簡介：

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。以刺少的淡水魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。

主料:

草魚(一條約3斤)   麻椒 (一大勺)   花椒 (一大勺)   淀粉 (2大勺)   白胡椒粉 (適量)   花雕酒 (10ml)   白糖 (2茶匙)   鹽 (4茶匙)   野山椒 (20克)   蒜 (半頭)   姜 (2片)   蔥 (半根)   酸菜(100克)   辣椒 (一大把)   

輔料:

蛋清   

制作流程：

1:草魚洗凈，內(nèi)臟、血水和黑色膜都要洗干凈

2:將魚頭剁下來

3:將魚頭自中間對剖開

4:自魚中骨位置開始，用刀將魚肉片下來

5:另一面，也一樣操作

6:斜著下刀，將魚的肚皮位置的大刺片下來

7:片除大刺后的魚肉

8:自尾部開始，斜著下刀，將魚片下，不要切斷魚皮

9:將魚片碼齊的樣子

10:將魚片和魚骨，魚頭等用清水洗凈，控干水分

11:魚骨，魚頭部分放在一個盆內(nèi)，倒入少許花雕酒，鹽，攪拌均勻，腌漬片刻，放淀粉，裹勻

12:不粘鍋燒熱，倒油，將魚頭和魚骨煎至金黃色

13:將魚片洗凈，控干水分

14:放入碗內(nèi)

15:打入蛋清2個

16:放入白胡椒粉適量

17:放入淀粉

18:裹勻

19:酸菜洗凈，切絲，蔥切段，姜切絲備用，野山椒用小碟裝盛，倒入適量的泡椒汁

20:鍋子燒熱，倒油，放入蔥姜蒜，煸炒出香味

21:放入酸菜絲，煸炒

22:放入野山椒，煸炒

23:倒入足量的清水

24:放入煎好的魚頭和魚骨

25:加入適量的鹽

26:倒入適量的花雕酒

27:放入少許白糖提鮮味

28:熬煮大約20分鐘，至湯汁發(fā)白

29:將掛糊的魚片，一片一片放入鍋內(nèi)。（切忌一下子倒入，魚肉易爛，鍋內(nèi)淀粉糊過多，湯也不清爽）

30:鍋子燒開，關(guān)火即可，盛入碗內(nèi)

31:將平底鍋燒熱，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味

32:關(guān)火，放入辣椒。（喜辣的可以將辣椒剪成小段，關(guān)火再放，小心放進去就糊掉）

33:將辣椒油澆在魚上面即可。（我炸的這一小鍋，是放在整盆魚肉上的，這個圖只是其中的一小部分哦！）

注意事項：

1、魚可以選擇草魚、鯰魚、黑魚等。 

2、魚片要片的厚薄均勻，這樣受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺飽滿亮澤。 

3、片魚的時候最好選擇一把鋒利的刀子，小心切到手。 

4、魚骨和魚頭最好事先煎過，這樣可以去腥，不易爛，湯也更白，鮮。 

5、魚片洗凈，至透亮，裹蛋腥和淀粉，這樣不僅可以口感軟嫩，也不易破。 

6、魚頭和魚骨下鍋，熬煮20分鐘左右，至湯濃白，在下魚片。 

7、魚片要一片一片分開來下，不要一下子倒入，這樣魚片不僅易破，湯也因為過多淀粉的加入而變得渾濁。 

8、花椒粒和麻椒粒先炸香，關(guān)火，再放辣椒段，高油溫，容易將辣椒瞬間炸糊。