東北大餅的做法        

東北大餅一般不發(fā)酵，買回來的面粉加適量的水先攉面！

北方的大餅里面最常見的餡就是酸菜豬肉粉條，白菜豬肉，韭菜雞蛋，蘿卜豬肉。     

輔料：香油，13香，雞精，白糖，味精，鹽，醬油。         

韭菜雞蛋：雞蛋炒好倒在切好的韭菜里和上面的料豬肉攉到一起備用。

酸菜豬肉粉條：粉條要先用水燙好切細 酸菜切細豬肉剁細。

上面的配料和豬肉攉到一起備用。

白菜豬肉，蘿卜豬肉：同樣將蘿卜絲或白菜和豬肉攉到一起備用。     

然后想包包子時把想吃的餡包放進去用手壓平，用搟面杖搟幾下，注意別把餡趕漏了，放鍋打開火少放油，要小火哈，一個餅一個的煎，一個一個慢慢放油，是女的做的時候注意指甲別把餅子丁破了。拿餅的時候注意一定要放在掌心，然后放到鍋里，速度要快要不會皺到一起。煎的兩面變黃后就差不多了

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(1)千層餅

配料：面粉2500克，油50克，花椒鹽50克，發(fā)酵粉適量。

特色：色白暄軟，椒香而味咸

操作：

1.將老酵面放入盆內(nèi)，加水半斤左右，將老酵面解開，倒入面粉和成面團發(fā)酵。

2.大蔥切成蔥花；花椒炒熟搟碎和鹽放在一起拌均勻制椒鹽備用。

3.待面發(fā)起時，加適量的堿揉均勻，搓成長條，揪二兩一個的劑子，揉圓按扁，搟成約半分厚鴨蛋圓形的面片，抹上一層油，灑上花椒鹽(適量)，再灑一層蔥花，然后由外向里卷疊起來收好口，光面朝上搟成三寸寬、五寸長的鴨蛋圓形餅，上屜用旺火蒸十五到二十分鐘即成。

(2)千層餅制法

1、把面粉倒在盛器中，放發(fā)酵粉拌均，加清水和成面團，待面團發(fā)起后，分成約500克一塊。

2、花椒鹽制法：用30克花椒，放入熱鍋上干炒，反復(fù)翻攪，焙至花椒出香味、焦黃，出鍋倒在案子上，碾成花椒面，再加細鹽30克，拌均即為花椒鹽。

3、將500克一塊的面，用面杖搟成大片，疊層即成。

特點：色白暄軟，椒香而味咸

(3)千層餅的做法：原料：面粉500克，鹽5克，豬大油些許。

做法：

1、燙水至80度，活一多半面粉，注意要柔軟的感覺；

2、面稍微涼，兌涼水活剩下的面；關(guān)鍵一定要柔軟（此處應(yīng)最注意），醒面20分鐘；

3、面板鋪開，把面攤勻成3-4毫米厚，把豬大油、鹽依次均勻的刷在面皮上；

4、把面皮從一端開始卷起，搓成直徑4-6公分的面卷，然后從兩端開始，相反方向，對卷，卷到中央，疊放起來，均勻的攤至5-8毫米厚度

5、鐵鍋放少量油，燒熱，把餅放進鍋里，慢火，反復(fù)，直至熟透，起鍋即可。

大餅的詳細做法：

1.和面（關(guān)鍵詞：發(fā)酵，雞蛋，豬油）

我們理解的和面無非就是面粉加水，弄成面團，但是我這里用到的面粉和制作工藝稍微復(fù)雜了一點，大家需要有點耐心。

首先，做餅的面粉需要發(fā)酵，我用的是超市里賣的“自發(fā)粉”，就是和好面團之后能自動發(fā)酵的，其實里面也就是提前摻好了酵母，買不到可以買一包酵母融解到和面的水里，效果是一樣的。面和好之后蓋一塊濕布，這樣可以防止發(fā)酵過程中面團表面結(jié)塊發(fā)硬。用發(fā)酵的面粉烙餅口感更松軟，而且便于消化。我買的是1KG裝的，一般我一次用半袋，也就是一斤左右，可以做盤子大小的4個餅，一家3口吃應(yīng)該足夠了。

其次，和面時候加1－2個雞蛋和熟的豬油，就是直接把雞蛋打到面粉里，然后加水揉。豬油需要冷卻，但是不要等到凝固了才放進面粉，這樣就不容易揉勻。這樣做有2個好處，一是烙出來的餅比較松軟，二就是哪怕餅放涼了，第二天用微波爐稍微一轉(zhuǎn)，又會變的和剛烙出來一樣軟。

和面注意事項：和面的時候要一直用力揉，剛開始和的時候面團表面粗糙，面粉會粘手，如下圖

面團要一直揉到表面光滑，不粘手為宜，如下圖

和好面粉就等著發(fā)酵咯，大概3小時左右，這個白團團就變肥了很多

用手一拉，就想拔絲土豆一樣，（哈哈哈哈，我發(fā)的面真不錯）

2.做餅

面粉發(fā)酵好了之后就不用再揉了，直接切成你所需要的大小備用。（竅門：滴幾滴食用油在手上，然后每個切好的小面團逐個搓一下，讓它表面都沾上油。這樣以來，每個小面團不會沾到一起，就算堆在一起也能很容易分開，另外在制作過程中也不會粘到菜板上）

把小面團搓成細長形，類似雪茄，形狀隨便什么啦，只主要是能搟開就OK

然后用搟面杖搟平，在搟好的面片上稍微撒一點椒鹽，五香粉，或者別的什么調(diào)味料，自己喜歡的就好，（加肉陷的道理一樣，但是要把肉陷均勻摸開，我做肉陷餅的時候會加一點烤肉用的孜然粉，餅烤出來肉味道特別香）然后再在上面薄薄的抹一點油，這樣的烙出來的餅會有分層的效果哦，如下圖

把弄好調(diào)料的面片朝一個方向卷起來，就像我們卷報紙一樣，

之后把這個卷好的圓柱體豎起來再用手壓扁，

之后搟成餅的形狀就可以準備下鍋烙了。

餅搟厚一點的話（1cm左右的生餅烙出來就會膨脹到2－3cm，視面粉的發(fā)酵程度而定），烙出來表面脆，里面軟，這樣第二次吃的時候也會很軟。搟薄一點的話，烙出來就都很脆，因為里面沒東西了啊～～這樣第二次吃的時候會覺得有點硬。喜歡軟的就弄稍微厚一點，喜歡硬的么，那就……個人推薦厚一點的

3，烙～～～

時候烙的主意火一定不要太大，一般用小火就可以了，火大了話，餅表面容易糊而且里面不容易熟

油不要完全燒熱，稍微有點熱量就可以了，道理同上，因為餅比較厚，所以要慢慢的烙

等一面稍微有點發(fā)黃了再翻面

這個不像炒菜，不用翻的那么勤快，一般一塊餅翻2次烙個5－6分鐘也就差不多了，不過具體要看餅的厚度而定。

4．吃～～～

成品出鍋，表面金黃酥脆，分層效果明顯

喝粥也罷，當早飯也罷，簡直無敵了～～