食鹽：“拿得起，放得下”

　　食鹽有“百味之母”的美稱，且功勞卓著。食鹽對(duì)人體的作用，一是調(diào)味，二是供給人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素鈉和氯，調(diào)節(jié)人體內(nèi)電解質(zhì)平衡。食鹽進(jìn)入口里可以殺菌、固齒，還可以刺激味神經(jīng)，增加唾液，促進(jìn)食欲，更重要的是，人體維持正常的身體機(jī)能不能沒(méi)有鈉離子。只有血液中含有0.6%-0.9%的鈉離子的情況下，心臟才能正常跳動(dòng)，肌肉才能保持刺激感應(yīng)性。但長(zhǎng)期攝入過(guò)量食鹽對(duì)人體有害無(wú)益。

　　那么，正常人每天吃多少鹽合適呢？

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院朱毅副教授說(shuō)，食鹽的正常攝入量需從鈉元素說(shuō)起，食鹽的主要成分是氯化鈉，而人體所需的鈉并不多，每天2g即可，相當(dāng)于5g食鹽中的鈉含量，因此世界衛(wèi)生組織推薦每人每天5g食鹽，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦食鹽的攝入量每人每天不超過(guò)6g，高血壓病人則應(yīng)降至3-4g。

　　兒童的食鹽攝入量不能以成人試菜的咸淡味覺來(lái)決定，因?yàn)槌扇藢?duì)食鹽的耐受力比兒童強(qiáng)得多。成人感到咸味的濃度為0.9%，兒童的濃度為0.25%。如按成人的口味，則小兒攝入的食鹽就相對(duì)過(guò)多。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議，1至6歲的幼童每日食鹽不應(yīng)超過(guò)2克，1周歲以前每日不超過(guò)1克為宜。對(duì)患有心臟病、腎炎和呼吸道感染的兒童，更應(yīng)嚴(yán)格控制飲食中的食鹽攝入量。

　　但由于人們長(zhǎng)期習(xí)慣食鹽對(duì)味蕾的刺激，每天6g食鹽會(huì)使菜肴變得清淡無(wú)味，人們會(huì)覺得難以入口，沒(méi)有食欲。因此，大部分人都不會(huì)按此標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，我國(guó)北方人均攝入食鹽的量為15g/d，而在口味更重的要數(shù)西藏的某些地區(qū)，日均食鹽量在20克左右，南方人口味較淡，但人均攝入量仍為8g/d，超過(guò)世界衛(wèi)生組織以及中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量。因此，我們每天通過(guò)正常的飲食攝入的食鹽含量已經(jīng)達(dá)到甚至超過(guò)人體正常需要的量。

　　哪些食物含有“隱形鹽”？

　　除了我們炒菜做飯用的能夠“看得見品嘗得到”的鹽之外，不知不覺甚至可能是防不勝防就被攝入到身體里的鹽即“隱形的食鹽”有哪些呢？

　　1）調(diào)味品。包括醬油、醋、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、辣醬、韭菜花、腐乳等都含有鹽

　　2）甜品，比如面包、餅干、蛋糕、點(diǎn)心、冰淇淋、奶酪等，也是大家比較容易忽略的，因?yàn)橛行┤苏J(rèn)為沒(méi)咸味就不含鹽，不會(huì)把吃起來(lái)還甜甜的或者口味比較淡的食物與高鹽聯(lián)系到一起。這些食品的生產(chǎn)工藝需要加入含鈉的輔料，如發(fā)酵粉（碳酸氫鈉），另一方面為使口感更好需要鹽的調(diào)味。

　　3）速食品、快餐類。如方便面、披薩、漢堡、油條、面條、早餐麥片、豆腐絲、素雞、包子饅頭等等。

　　4）加工肉制品。如火腿、香腸、腌肉、扒雞、午餐肉、松花蛋、肉松等。很多零食，如魷魚絲、牛肉干、海苔、薯片、瓜子等。還有蜜餞、飲料。因?yàn)榱闶程砑觿┍容^多，很多添加劑都含有鈉。（調(diào)節(jié)酸味的檸檬酸鈉、防腐用的苯甲酸鈉等）

