東方泰山網(wǎng)訊 （記者 劉建新） 一說東關(guān)米粉，很多在泰城長大的老人總忘不了那挑著擔(dān)子沿街叫賣的情景，就會想起那一聲聲的拖著長音的“米……粉兒”的吆喝聲。然而隨著時代的變遷，東關(guān)米粉也銷聲匿跡……如今，由東關(guān)王家米粉的傳人制作的東關(guān)米粉重現(xiàn)泰城，不僅了卻了泰城人多年來對米粉的不了情，而且喚醒了泰城人對東關(guān)米粉的記憶。

    悠久的歷史

    東關(guān)米粉是用小米面做成粉條樣的面條，色澤淡黃，入口軟滑散松，有濃厚的小米香味。米粉用涼開水拔透，盤在碗內(nèi)，再放上麻汁，蒜泥，紅咸菜，加上醋，在夏季的熱天吃一碗，清涼爽口，沁人心脾，是消夏解暑的上等食品。

傳統(tǒng)工藝制作米粉

    據(jù)記載，作為泰山傳統(tǒng)名吃的東關(guān)米粉距今已有200多年的歷史，在東關(guān)也因制作米粉的人家多居住在封家園胡同，該胡同被人稱為“米粉胡同”。

  　據(jù)了解，到了清代的乾隆后期，由于乾隆多次來泰山，泰山的美食已經(jīng)被他嘗遍，如何讓皇上吃得滿意成了眾多大廚的難題。一位王姓廚師發(fā)現(xiàn)，小米經(jīng)過一番加工后，可以做成面條食用。于是，他就選取泰山所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小米，用臼搗成面做成了一種面條，再配以泰山的麻汁、蒜泥、紅咸菜、香椿芽、黃瓜絲、醋，眾廚師一嘗，齊聲贊好。于是進獻皇帝，皇帝吃后大加贊賞，命名為“泰山米粉”，并被列為御膳之一。自此以后，泰山米粉就在泰城流傳開來。

    由于最早米粉是有王姓廚師制作，而其就住在泰城東關(guān)，因此，隨著時間的流逝，泰山米粉也就逐步變成了東關(guān)米粉。

     東關(guān)米粉由于歷史的原因，文革后從市面上消失了。米粉的消失一度成為眾多泰城人難于言表的痛。如今，東關(guān)王家米粉的傳人王偉經(jīng)過多方努力，在繼承米粉傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代餐飲新趨勢，經(jīng)過多年的潛心研究，研制開發(fā)出了一系列新派泰山東關(guān)米粉——麻汁米粉、三鮮米粉、耙子米粉、打鹵米粉、清湯米粉、濃湯米粉、山菌米粉等等。

    復(fù)雜的制作

    說起米粉，你可能首先想到桂林米粉、過橋米線，如今在泰城隨便一找就能看到幾家掛著桂林米粉、過橋米線的店鋪，然而我這里所說的米粉不是這些異地米粉或者米線，而是老泰安傳統(tǒng)的用小米制作的米粉。

改良后的米粉制作工藝

    據(jù)東關(guān)王家米粉的傳人——王記食府經(jīng)理王偉介紹，米粉的制作是一個比較復(fù)雜的過程，首先將小米放入缸內(nèi)，用溫水浸泡一晝夜（冬季約2晝夜），泡透后加水磨成稀糊，再用細(xì)籮過濾于缸內(nèi)（濾出的渣子不用），沉淀后撇去清水，裝入袋內(nèi)，扎牢袋口，平放在案板上，擠干水分曬干。做米粉時，將一部分干粉放入鍋內(nèi)打糊，打好糊后，與部分干粉在案板用力搓勻，見粉團有筋時即可開始壓粉。漏床放入沸水鍋上，把粉團放進漏床槽內(nèi)，壓成細(xì)條落入沸水鍋中，隨落隨用竹筷挑動，待米粉條全部漂起后撈出。先用清水沖洗，再放冷水缸中冷卻即成。食用時，撒上香椿芽末、紅咸菜末、黃瓜絲，澆上麻汁、醋，即成。

     東關(guān)米粉以前要想吃到一次你得有幸碰上，因為賣的人是走街串巷不固定的，現(xiàn)吃現(xiàn)做。每當(dāng)夏季，端上一碗米粉站在賣米粉的攤前大口大口地吃起來，又涼又酸又辣，那滋味用現(xiàn)在的話就是“爽”。

    豐富的營養(yǎng)

    泛著微黃的小米米粉，很多人以為是涼面，僅其外觀看來的確像涼面，但它比涼面要細(xì)很多，入口以后有種和面條不一樣的感覺；比涼面爽滑，咀嚼起來很有筋道，回味時有一種小米特有的醇香。

米粉非常有勁道

    中醫(yī)認(rèn)為，小米味甘咸，性微寒，能滋養(yǎng)腎氣、和胃安眠、清虛熱，且含有大量的碳水化合物，對緩解精神壓力、緊張、降糖等有很大的功效。小米富含B族維生素、蛋白質(zhì)、鐵、鈣質(zhì)、 鉀等多種人體必需的微量元素，具有很高營養(yǎng)價值。科學(xué)實驗證明，發(fā)芽的小米和麥芽一樣，含有大量的酶，是一味中藥，有健胃消食的作用，食欲不振的人可以多吃。《本草綱目》也說，小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田，補虛損，開腸胃?！?/p>

    和大米相比，小米的營養(yǎng)優(yōu)勢十分突出，含有豐富的脂肪，為大米的7．8倍，且主要為不飽和脂肪酸；含有大量的維生素E，為大米的4．8倍：膳食纖維含量豐富，為大米的4倍：且鉀的含量高、鈉的含量低，鉀鈉比例，大米為9：1，而小米為66：l，經(jīng)常吃些小米，對高血壓患者有益；小米含鐵量高，為大米的4．8倍；含磷豐富，為大米的2-3倍。