很多菜式的制作中，都會用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難熬制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。要讓雞湯鮮美清澈，其實很容易，只要掌握幾個竅門就好。

鮮雞冰凍后再制作如果買回來的是冰鮮雞，則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3～4個小時排酸。由于動物是剛被宰殺，體內(nèi)會釋放多種毒素，冷凍的過程也就是殺菌、排毒的過程。

需要剔除的部位雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除，如雞爪上的趾甲、雞的內(nèi)臟和雞屁股。

用淘米水浸泡洗凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，會使雞肉更嫩。

先焯再冰事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯后在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產(chǎn)生。

冷水下鍋焯雞的水倒掉，另取一鍋冷水熬雞湯，讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養(yǎng)和香味。

二次撇沫煮開后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會更加清澈。在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發(fā)。

最后加鹽關火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。（于蘭