粥，在廣東人的飲食中占據(jù)著重要的地位，且一直以品種繁多著稱，從富貴到貧賤,從清雅到俚俗，富有濃郁的家鄉(xiāng)味、人情味。一直以來(lái)廣東粥的烹煮方法都十分講究，用武火煲滾，文火煲透，并在“色、香、味”上已經(jīng)形成了一門(mén)專門(mén)的學(xué)問(wèn)。

    廣東人煲粥，首先要煲粥底。用“大地魚(yú)，豬大骨，陳皮，白果，姜片”煲1個(gè)小時(shí)左右，然后把湯渣撈起來(lái)，再放米下去煲。米選用的是黏性比較強(qiáng)的上等新米，因?yàn)樾旅渍承院茫伾變?，爽滑可口，可以使煲出?lái)的粥顏色白，口感綿嫩而膠質(zhì)。米要提前洗好，泡半個(gè)小時(shí)左右，瀝干水，然后用花生油攪拌均勻，再放入煲好的湯里面煲1個(gè)半小時(shí)到2個(gè)小時(shí)左右，煲至粘稠為止。

    稀粥米與湯水的比例一般是1:13，也就是說(shuō)1碗米配13碗湯水；稠粥的米與湯水的比例是1:11，如果覺(jué)得粥不夠稠可以延長(zhǎng)煲粥的時(shí)間。

    煲粥講究一氣“煲”成，不能中途中斷，否則粥味不夠香濃，綿滑。最忌中途加冷水，否則煲出來(lái)的粥，綿滑的口感會(huì)大打折扣。

    火候掌握上，要以旺火煲粥底的湯，小火煲粥；煲粥時(shí)，以米粒滾起菊花心為度。一般“外省人”【廣東人自成體系，一般會(huì)把非廣東人，統(tǒng)稱為“外省人”】稱大火攻，小火熬。

肉片粥

    肉片粥的肉片最好用前尖肉，要先用米酒，鹽，濕淀粉，花生油，胡椒粉，姜絲提前腌制10分鐘左右，然后直接放入正在翻滾的，煲好的粥里，肉片一般一燙即熟【保證口感滑嫩】，煲熟即可。煲好后，適量加鹽，糖調(diào)味，可以根據(jù)個(gè)人口味放些蔥花或者胡椒粉，一煲香噴噴的肉片粥就可以上桌了。這樣的一碗粥，既有營(yíng)養(yǎng)又健胃養(yǎng)生，最適合老人，病后初愈者的體力恢復(fù)；對(duì)于愛(ài)美的女孩子則既飽了口福又不至于飲食過(guò)度，非常適合家常食用。

皮蛋瘦肉粥