這魚都快改得不像熏魚了，說實話。不過，在家做了之后，爸媽都反映比以前做得更好吃呢。我也是這么認為滴。以致于，我?guī)Щ貋泶蟀霔l魚，一頓飯就消滅了大半。雖然有賣瓜的嫌疑哈，但真的好簡單的，雖然歷時長一些，可真正操作的時間也沒有長很多，并且沒什么難度系數(shù)，我曾經(jīng)發(fā)過一篇熏魚的舊文，所以這個才叫改良版，你感興趣的話可以對照一下看，最大的區(qū)別就是用料更少。那篇名字叫“零廚藝就能熏出的幸福”，我看這篇簡直都可以叫“負廚藝也能做出的傻瓜菜”了。
說它不像熏魚，是因為那種濃厚的燒烤味幾乎不復(fù)存在了，基本工藝上是一模一樣的，但調(diào)料被簡化了。其實，罷了，好吃是硬道理，名字叫什么都行，您要是有個更貼切的叫法，就告訴我一聲哈。先謝了您哪：）
不能只嘮叨吃的哈。要深入進去。咳咳，我認為，這菜說明兩個道理：
一，簡單即是美。
二，無道勝有道。
相信大家都懂哈，這會兒我就是拽文呢，甭跟我較真兒哈。呵呵。
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[改良版----不像熏魚的熏魚]
原料:
1 鲅魚洗凈，斜切成一厘米厚的片。如果是凍魚，最好是再沒完全解凍時切，切出來的比較完整，化透了很容易碎掉。如果是鮮魚，就沒關(guān)系，鮮魚肉質(zhì)還是要好很多的。
2 腌魚汁的調(diào)汁是這個菜的精華部分。我所謂的改良版，改的也就是這個部分。這個版本的配料更簡單，更清爽，更鮮美，原來的版本口味就要重一些。
腌汁內(nèi)容如下：
味極鮮醬油（我用的是欣和牌的，非廣告，只是味道真的很好，價格也很合理，沒有的話用生抽也可以）
蠔油
酒（原來我用白酒，上次做用的米酒，都不錯，但料酒會效果差一些，不建議用）
花椒粉（原來用的是五香粉，但用花椒粉也不會影響效果，反而味道更加純樸一些）
八角（也就是大料，捏碎）
用量上只要注意一點，就是醬油和蠔油的比例大概是2：1。其它的都是有味就行，你約摸著放，不要太多，太搶味就不好了?？傆昧慨斎皇请S魚量變化的，反正也很簡單，你盡可以少調(diào)一些，不夠再調(diào)就好。
腌魚：
1 把魚肉放到腌汁里兩面浸透。
2 只要魚肉都沾滿汁，就可以擺到腌制的容器里了。一層一層的擺，擺完一層就撒一層鹽，用手捏鹽撒均勻了。量的把握上，你只要注意用鹽總量比你平常做同樣大的魚的用鹽量稍多就可以了，多大發(fā)了肯定咸，當然咸點也無所謂哈，下飯嘛。然后再把準備好的姜片和汁里的八角（也可以放蔥片，我忘了買了就沒放）均勻的擺在魚肉上。
3 依次類推一層一層擺完所有的魚，再把剩下的腌汁倒在魚肉上。
4 最后的效果應(yīng)該達到腌汁正好把魚全部沒過。因為魚肉可以擺得很緊密，你會發(fā)現(xiàn)，其實一點點汁就可以把魚肉全沒過。封好容器，放在冰箱里至少腌八個小時。
“熏”魚：
1 把腌好的魚肉撿出來把汁水晾干或者用廚房紙吸干。腌肉汁留用。鍋中放一兩厘米深的油，燒到七八成熱，把魚下進去炸。一次正好炸一鍋底，不要讓魚肉摞起來。
2 魚炸到我圖中這個顏色就可以了。這次我特意看了下時間，一直用中大火炸，炸三分鐘左右就可以了。期間為了省事可以不翻面，但后果就是像我這樣，顏色一面深一面淺。
3 把腌肉汁加一些水放到鍋里作為蒸肉汁，也就是所謂“熏”的過程了。還可以放些茶葉進去，會有獨特的香味。最近我正跟著我爸喝玄武巖茶呢，也是半發(fā)酵茶，蒸的時候聞著很香。用茶根就可以。
4 把魚肉兩面都撒上很薄一層糖，每面都比剛才撒的鹽一面的用量稍多一些，再擺到蒸簾上，蒸三十分鐘。然后把魚肉放涼就大功告成啦！也不是說熱吃不行，但一定是涼的更好吃：）
[兩點注意]
1 炸魚的油的問題。我這次只做了一條一斤半魚，炸了兩次就炸完了。雖然鲅魚很腥，但因為腌了那么多時間，腥味幾乎沒有了。所以炸完魚的油還真沒聞出魚腥味來，只有香香的味道和一些雜渣而已。我就先用濾網(wǎng)濾出，又靜置了一會兒，倒回油壺時把有雜質(zhì)的底扔掉了，油壺里的油還是很清，只是顏色深了一點。因為油壺上有刻度，所以據(jù)我粗略估計，油連用帶扔的一共少了100ml左右。還算省油吧：）
