爆肚這個(gè)吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何為爆肚呢？爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領(lǐng)）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。

爆肚吃法不講究，沾著小料吃，但爆肚的火候和小料的做法較為講究。爆肚關(guān)鍵是在“爆”上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滾開(kāi)，火力要極旺。鮮毛肚放在笊籬里，在滾燙的熱水中，來(lái)這么三上三下就ok啦。也就是個(gè)幾秒鐘的時(shí)間，過(guò)火了口感就變皮筋了。而小料里面芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺一不可的；再用鹽、糖、生抽、辣油調(diào)味；最后點(diǎn)綴香菜提香提味。

爆肚是個(gè)統(tǒng)稱，分羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚又分9種：羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。不同部位的肚爆的時(shí)候也有區(qū)別，像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過(guò)了火就會(huì)老硬。

我個(gè)人喜歡吃牛爆肚，羊爆肚多少會(huì)有一點(diǎn)膻味兒。每次走街串巷遇到爆肚店，就走不動(dòng)了。來(lái)上一盤(pán)爆肚、一盤(pán)爆白菜、一碗小料齊活。先吃爆肚，再吃白菜，爆肚趁熱吃，涼了會(huì)有回性，口感大減。后吃白菜，也可以避免一開(kāi)始白菜里的湯水把芝麻醬小料弄稀，就不夠醇香了。

那天看見(jiàn)家門口的超市有賣鮮毛肚的，立刻收了半斤回來(lái)吃。爆肚一定要用鮮肚，那種水發(fā)的是萬(wàn)萬(wàn)不行的。水發(fā)的比鮮肚便宜一半還多，切勿貪便宜，不是味道差著，是壓根吃起來(lái)就不是一個(gè)東西呢。買回來(lái)的鮮肚建議當(dāng)天就吃，萬(wàn)一您晚上買的，當(dāng)天來(lái)不及吃，隔天吃，保存起來(lái)也有講究。不要直接把買回來(lái)的鮮肚仍冰箱存放，要把鮮肚浸在冷水中，再入冰箱存放。不易久存，最好是隨買隨吃。

老北京爆肚

原料：鮮百葉250g，白菜200g，料酒30ml，花椒少許，蔥姜適量。

蘸料：芝麻醬5湯匙，韭菜花1湯匙，醬豆腐1塊，生抽1湯匙，白糖1茶匙，鹽1/2茶匙，辣油1茶匙，香油1茶匙。

做法：

1、準(zhǔn)備好所需調(diào)料，如果沒(méi)有現(xiàn)成辣油，可以用干辣椒現(xiàn)榨。現(xiàn)榨的話干辣椒泡水里10分鐘。

2、芝麻醬一點(diǎn)點(diǎn)加水順一個(gè)方向澥開(kāi)，用筷子滑過(guò)芝麻醬后，紋路清洗，稍后慢慢消失狀態(tài)最佳。

3、醬豆腐放在小碗中碾碎，最好再加點(diǎn)醬豆腐湯。

4、把碾碎的醬豆腐和韭菜花放入芝麻醬中順一個(gè)方向攪拌均勻。

5、加入生抽、鹽和白糖拌勻。

6、熱鍋涼油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，隨吃隨加到芝麻醬里。

7、把一切都準(zhǔn)備妥當(dāng)后，再取出鮮百葉，用清水過(guò)洗多次后備用。

8、鍋內(nèi)入足量的水燒開(kāi)，放入花椒、蔥姜和料酒，把百葉放在笊籬中，保持開(kāi)鍋狀，三上三下即可。

9、笊籬內(nèi)一次放入的百葉不要太多，多了會(huì)受熱不均。焯燙5、6數(shù)秒，百葉微微打卷，有微弱彈性了即可。

10、爆白菜，白菜選菜葉部分，口感最好。水依然要全開(kāi)，燙軟即可。

Tips：

1、爆肚要選鮮百葉，水發(fā)的不行。

2、鮮百葉爆的時(shí)候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時(shí)候，下面的都涼了，因?yàn)楸菦](méi)法回鍋，回次鍋就老了。

4、笊籬里面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開(kāi)，受熱不均。

5、個(gè)人建議，如果自家吃的話，先調(diào)配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易涼。最后爆肚上桌，白菜不燙了，爆肚也能吃剛出鍋熱的。而吃的時(shí)候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余湯稀釋了蘸料，影響口味。