上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)3

（五,）基本品種及制作工藝,說(shuō)明
一,肉類(lèi)
1,品種
雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排
2,工藝流程
(1)雞柳除了自己制作的外,還有成品批發(fā)的,如川香雞柳,正大雞柳,等速凍半成品,成本也大約是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多
(2)真的純羊肉串和牛肉串的制作方法
先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的塊,要薄一些,顯得寬大
按以下比例加入調(diào)味料:
以5斤肉為例
雞蛋2個(gè)、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、淀粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加點(diǎn)食用色素調(diào)色,如日落黃,防止露天放置時(shí)間長(zhǎng)肉色變黑.

二,海鮮類(lèi)
1,品種
魚(yú)丸,蝦丸,蝦餅,魷魚(yú)串,淡水丸(魚(yú)肉卷),蟹柳(蟹足棒)
2,工藝及說(shuō)明
(1)除魚(yú)丸,蝦丸外還有許多丸類(lèi)可以嘗試,海鮮批發(fā)那里有賣(mài)的.
(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣(mài)的,薄,易碎,緩好在穿,20簽一簽穿兩片
(3)魷魚(yú)串的穿法有些講究的.魷魚(yú)腿切兩公分長(zhǎng)的段,須尖留長(zhǎng)一些,大約8—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然后在穿一片軟的,在穿一片細(xì)的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭
(4)淡水丸,魚(yú)肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚(yú)肉陷的寸斷,非常好吃
(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長(zhǎng)一條.切3段,緩凍后橫穿在20簽上
三,蔬菜類(lèi)
1,品種
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭
2.工藝說(shuō)明
(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在里面,兩頭露菜,然后穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷
(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的
(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對(duì)著穿上,對(duì)稱(chēng)美觀
(4)海帶扣是鹽的,買(mǎi)回來(lái)先用水泡,泡時(shí)間長(zhǎng)些,一天或兩天,發(fā)漲.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時(shí)候?qū)⑴莺玫暮Э塾?/font>20簽穿,穿在扣上,一簽穿4個(gè),海帶扣簡(jiǎn)單易做,很好吃,受歡迎
(5)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長(zhǎng)片,窩起來(lái)穿簽
（六
）炸制工藝及刷料方法
一,炸制工藝
炸制一般都是用電炸鍋,可調(diào),控油溫,自動(dòng)恒溫,雖然電的成本高寫(xiě),但使用方便,衛(wèi)生,推薦.為降低設(shè)備投入成本或露天無(wú)法接點(diǎn)的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開(kāi)油面1公分)或看油煙,不準(zhǔn),很麻煩,
(1)油應(yīng)該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.
(2)一般油溫控制在170色度.忙的時(shí)候可往高調(diào)制190—200,以縮短出品時(shí)間.有的材質(zhì)要求油溫低些,但大多數(shù)是各個(gè)品種一大堆一起下鍋,在炸制的時(shí)間上分別掌握一下即可,需時(shí)短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.
(3)炸制好的成品最后先瀝一下油,在炸鍋旁放一個(gè)油撈或盤(pán),上面在放一個(gè)大點(diǎn)的漏勺..

二,刷料工藝
刷料旁邊分別裝者干料和醬料,干料是辣的,醬料是香的,要根據(jù)顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之后,用手捏一撮干料,均勻的灑在成品上即可.


（七）選址,布置,擺臺(tái)及銷(xiāo)售模式
一:選址
無(wú)論是開(kāi)店還是擺路邊攤,地理位置最重要的.在美食稱(chēng)和夜市要差一些,唯一的原則是客流量大,人多,畢竟是快餐小吃嘛.不管何種經(jīng)營(yíng)形式最好是在繁華的商業(yè)街區(qū),雖然租金,高一些,但帶來(lái)的效益是絕對(duì)成正比的,甚至是指數(shù)倍數(shù)的.
二
裝飾,布置
首先,不要憂郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩里脊炸串的招牌,上海香嫩里脊炸串在全國(guó)各地是有相當(dāng)程度的認(rèn)知度的,知道的人會(huì)立即認(rèn)可,不知道的人在嘗了之后也會(huì)記住這個(gè)獨(dú)具特色的品牌的.
除了招牌外,裝飾要簡(jiǎn)潔,明亮,干凈,因經(jīng)營(yíng)方式大多是明檔,即超做間和展示臺(tái)無(wú)隔斷,所以在整體上一定要干凈衛(wèi)生.操作和銷(xiāo)售人員要注意個(gè)人衛(wèi)生,服裝要統(tǒng)一,整潔,操作動(dòng)作要規(guī)范,因?yàn)樵陬櫩偷淖⒁曋?/font>,給其放心的感覺(jué).