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準備了很久要寫這篇帖子~病房里呆著很無聊~就是懶得動手~手機發(fā)帖當然就無圖無真相了~不過也是做這么多蛋糕的總結吧。 自從發(fā)現(xiàn)電飯鍋也能做蛋糕~就迷上了做蛋糕~這里做的蛋糕叫戚風蛋糕~本人做了3次都是失敗~做成了蛋餅~第4次才有點起色~每次認真總結了經(jīng)驗之后終于成功了~心情激動那個勁就甭說了~廢話說多了~下面正文了~ 首先是配方~網(wǎng)上很多配方~配料不同~口感自然就不同了~做出來口感最好的當數(shù)君之的方子了~大家可以百度一下君之~他的博客里的那個戚風的方子~做出來口感特別好~綿軟啊~哈哈~ 終于有空在家，把君之大大的帖子轉過來，加以注釋 圖文都是轉來的，作者是俺偶像，寫的超詳細 藍字是原文，紅字是我寫的注意事項 極致的細膩----【戚風蛋糕】完美攻略 【戚風蛋糕】(分量：8寸圓模一個) 配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋面粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)-配料正好的話口感也最好，有空做個可樂瓶稱量版，不過要很久以后了吧，至少得等出院的 烘焙：170度，約1小時。-沒烤箱，我們就用電飯鍋嘿嘿~ （制作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6制作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘） -我做的時候都是乘以0.6算的，3個雞蛋 在開博后不久就有朋友跟我說希望我做一個步驟超級詳細的戚風蛋糕，考慮到關于戚風制作的文章已經(jīng)很多了，不缺我這一篇，所以遲遲未動手。但是，好像現(xiàn)在做戚風不成功的同學還有很多？那么，希望這篇能幫上忙哈。 為了讓那些栽倒在戚風蛋糕上的同學能成功，這次容許我多嘮叨一下。 其實一直以來都對“戚風蛋糕”這個名字耿耿于懷。戚風蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音譯。CHIFFON是“雪紡綢”的意思，單看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕，但是偏偏翻譯成“戚風”這么個讓人摸不著頭腦的字眼，甚至我還見過有不少同學錯叫成了“威風蛋糕”——本應是柔軟如云的蛋糕，卻被誤會成這么一個威風凜凜的名字，如同把一個纖細女子叫成張飛般讓人難以接受。我想：直接叫“雪紡綢蛋糕”是不是更好？有情調，有意境，又很美麗。 嘮叨這些，只是為了讓大家明白，戚風蛋糕應該是細致到極致、柔軟到極致的美味蛋糕。用雪紡綢這樣的名字來形容它一點也不為過。有的同學問怎樣的戚風是成功的——參照一下戚風的本名原意，你應該就能體會了。 蛋白的打發(fā)，正確的攪拌對戚風的成功至關重要，這一次做戚風蛋糕，我特意把關鍵步驟的清晰大圖貼上來，以便于大家對照。期待大家都能成功！ 制作步驟：  1、準備材料。面粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這并不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發(fā)了，只不過會更花功夫哈。） -打雞蛋是關鍵，之前加點淀粉會讓泡泡更容易保持，不易消泡  3、再繼續(xù)打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個程度就可以了。但如果制作常規(guī)的戚風蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。 當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。 -就是倒過來也不會從碗中掉下來的狀態(tài)  看一看干性發(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。 打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始制作蛋黃糊。 -冰箱能讓泡泡保持更久 4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。  5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。 -注意翻拌手法 這是做好的蛋黃糊。 -這種狀態(tài)比較干，因為加入蛋清后會變稀，所以蛋黃糊要干一些，不然太稀消泡久成蛋餅~  6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。  這是混合好后的蛋糕糊。  混合好后的狀態(tài)應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。 7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來制作各種裱花蛋糕。 -這里原理都一樣，只不過我們倒入的是電飯鍋  然后就可以將電飯鍋預熱了~按下煮飯~這個時間自己把握吧~可以提前預熱好~熱了就行~不知道不預熱會怎樣~ *準備個濕毛巾~把蛋糊糊倒到電飯鍋里面~輕摔幾下~讓大氣泡走掉~蓋上電飯鍋~用濕毛巾堵住出氣孔~這一步是為了讓蛋糕熟的均勻~因為上面只能依靠蒸汽弄熟~所以最好一直捂住~然后按下煮飯~差不多5分多鐘就會跳起~再等5到10分鐘~按下~加一起到半個點就可以開鍋了~別光顧著看~拿手巾啥的掂著~拿出內膽~從三四十厘米空中摔兩下~馬上倒扣~涼差不多就可以扣出來吃啦~哈哈~TIPS： 1、關于雞蛋是否需要冷藏。向專業(yè)人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。 2、有很多同學反應戚風烤后以后有腥味，即使用高品質的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒有蛋腥味?？上攵?，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高級的香料。 3、關于檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙簽是干凈的，蛋糕內部可能還有些濕潤，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧?。ó斎唬詈脤⒑婵緯r間控制在一個合理的范圍。如果烤的時間太長，蛋糕內水分揮發(fā)過多，口感會偏干） 4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，戚風的輕微開裂或者輕微回縮并不是什么嚴重的問題，松軟細膩的口感比完整的外形更加重要。 5、戚風的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風。但對于新手來說，最好還是根據(jù)固定的配方來制作戚風。當你有足夠的經(jīng)驗與專業(yè)知識后，可以嘗試調整戚風的配方。對于戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加松軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。 6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。 7、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。 8、關于蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是制作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過于小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發(fā)到位，它沒有你想想的那么脆弱！ 9、制作戚風，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。制作戚風也不能使用黃油，因為只有植物油才能創(chuàng)造出戚風柔潤的質地。 下面上我的第一個成功的作品~配方的用量差很多，所以不是特別綿軟~  再來個正臉  雖然不怎么好看。不過是失敗了3次以后第一個成功的，特別有意義~ 這個是給老媽做的山寨版黑森林蛋糕，老媽生日，打發(fā)的雀巢淡奶油，外面是巧克力屑  這個是給我的她做的松露巧克力~據(jù)說讓她老媽吃掉了，很開心，包裝好了還是很有檔次的~ 這里我要說一下有關材料用量的問題~最好還是弄一個電子秤秤一下~這樣才能做出最佳口感~有幾次雞蛋黃弄破了~就多加了個雞蛋~結果口感的確硬了許多~而且特別愛干~ 還有幾個注意事項提一提吧~ 打蛋清的器具不能有水~要干凈~著急的可以用手紙擦干哈~ 面粉我就用的普通面粉~攪勻一點就好~ 蛋清打發(fā)要到位~就是倒扣也不會掉下來~打到位了真的不會掉下來~ 再有就是面糊糊攪拌要翻拌~就像炒菜一樣~這樣不至于把泡泡弄沒~ 加淀粉白醋和冰箱冷藏都是為了讓泡泡更堅挺~這樣才發(fā)得起來 |
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