山西菜由太原菜、晉南菜、晉北菜和上黨菜四路地方風(fēng)味組成，而以太原菜為主要代表。 

    太原菜即晉中菜，亦稱陽(yáng)曲菜，匯集壽陽(yáng)、榆次，祁縣、太谷等地的烹調(diào)技藝，吸收京、魯、豫、滬、川等南北各地菜肴烹調(diào)之長(zhǎng)，兼收并蓄，逐步形成了一套有獨(dú)特地方風(fēng)味又有廣泛適應(yīng)性的菜系。一般可分為“莊菜”和“行菜”兩幫。“莊菜”乃舊時(shí)大商號(hào)、票號(hào)、金店等食用的堂菜，這類店號(hào)專聘優(yōu)秀廚師伺候東家和接待往來(lái)客商，有的大莊按年編排食譜，一年內(nèi)不吃重樣飯菜，品種繁多，加工精致，雖近似官府菜，但又帶有濃厚的家鄉(xiāng)風(fēng)味?！靶胁恕?，就是市肆飲食行業(yè)經(jīng)營(yíng)的飯菜，技法全面，用料廣泛，講究色澤和造型。代表名菜有：“頭腦”、“過(guò)油肉”、“糖醋佛手卷“、“山西燒鴨”等。

     晉南菜以臨汾、運(yùn)城為代表，該地區(qū)生活食俗與陜西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、燴，代表名菜有：“拔絲葫蘆”、“油納肝”、“糖醋雞卷”，“醋熘肉片”等。

   晉北菜以大同、忻州菜肴為主，此地歷史上大部是半農(nóng)半牧區(qū)，生活習(xí)俗與內(nèi)蒙古有相似之處，烹調(diào)擅長(zhǎng)燒、烤、燉、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜有：“燜柏籽羊肉”、“鍋燒羊肉”、“烤白菜卷”、“鵪鶉茄子”等。

菜、晉北菜。
晉中菜是以省城太原為中心，兼蓄明清兩代商業(yè)較為發(fā)達(dá)的太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號(hào)等大字號(hào)的私家菜肴烹飪技藝，并吸納了其他菜系（主要是魯菜）的烹飪方法，逐步形成了一套獨(dú)特的地方特色菜肴。

 
晉南菜以臨汾、翼城等地為代表，菜的口味偏重于辣、甜、微酸，擅長(zhǎng)的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜肴的制作。
上黨菜是以上黨盆地的長(zhǎng)治和晉城為代表，菜肴口味與豫菜有些相近，菜肴擅長(zhǎng)熏、鹵、燒、燜等技法。
晉北菜則以大同、忻州等地為代表，由于地域上的特殊位置，形成了以燒、烤、燉燜、涮等獨(dú)特的烹飪方法?？谖镀兀秃裣滔闶菚x北菜的典型特點(diǎn)。

此外還有以五臺(tái)山為代表的齋菜系列則是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的臺(tái)蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜肴，體現(xiàn)出四大佛教圣地之一的齋菜特點(diǎn)，受到了餐飲界人士很高的評(píng)價(jià)。

即使如此細(xì)分，也很難涵蓋晉菜所有的特點(diǎn)。比如晉中菜系中，根據(jù)烹飪技法和菜肴特點(diǎn)，又可以分為“行菜”和“莊菜”兩個(gè)大類?！靶胁恕币卜Q之為“市井菜”，泛指在社會(huì)餐飲行業(yè)中廣為流傳的常見(jiàn)菜肴。其特點(diǎn)是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜后的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經(jīng)營(yíng)的大路菜肴。而“莊菜”與“行菜”不同，主要是指源于晉中地區(qū)的富商巨賈、錢莊票號(hào)、官宦世家以及官府等特殊場(chǎng)所專供自己享用的菜肴通稱?！扒f菜”的廚師是這些大富商們從各地聘請(qǐng)來(lái)的名廚，用來(lái)伺候東家、掌柜以及接待業(yè)務(wù)關(guān)系較為密切的往來(lái)客商，烹制的菜肴極為講究，用料也極為考究，制作精細(xì)，注重養(yǎng)生保健，是晉菜傳統(tǒng)菜肴中不可多得的精華。