各類餃子餡的配方（絕密版）

     水餃的風(fēng)味特色主要體現(xiàn)在其餡心上，因此，餡料調(diào)製的好壞將直接影響到水餃的質(zhì)量和口味。要製作出各種風(fēng)味不同的水餃，關(guān)鍵是要掌握好各種餡料的調(diào)製方法。

水餃的餡料一般為生餡，少數(shù)素餡除外，是用各種葷素原料加工調(diào)製而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等製成的，而南方.特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以淨(jìng)豬肉為主，很少加入蔬菜。

在調(diào)製不同的水餃餡料時，應(yīng)注意掌握各種不同原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，並採取不同的加工和調(diào)製方法，如此才能使餡料達(dá)到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調(diào)製方法及調(diào)製中的注意事項

餃子 完美的金字塔食品

豬肉餡

原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克

製法：

1.豬肉去皮洗淨(jìng)，切為細(xì)粒；蓮花白洗淨(jìng)，切為細(xì)末，再用精煉油拌勻。

2.將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。

注意：

1.豬肉的肥瘦肉比例為4︰6。

2.蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。

3.如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。

羊肉餡

原料：淨(jìng)羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克

製法：

1.羊肉洗淨(jìng)剁成細(xì)粒；韭黃洗淨(jìng)切細(xì)末；花椒用開水泡成花椒水。

2.羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。

注意：

1.羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應(yīng)加大薑末的用量。

2.韭黃末應(yīng)最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。

牛肉餡

原料：牛肉500克 白蘿蔔1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干澱粉50克

製法：

1.牛肉去淨(jìng)筋膜，洗淨(jìng)，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻；白蘿蔔去皮洗淨(jìng)，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細(xì)末。

2.牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。

注意：

1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。

2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

3.配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

魚肉餡

原料：大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克

製法：

1.草魚宰殺後治淨(jìng)，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨(jìng)魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗淨(jìng)，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。

2.將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。

3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。

注意：

1.魚肉必須去淨(jìng)骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會細(xì)嫩。

3.韭菜只能最後加入。

三鮮餡

原料：鮮蝦仁200克 水發(fā)海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 薑片10克 蔥節(jié)20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克

製法：

1.蝦仁洗淨(jìng)剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加薑片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯餵入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒後，入沸水鍋中汆一水撈出。

2.豬前夾肉去皮洗淨(jìng)，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。

注意：

1.蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先餵好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6︰4。

2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來製作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

素菜餡

原料：大白菜1000克 水髮香菇150克 豆腐乾100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克

製法：

1.大白菜洗淨(jìng)，切為細(xì)末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水髮香菇、豆腐乾均切細(xì)粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。

2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，加入大白菜、水髮香菇粒、豆腐乾粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。

注意：

1.大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；如不用大白菜可用蘿蔔、韭菜、芹菜等；如不用豆腐乾可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。

2.雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

餃子餡拌的時候也很講究，不要來回的拌，要順著一個方向

而且我不太贊成做豬肉餡時放肥瘦肉，儘管書上都這麼介紹，還是要放淨(jìng)瘦肉或裡脊

大家可以驗證一下，還是放瘦肉的好吃

還有就是餡裡的油一定要放燒好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉油好吃

還有就是和面，水煮餃最好是全冷水和面，蒸餃就需要是燙面，即剛燒開的水和面

春節(jié)小吃：餃子系列

春節(jié)臨近，人們忙碌了一年之後，又該為自己的最後晚餐忙活了。傳統(tǒng)的大魚大肉已經(jīng)讓人們厭倦了，新鮮奢侈的龍蝦、鮑魚又不是布衣百姓能吃的起的。那麼您何嘗不品嚐一下特色美味的傳統(tǒng)小吃呢？在您一飽口福的同時，還能體會一種回歸的心情，真是這個春節(jié)最大的收穫了。

現(xiàn)在給大家介紹一下餃子。

餃子是春節(jié)必不可少的食物，不管是南方北方過年都要吃餃子，只是做法不同而已。

南派餃子以蒸餃居多，講究造型。如著名的廣東蝦餃，面皮紅白相間，辣味重，入口香。北派的餃子，則以水餃、湯餃居多，味濃、油潤。

隨著人民生活水平的提高，餃子的品種不斷增加，有肚大餡足的木魚餃，有花邊的月牙餃，味清香鮮的魚肉水餃；鮮美異常的三鮮水餃；味辣鮮香的紅油水餃，還有水晶餃、四喜餃、一品餃、鴛鴦餃、蝴蝶餃、金銀餃、八寶蒸餃等；形態(tài)各異，可謂百餃百態(tài)，百餃百味；餃子，款式之美，味道之佳，為其它麵點(diǎn)品種所不及。

