酸菜魚實際上是一道非常簡單的家常菜，所需要的廚藝只是片魚片而已，如今市場方便，賣魚的小販包括超市專柜的服務(wù)人員都可以代勞，如此一來，人人都能做出媲美大師的酸菜魚就不是天方夜譚了。

        與火辣過癮的麻辣水煮魚相比，酸菜魚酸爽開胃，做好了不油膩，更適合夏天吃。

         材料：

    主料和輔料：鮮活草魚1條（約1500g），魚酸菜半棵，泡山椒5、6個；

    魚片腌料：鹽1小勺，糖1小勺，料酒2小勺，胡椒粉1小勺，干淀粉1大勺，蛋清1個

    其他調(diào)料：蔥姜適量，小米椒幾個，青辣椒幾個，料酒適量，色拉油大約3大勺

    做法：

    1、草魚治凈，片下兩扇大魚片；（3斤左右的草魚，肉質(zhì)最細(xì)嫩，口感最好；一頓吃不完可以留出一部分做點兒別的，比如芝麻魚排）

    2、再片去魚片腹部的大刺；（其他的小刺就別管了，吃的時候吐吧）

    3、順魚肉的紋路片雙飛片；（如果看不懂紋路，那就魚尾在左、右手持刀，刀刃斜向魚尾的方向下刀，第一刀片到魚皮不要切斷，第二刀切斷，是為雙飛片；左撇子反之。如果逆紋路片魚片，魚片一定會碎；刀刃傾斜的角度決定魚片的大?。浑p飛可以讓魚片更大、減少營養(yǎng)流失；魚片不必太薄，太薄容易碎。）

    4、切好的魚片再次用清水沖洗干凈，并瀝干擠去水分；（沖洗魚片可以有效去腥，而且出品更白亮；沖洗過后入味之前一定要擠干水分，可以用消毒毛巾或廚房紙）

    5、魚片中加入腌料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清，下手抓勻；（蛋清也可以讓魚片鮮亮、嫩滑；不要用筷子拌，否則魚片會碎）

    6、最后加入干淀粉，下手抓勻；（干淀粉同樣可以讓魚片嫩滑，一定要抓勻，感覺手上黏黏的；要用紅薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能讓魚片更有韌性，不容易碎）

    7、抓勻，放在一邊兒腌著；（如果可能，盡量腌的時間長一點兒。）

    8、其余的魚頭和魚骨剁成塊兒，也用清水沖洗干凈；（特別要把魚頭斬斷，以便煮出魚頭的營養(yǎng)。）

    9、魚酸菜和泡椒；（一般一條3斤左右的草魚，用半棵魚酸菜即可；5、6個泡山椒可以增加點兒辣味；酸菜和泡椒在一般超市的調(diào)味品或咸菜專柜可以買到，顏色青黃鮮艷的酸菜品質(zhì)較好，顏色過深的酸菜往往泡的時間比較長了）

    10、將酸菜洗凈，切成段兒；（也有菜譜說應(yīng)該將酸菜焯水，芹意試過，干凈放心是一定的，但是酸味兒會打折扣，自己選擇吧。）

    11、蔥姜切大塊兒；

    12、小米椒和青辣椒斜切成片兒；

    13、起炒鍋，加入1大勺色拉油，熱鍋涼油，下入魚骨和魚頭，大火充分煸炒；（別怕炒碎，故意弄碎也可以，這部分最后是不要的，我們只要煮出它們的營養(yǎng)。）

    14、待魚骨魚頭都變百時，加入1/3的酸菜、泡椒和蔥姜，繼續(xù)大火煸炒出香味兒；

    15、加入開水；（一定要是開水，水剛一下鍋就是沸騰的，而且是濃濃的白湯）

    16、打去浮沫；（浮沫中有煮魚骨和魚頭出來的雜質(zhì)，所以不要偷懶）

    17、繼續(xù)大火煮約5、6分鐘，湯汁越來越白濃，這時撈出湯里所有的固體：魚骨、魚頭、蔥姜、酸菜、泡椒，只留湯汁；

    18、下入其余2/3的酸菜，繼續(xù)大火煮開，煮出濃郁的酸菜香味；

    19、這時可以加入適量鹽和料酒，調(diào)味；

    20、撈出酸菜，鋪在容器底部；

    21、下魚片：保持大火、湯汁沸騰；下手、逐片、快速、均勻平鋪在鍋中；（自己拍照，拍不到下的過程哈~）下入魚片后，不要亂攪，可以順著鍋邊或推底攪拌（像煮餃子一樣）；

    22、待鍋中湯汁慢慢沸騰，魚片變色，即可關(guān)火；

    23、連湯汁和魚片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，還可以加點兒香蔥花；

    24、另起一小鍋，燒熱大約2大勺色拉油，燒到微微冒青煙，趁熱“滋”在魚片上；（想要辣，就往辣椒片上“滋”；不想澆這勺油行不行？有何不行？反正自己吃?。?/p>

 貼士：

 1、說說煮出濃白魚湯的竅門：

    （1）魚骨和魚頭要充分煎炒，煎得越充分，魚湯越白；

    （2）加開水，一定要是開水，而且要一次加足，堅決避免中途加水；

    （3）煎魚和煮湯都要用大火。

  2、這個菜的整個過程都是大火，尤其是下魚片的時候，一定要大火、快速煮到魚片變色即可，否則魚片容易煮老。