小時(shí)候吃得最多的是媽媽做的腌臘肉和香腸，還有臘卷肘子，都相當(dāng)美味。臘魚也經(jīng)常吃，但基本是親朋送的，并不是自家做的。婆婆也不做腌臘魚的，但鳥兒還是比較喜歡吃的，喜歡當(dāng)小涼菜吃挺好，所以今年就自己來(lái)做一下。

   鳥兒早先的博客給大家上過(guò)腌臘肉的貼子，這回上的腌臘魚和臘排骨還是頭回做。這次腌制的配方比之前多加了些香料，以增加風(fēng)味。當(dāng)然還一起做了點(diǎn)腌臘肉和臘雞腿。圖片上的狀態(tài)是腌了一周并風(fēng)干一周的狀態(tài)，還得風(fēng)干1-2周臘味才濃呢，目前吃味道還不足，呵呵！

    其實(shí)自己腌也不麻煩了，稍微花點(diǎn)力氣就行了。好在家里有個(gè)現(xiàn)成的幫手，讓這件事情輕松許多喲！

【原材料】

** 殺好剝開的草魚2條約10斤、排骨3條約3-4斤。

【調(diào)味料】

** A料：干辣椒隨意、花椒15克、八角2個(gè)、桂皮1小片、丁香2個(gè)。

** B料：鹽400克、白酒適量。

【工具】食品料理機(jī)、刷子、棉繩、大針、S型掛鉤、剪刀、竹片。

【做法】

圖1：將A料用食品料理機(jī)打細(xì)碎些。

圖2：凈鍋入鹽，加入打碎的A料。

圖3：小火翻炒幾分鐘，直至飄出些椒香味，鹽炒微黃就關(guān)火。

圖4：將排骨表面用刷子刷上白酒消毒，注意每個(gè)角落都要刷到。

圖5：用手抓取香料鹽均勻涂抹在排骨的各個(gè)面和角落，稍涂厚點(diǎn)，不留死角。

圖6：將處理好的排骨和豬肉一起入砂鍋，鍋口封保鮮膜，蓋上鍋蓋密封。

圖7：將殺好的魚不要清洗，表面太臟的地方用廚房紙擦拭一下，表面刷上一層白酒消毒。將魚里面所有部位全部抹一層香料鹽。

圖8：再翻面將魚表面也抹一層，注意不留死角。

圖9：將魚放進(jìn)大塑料袋中，放入大盆中。

圖10：蓋上一層保鮮膜或塑料袋，壓上重物（鳥兒壓的是LC的鍋蓋，比較重），再蓋上鍋蓋密封。密封放置較冷的北面陽(yáng)臺(tái)。三天后從下到上翻動(dòng)一次，并倒掉里面的血水，接著密封腌制。密封7天后咸味和香味就滲透到了肉中。

圖11：取出魚將表面稍清洗一下，在適當(dāng)位置用大針引棉線穿洞并打結(jié)，再取一節(jié)竹片，撐在兩片魚之間，以免掛魚的時(shí)候魚會(huì)閉合不利于風(fēng)干。

圖12：排骨、豬肉、雞腿不用清洗，直接穿好棉繩。先在半陰半陽(yáng)處掛一兩天，再轉(zhuǎn)到陰涼通風(fēng)避雨處風(fēng)干20天左右。

【經(jīng)驗(yàn)與感懷】

** 肉和鹽的比例：婆婆的用量是10斤肉3兩鹽，鳥兒的用量是10斤肉4-4.5兩鹽。這個(gè)量不是定的，各地比例也不盡相同，最多的用到10斤肉6～7兩鹽，甚至1斤鹽的。

** 刷白酒有增香和消毒的作用，花椒則有防腐和增香的作用喲！涂抹的時(shí)候要每個(gè)部位都抹到，不留死角，以免肉變質(zhì)。

** 魚、肉在腌制前后是否清洗，各地方法不同。鳥兒是不洗的，尤其是肉。腌前用白酒刷一道消毒。如果你不放心一定要洗一下，也要注意洗完后要先把肉表面水分放置干了再腌制。魚的話腌前是不洗的，腌好后因?yàn)闅⒑玫聂~太臟太腥了，所以還是略沖了一下水再穿繩風(fēng)干。因?yàn)樗磿?huì)影響風(fēng)味，也容易變質(zhì)的。

** 密封放置的容器最好是陶瓷或砂鍋的材質(zhì)。魚太大了，沒(méi)有那大的盆，只好先把魚用塑料袋裝好再放進(jìn)塑料大盆里了。

** 不管是魚還是肉都不宜放在太陽(yáng)下久曬，剛腌好的時(shí)候選太陽(yáng)好的天氣曬一兩天，余下的時(shí)間就陰涼風(fēng)干就行了。臘肉的味道要半個(gè)月以上才會(huì)出來(lái)，否則臘味不濃，吃起來(lái)不香。腌好的臘魚臘肉改小塊些，放進(jìn)冰箱冷藏，長(zhǎng)時(shí)間就冷凍存放。