　　6）天然食物中也都含有鈉，比較多的包括肉類、魚類、蝦貝等水產(chǎn)品；蔬菜中則是空心菜、豆芽、紫菜里相對(duì)多。

　　食鹽攝入過(guò)量會(huì)導(dǎo)致以下疾?。?/strong>

　　1.高鹽飲食與高血壓

　　高鹽飲食是高血壓發(fā)病的最重要因素，我國(guó)人群高血壓患病率成增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2002年成人高血壓患病率為18.8%，比1991年增長(zhǎng)31%。去年 2011年10月9日全國(guó)高血壓日公布數(shù)據(jù)，我國(guó)已經(jīng)超過(guò)2億的患者。目前全國(guó)每10個(gè)成年人中至少有2人患有高血壓，部分北方地區(qū)成年人高血壓患病率高 達(dá)30%。高血壓是腦卒中、心臟病及腎臟病最主要的危險(xiǎn)因素，由于我國(guó)高血壓控制率低，使心腦血管病發(fā)病率及死亡率居高不下。我國(guó)每年因心腦血管病死亡 300萬(wàn)人，其中一半與高血壓有關(guān)。

　　2.高鹽飲食與胃病

　　鹽的主要成分是氯化鈉，攝入過(guò)多的鹽就等于攝入過(guò)多的氯，過(guò)量的氯會(huì)使胃酸的濃度升高，高濃度的胃酸會(huì)腐蝕胃膜，造成萎縮性胃炎。

　　3.高鹽飲食與腎病

　　高鹽飲食會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，因?yàn)槌缘奶叹鸵痛罅康乃畞?lái)緩解口渴的感覺，長(zhǎng)期如此，容易導(dǎo)致身體浮腫。另外，美國(guó)、芬蘭、挪威等國(guó)家的多項(xiàng)研究報(bào)告顯示會(huì)增加腎結(jié)石的發(fā)病率。

　　4.高鹽飲食與骨質(zhì)疏松

　　英國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)人體攝入的鹽量是鈣排出量的決定性因素，即鹽的攝入量愈多，鈣的排出量就會(huì)愈大鈣的吸收能力就愈差，所以，長(zhǎng)期攝入過(guò)量食鹽就會(huì)造成骨質(zhì)疏松。

　　5.高鹽飲食與衰老

　　根據(jù)法國(guó)一家研究機(jī)構(gòu)的調(diào)查，過(guò)量攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞脫水，催化皮膚老化，時(shí)間長(zhǎng)了容易長(zhǎng)出皺紋，因此，吃鹽過(guò)多還會(huì)影響人的容貌。

　　6.高鹽飲食與上呼吸道疾病

　　近來(lái)科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)人體對(duì)流感的易感性與食鹽攝入量有關(guān)。高濃度鈉鹽使唾液分泌量減少，使呼吸道粘膜、咽喉黏膜等粘膜的抵抗疾病侵襲的能力減弱，影響人體細(xì)胞的防御功能，病毒、細(xì)菌就能趁虛而入，容易引發(fā)上呼吸道疾病。

　　7.食鹽與白內(nèi)障

　　澳大利亞醫(yī)學(xué)專家研究發(fā)現(xiàn)，食鹽攝入量過(guò)多與較低者相比，前者罹患“后部次囊狀白內(nèi)障”（PSC）的危險(xiǎn)是后者的2倍。PSC是一種可能導(dǎo)致失明的白內(nèi)障。他們指出，其他多項(xiàng)人體試驗(yàn)和動(dòng)物試驗(yàn)也證實(shí)食鹽攝入過(guò)多和白內(nèi)障的關(guān)聯(lián)性。

　　8.食鹽與壽命

　　日本一位醫(yī)學(xué)專家發(fā)現(xiàn)，尿中的含鹽量與人的平均壽命有極密切的關(guān)系。他曾采集并分析了7個(gè)縣各100名男女（50-54歲）1天的尿液，認(rèn)為1天的攝取食鹽量每增加1克，這個(gè)縣的人平均壽命便縮短約半年。

　　9.高鹽飲食與糖尿病

　　另外，食鹽中含有鈉，糖尿病患者的身體對(duì)體內(nèi)鈉離子濃度的變化十分敏感，當(dāng)體內(nèi)鈉離子濃度高時(shí)，會(huì)增加血容量，加重心、腎負(fù)擔(dān)。越來(lái)越多的研究 資料表明，糖尿病人在限制碳水化合物的同時(shí)，也要限制食鹽攝入。因?yàn)槭雏}進(jìn)入人體后，可激活體內(nèi)淀粉酶的活性，加速淀粉的消化，提高小腸對(duì)的再次吸收，從 而造成進(jìn)食后血糖升高。

       專家：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院朱毅副教授