制作饅頭的關鍵是發(fā)酵。酵母菌使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳氣。
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程，通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。當把生饅頭放進蒸籠后，高溫蒸汽從四周給饅頭均勻加熱，饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果面發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的饅頭。
一、用干酵母發(fā)面：
配料：面粉1千克，干酵母1小包（5克），適量糖、牛奶。
做法：
1、將酵母放入碗內，加適量白糖，用溫水化開，倒入面粉中加溫水揉勻成團，蓋濕布放溫暖（40°C以下）處靜置1小時。
2、等體積變大到原來的一倍，面中有大量小氣泡時就可以做成包子，慢頭，花卷。再靜置約1小時，待其充分發(fā)酵。
3、在蒸鍋內加冷水，放入饅頭再加熱升溫，使饅頭均勻受熱，蒸出的饅頭松軟可口。不要開始就用開水大火，否則蒸出來的饅頭不松軟。
二、用面肥發(fā)面：
每500克面粉加面肥80克左右，可先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時即可。也可將兩個步驟合二為一，加面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)面快。
準備面肥：
1、在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻，放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用。
2、也可將一小碗面粉加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用。
3、用蜂蜜代替面肥，每500克面粉加水250克，蜂蜜25湯匙，冬季用溫水其它季節(jié)用涼水和成面團，揉勻后放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可。
3、用老面發(fā)面：
每次做饅頭留下一小塊面團就是老面。用一塊老面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”）加面粉調成面團，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面，容易發(fā)生變酸現象，要加一些堿中和。
4、用蜂蜜發(fā)面：
發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加水250毫升、蜂蜜20克（1湯勺）的比例，將面團揉勻后蓋上濕布，放在較溫暖的地方讓其發(fā)酵4小時。面團脹發(fā)到原來體積的2倍時即可。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
5、用小蘇打發(fā)面：
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，沒有發(fā)酵粉時，家庭也可用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭不太松軟，用量稍多饅頭就會產生堿味，色澤發(fā)黃，可加入一點食醋可彌補不足。
比例：1斤面粉放3兩小蘇打、1兩醋，用溫水揉成面團，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
6、用泡打粉發(fā)面：
比例：面粉5斤，泡打粉半兩，酵母半兩，白糖適量。
方法：面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中揉勻。做成饅頭放置15分鐘，如果醒好了上屜蒸30分鐘即好。泡打粉發(fā)面蒸饅頭一定要加干酵母或者老面。
7、快速發(fā)面：
1、按面粉的2%加酵母，先用30多度的溫水將酵母浸泡十分鐘，讓它們活化一下，適當加些糖，加入面粉中揉勻。
2、按500克面粉加50毫升醋適量溫水，把面和好，過10分鐘再加5克小蘇打或堿面，使勁揉直到沒有酸味為止，蒸出的饅頭照樣松軟。
發(fā)酵程度鑒別：
面團漲到原來的2倍大時，面團中呈蜂窩狀的小眼，說明已經發(fā)酵好。蜂窩狀的眼子越大，發(fā)酵越老，甚至要發(fā)過頭了。
用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好。如果切開面團后，面團的孔洞小又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵?？锥摧^多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好。面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和面。
蒸饅頭竅門：
1、掌握和面的水溫。夏季用冷水，春秋季用40度左右的溫水，冬季可用50度熱水和面。
2、面團要盡量多揉，使面粉中的蛋白質充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過程中產生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團膨松多孔。
3、酵母菌繁殖的最佳溫度是攝氏30~40度，2~3小時便可發(fā)酵成功。低于攝氏零度酵母菌失去活性，超過攝氏50度時會將酵母燙死。
4、做饅頭前將發(fā)好的面團再揉一次，做成品后要擱置約10分鐘，叫做醒面，然后再蒸。
5、饅頭胚放入蒸籠時，應將蒸籠底面刷油，如用墊布應將其打濕，以免蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起?；\屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣須用濕布堵嚴，鍋蓋要蓋嚴。
6、蒸饅頭時鍋內須用冷水加熱逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，這樣蒸制的饅頭容易夾生。蒸好后不要一熄火就打開鍋蓋，否則白胖饅頭突然間縮了。熄火后過5分鐘左右才取出成品。
7、蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋約100克，把饅頭再放入鍋中蒸約10分鐘，饅頭可變白并消除堿味。
面團發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點。這是因為面團發(fā)過頭，酵母沒有后勁了，可在成形前再向面團中揉進些面粉。
使饅頭松軟：
啤酒和面。和面時加啤酒和水各半，蒸出的饅頭松軟。
鹽水和面。發(fā)面時放點鹽水，可縮短發(fā)酵時間，饅頭松軟。
牛奶和面。用牛奶和面有助于酵母菌的繁殖，饅頭松軟。
發(fā)酵粉發(fā)面，加一些白糖，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好。
在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭潔白松軟味香。
發(fā)面酸堿度鑒別：
（1）拍。用手拍面團聽到“嘭嘭”聲酸堿度合適；聽到“空空”聲堿放少了；發(fā)出“叭嗒，叭嗒”聲音堿放多了。
（2）看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了。
（3）嗅。扒開面團嗅，如有酸味，堿放少了；有堿味，堿放多了；只聞到面團的香味，堿放得正合適。
（4）抓。手抓面團發(fā)沉無彈性，堿放多了；如不發(fā)粘也不發(fā)沉，且有一定彈性，堿放得正好。
（5）嘗。將揉好的面團放點兒入口中嘗味，有酸味堿少了；有堿澀味堿放多了；如果有甜味堿合適。
掌握下堿量：
一般每500克面粉，80克左右的面肥，堿4-5克為宜。加多了味苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬。
下堿量要根據酵面的老嫩、氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多一些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿后未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。
判斷饅頭生熟的方法：
（1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮則熟；
（3）輕按饅頭后，凹坑很快平復為熟饅頭。
面粉選擇：做饅頭不要選擇筋度太高的面粉，比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭。面粉袋上一般都有標注。
