久，在四川全省有很大影響，近年已流傳于全國各地,特別是北方廣大地區(qū)雞絲涼面

雞絲涼面的制法：機(jī)制的面條入沸水中煮熟。煮時(shí)不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱,灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連且己冷卻為止，成為涼面。

龍眼包子

龍眼包子的做法

1.雪白的特等精面，發(fā)酵后加上白糖和豬油揉勻，制成用手摸起來就象綢緞光滑細(xì)軟的包子皮。

2.選購了豬肉的前夾后腿，剁成不帶一絲巾巾掉掉的肉沫，加入各種調(diào)料，并澆進(jìn)煨燉的濃醇的雞汁。

3.攪拌成香氣四溢的肉餡。為了使肉更加鮮美，入口化渣，還加入茨菰。

玻璃燒麥

玻璃燒麥的做法

1.上等面粉加水調(diào)成較硬的水調(diào)面團(tuán)，扯成10克一個(gè)的劑子，壓扁后搟成面皮，多張面皮重疊，置案邊，用面杖敲壓面皮邊緣，使之成為荷葉狀的裙邊。

2.小白菜用沸水略煮，壓干水份，切成碎粒，豬瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調(diào)成餡心。

3.取皮于手上，中間放入餡心，慢慢地將面皮的裙邊向上抄起，捏成白菜形狀，其餡心置于底部，放入蒸籠中用大氣蒸之，蒸至三分鐘左右，開籠灑清水一次，再蒸至熟即成。

飲食小常識燒麥流行于全國，成都的燒麥具有皮薄餡豐、造形美觀、葷素兼?zhèn)?、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。玻璃燒麥因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名。