下面介紹兩個特色餃子，讓大家來嘗嘗。

一、廣東蝦餃

二十年代由廣州市河南區(qū)伍村伍鳳鄉(xiāng)的一間家庭式小茶樓所創(chuàng)，後經(jīng)不斷發(fā)展而成為廣東久盛不衰的名牌點(diǎn)心，大、小酒家、茶樓均有供給。此品用熟澱面（又稱澄粉）作皮，鮮蝦肉、豬肉泥、嫩筍肉作餡，包成餃形，蒸制而成。其形似彎梳，故又稱彎梳餃。蝦餃皮爽軟，色白，晶瑩透亮，軟韌而爽，餃內(nèi)餡料隱約可見；餡心鮮美，形態(tài)精緻玲瓏，味鮮香醇，被外省同行稱為三絕。

　　此品是20世紀(jì)30年代廣州市郊伍村河邊一家茶樓首創(chuàng)的。起初，用料和造型都較粗糙。但因它選用剛從河裡捕的鮮蝦作餡，鮮美異常，為早茶市食客鍾愛。後來，傳入廣州市區(qū)各大茶樓、酒家，經(jīng)名師逐步改制而成為精美點(diǎn)心，廣為流傳，經(jīng)久不衰。

　　澱面，是從麵粉中分解出來的，用於作點(diǎn)心，目前僅限於廣東。此粉性軟，延伸性小，可塑性大，點(diǎn)心師們利用其特性，製成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點(diǎn)心，款式多樣而新奇。

材料：澄粉450克，澱粉50克，蝦肉125克，干筍絲125克，豬油90克，鹽味精、白糖、麻油、胡椒粉各適量。

做法：

　　①將澄粉、澱粉加鹽拌勻，用開水沖攪，加蓋燜5分鐘，取出搓擦勻透，再加豬油揉勻成團(tuán)，待用；

　?、谏r肉洗淨(jìng)吸乾水分，用刀背剁成細(xì)茸，放入盆內(nèi)；熟蝦肉切小粒；豬肥肉用開水稍燙，冷水浸透切成小粒；干筍絲發(fā)好，用水漂清，加些豬油、胡椒粉拌勻；在蝦茸中加點(diǎn)鹽，用力攪拌，放入熟蝦肉粒、肥肉粒、蔥絲、味精、白糖、麻油等拌勻，放入冰箱內(nèi)冷凍；將澄麵團(tuán)摘胚、制皮，包入蝦陷，捏成水餃形，上旺火籠內(nèi)蒸熟或下油鍋煎熟即可。

二、火餃

　　火餃，是南通傳統(tǒng)的小吃，其製作比較簡單。因製作時要求用正燒著的沸水，炸時用旺火熱油，成品同餃子相似，故稱火餃。

　　火餃的製作方法同水餃基本相同，只是和面時用不同的水溫，故形成兩種不同的麵團(tuán)。水餃?zhǔn)抢渌I團(tuán)?；痫?zhǔn)菬崴I團(tuán)。成熟方法也不相同，前者是水煮，後者是油炸，從而產(chǎn)生不同的風(fēng)味?；痫湹奶攸c(diǎn)是：外菜美觀，色澤金黃，外香脆，內(nèi)軟糯，餡心鮮嫩，富有滷汁，滋味鮮美。

原料：麵粉500克，鮮肉茸500克，生薑、蔥米、紹酒、味精、醬油、糖、鹽各適量，素油1000克，（實(shí)耗100克）。

製法：

1、將麵粉倒入桶內(nèi)，倒入正燒著的沸水，用木棍子迅速攪拌均勻成塊。然後，倒在案板上，灑上冷水，分成小塊。使之散出麵團(tuán)中熱氣，再揉成團(tuán)，用濕面布蓋著待用。

2、將鮮肉茸放入大碗內(nèi)，加入醬油拌勻，再放入水、生薑、紹酒、白糖、鹽，攪拌上勁，最後加入味精、蔥花，拌和均勻即成。有時可加入皮凍。

3、將麵團(tuán)搓條，下一兩三隻的劑子，搟成圓皮，包入餡心，對折成半圓形，用手捏出花紋，成火餃子的生坯。4、鍋上火燒熱，倒入素油。油溫升到八成熱時，再復(fù)炸，使之色澤金黃，外殼起泡，撈出瀝油，裝盤。

火餃的餡心，一般都是鮮肉餡，但根據(jù)季節(jié)的變化也有所不同，如韭菜上市時，可放少量韭菜末，吃在嘴裡脆而香，別具特色，另外，還可以用五仁豆沙等甜餡包制，但不如鹹味火餃?zhǔn)艽蠹业臍g迎。

注意：

1、燙面時一定要用正燒著的沸水，正確把握好吃水量，攪拌要迅速，非凡是在冬季，面要燙熟。否則，糯性大，吃口粘牙，達(dá)不到製品要求。

2、燙好的面要使熱氣散盡涼透，才能把麵團(tuán)揉勻，但又不能多揉，防止增勁。否則，成品結(jié)皮，表面粗糙，開裂、嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。

3、炸制火餃時，要控制油溫，不要太高，要用溫油養(yǎng)熟，否則出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象