2 最后蒸魚的時候要注意，蒸魚汁中東西很多，沸騰時水泡冒得很高，所以一定要注意水量，如果高出了蒸簾把魚肉泡了就不太好了。水既然不能放得太多，就還要注意要及時關(guān)注水量，及時加水，別干了鍋。
就上一碗米飯，香就一個字！我最喜歡吃魚尾巴啦，可惜只有一塊。。。
零廚藝就能熏出的幸?！阳~ 
零廚藝就能熏出的幸福——熏鲅魚
(2009-02-15 14:25:50) 
我終于過年放假回來啦，哈。雖然情人節(jié)剛過，不過還是祝有情人的或是沒情人的，大家都快樂哈。
最近幾天各美食名博們都使盡渾身解數(shù)誓將浪漫進行到底，看著那些漂亮到極致的西餐、甜點，都懷疑自己究竟算不算活過。不過還是現(xiàn)實一些，西餐的美味和美麗不是每個人都可以創(chuàng)造和享受的，我這熏魚雖然用時會長一些，但真是不需要任何廚藝基礎(chǔ)，卻可以做出高級佐餐菜，一次做多一些，可以伴你吃好N多頓飯。再讓我發(fā)揮一下我的想象力吧，一個好的伴侶不就是這樣的么：未必總有華麗的外表，卻可以實實在在的陪伴著你，過好每一天。所以，一頓精彩的HOMEMADE情人節(jié)餐并不一定非要西餐，情人節(jié)也并不一定非要鮮花出現(xiàn)。年輕時的我們都追求過浪漫，可終當鮮花換成了掃帚，你才明白平凡的生活一樣是浪漫美好的：）
這個熏鲅魚可是我過年最大的收獲之一了，是在Mark父母家吃過好吃之后，經(jīng)過請教，又加上我在網(wǎng)上的查找，再綜合我從不靠“譜”的習慣，亂做，做出來的。卻也真覺得好吃，雖然已經(jīng)基本喪失掉原版的感覺了。
主料：鲅魚
配料：蔥，姜，生抽，白酒，五香粉，胡椒粉，鹽，雞精，白糖。
步驟：
1 把清理好的鲅魚切成一點五厘米左右的片。這最好是在魚還沒完全解凍時完成，否則魚很容易碎掉。然后放在廚房紙上吸干水份以便腌制。
2 將生抽、白酒、五香粉、鹽、雞精以一定的比例混合成腌汁。這個比例問題還是請你自己掌握，如果非要量化的話，大概是四勺生抽、一勺白酒、一勺鹽、一勺五香粉的比例，胡椒粉和雞精適量就好，不會有太大的區(qū)別。其實憑感覺就好，量差一點沒關(guān)系的。如果家里正好有的話, 還可以放些八角、香葉之類的燉料，味道會更好。
3 蔥、姜切片備用。如下圖，將魚一片片兩面蘸好腌汁放在足夠大的玻璃或陶瓷容器中，每擺完一層就鋪上些蔥姜片，再接著擺另一層，直到所有的魚腌完。這樣做好之后蓋好容器放在冰箱中至少十二個小時，不嫌麻煩的話在過了一半時間時，把魚一層層再放到另一個容器中，這樣原來最底層的就到了最上層，反之亦然。這一步是為了讓腌制更均勻，懶的話不做這步問題也不大。
4 腌好之后就把魚塊撿出把汁吸干，腌汁不要扔。魚塊入油鍋用中火炸熟。還是憑感覺，只要別炸糊，盡量炸干一些口感會好。這一步油煙很麻煩，就沒有拍照，其實真的也沒什么必要啦。
5 把腌汁加水放進蒸鍋，把魚塊擺在蒸屜上，撒上適量糖，再接著擺另一層魚和撒糖。下圖是擺好的樣子，可以看見糖并不明顯，只要薄薄的一層就好。也是按口味而定，喜歡甜一些就多用些。你肯定想問為什么要這個時候撒糖而不是當時腌的時候就加糖呢。答案是，如果那時加糖，炸的時候肯定會糊得黑乎乎的，不好看，也容易有苦味。
然后就可以蒸了，水開后蒸三十分鐘。
PS下面的腌汁中還可以加些茉莉花茶，這樣熏出來的魚, 入口后就會有淡淡的茶香回味。
6 蒸好把魚取出放涼就可以吃啦。熱的時候當然也可以吃，不過絕對不如涼了后好吃。不信就試試嘍。
這個作品要檢討一下，顏色有點深哈，原因是我放了老抽，還不少。看來是沒必要的，因為老抽主要是著色的，但魚炸后顏色就夠深了，老抽是完全的畫蛇添足。所以這里的配料我就沒有寫。
魚做好后蓋好中入冰箱保存，一周都不會壞掉的。一定要蓋哈，要不一是串味，二是魚會干的，口感很受影響。
(2009-05-15 00:00:48)
