水煮魚]
    
     材料：3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精，豆粉，料酒，鹽，豆瓣
    
     做法：
  
     1、將魚殺好洗凈，片成魚片，魚排剁成塊狀。
     2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30分鐘。
     3、鍋內(nèi)倒入少量植物油，將豆芽炒至7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。
     4、用一個小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1-2分鐘起鍋。
     5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。
     6、在干凈的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加繼續(xù)翻炒片刻后，加蔥節(jié)，翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。

[回鍋肉]
    
     主料：豬肋條肉（五花肉）400克
     輔料：青椒紅椒黃椒100克 豆干適量
     調(diào)料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量
    
     做法：
    
     1. 將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5 厘米長、4 厘米寬、0.2 厘米厚的片；
     2. 將彩椒擇洗干凈，斜刀切成形；
     3. 郫縣豆瓣醬剁成蓉。
     4. 炒鍋置中火上，放油燒熱，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態(tài)最好了）；
     5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。
    
     回鍋肉的制作要訣：
     1. 精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。
     2. 炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。

[魚香肉絲]
    
     材料：肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒
    
     做法：
    
     1.肉切絲，切好絲后用酒、鹽、淀粉、糖腌制15分鐘。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散，別炒太熟。
     2.豬肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。
     3.當(dāng)再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。
     4.最后一定要用淀粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發(fā)亮，就必須做這一步驟。

[

糖醋排骨]
    
     材料：豬精排，大蔥，生姜，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。
    
     做法：
    
     1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生姜、料酒、精鹽碼味約30分鐘。
     2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置于中火并加入植物油待油熱后加適量白糖。炒至金黃色為止。
     3.加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯干、汁濃、起絲即可。
     4.盛盤，淋上熟油，出鍋即可。

[口水雞]
    
     原料：雞肉
    
     做法：
    
     1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內(nèi)上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。
     2.加蓋用大火煮開后，打去上邊的浮沫。
     3.然后轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘，煮好后別揭開蓋子 就加蓋燜10分鐘 利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。
     4.雞肉燜好后 撈出 放進(jìn)冰水里過涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性。
     5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。

[麻婆豆腐]
    
     材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒面、花椒面、水淀粉適量
    
     做法：
    
     1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。
     2、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香
     3、加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5分鐘。
     4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠
     5、起鍋撒上花椒面（喜愛香油滴朋友，可放4.5滴香油）
    
     注意：
     1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味， 并保持豆腐口感細(xì)嫩，且不易碎。
     2.炒辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒面才不會炒糊

[宮保雞丁]
    
     材料：雞胸肉 小紅椒和辣椒粉 炸花生米 蔥粒蒜 姜末 花椒 胡羅卜 青豆
     調(diào)料：生抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽 ，淀粉，料酒
    
     做法：
    
     1、把調(diào)料調(diào)成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁里出味后取出不要。這樣子做的時候不會有這些蔥姜蒜末在菜里，影響口感和美觀。如果沒這些計較的話可以直接煸炒。
     2、雞胸肉切1cm左右的丁，加入鹽，料酒和干淀粉抓均勻，腌制5分鐘。花生炒熟，胡蘿卜紅椒切小丁。
     3、鍋燒熱，倒入油放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出紅油。
     4、放入雞丁炒至散變白后，將胡蘿卜粒放入，翻炒幾下，倒入調(diào)好的碗汁，大火翻炒1分鐘后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

[干煸四季豆]
    
     材料：四季豆、肉末、黃酒、濕淀粉、辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒、老干媽辣醬、料酒、雞精
    
     做法：
    
     1、四季豆洗凈，掐段，瀝干水份；肉末加少許鹽、黃酒、濕淀粉抓勻
     2、鍋熱放油，下四季豆翻炸一會兒，
     3、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一會兒，再打開蓋子，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出
     4、另起鍋，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋
     5、鍋里留少許油，燒熱后，放入辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒煸出香味
     6、倒入四季豆、肉末少許鹽、老干媽辣醬翻炒，最后放少許料酒和雞精翻炒幾下就可以出鍋了。

[水煮肉片]
    
     材料：豬里脊肉、蒜苗、芹菜、鳳尾。雞蛋、胡椒、 豆瓣醬、 姜、 大蔥、辣椒(紅、尖、干)、 花椒、 料酒、雞精、鹽、淀粉(豌豆)、植物油。
    
     做法：
    
     1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上；
     2. 蒜苗、芹菜、鳳尾洗凈切片；
     3. 將植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；
     4. 然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末；
     5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻；
     6. 蒜苗、芹菜、鳳尾放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中
     7. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
     8. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

[酸菜魚]
    
     材料：大頭魚身一條，酸菜
     調(diào)料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（沒有可不放），鹽，料酒（或白酒），生粉，雞蛋一只，味精，蔥段
    
     做法：
    
     1、買大頭魚時可讓攤主幫忙把魚剖成三大片，回來洗凈后，先把魚骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下來.再把整塊魚肉皮朝下，從尾部開始片成薄片，這樣全部片好備用,片好的魚片加上料酒和鹽先腌上
     2、酸菜也片成片，泡姜，幾顆大蒜，生姜切較大粒，另外多些大蒜剁碎，泡紅椒剁碎
     3、炒鍋放油，下干辣椒段炒出香味撈起辣椒段備用
     4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒幾下，加適量清水煮上
     5、趁煮酸菜湯時就把腌上的魚再加入雞蛋清，生粉拌勻
     6、酸菜湯煮出味道后，可加適量鹽調(diào)味，再把魚骨和蛋黃放入（蛋黃煮出來好吃哦），煮至顏色變白，魚肉用筷子一插就過，表明煮好了
     7、把魚骨和酸菜用漏勺撈起放在碗底
     8、再把魚片放入鍋內(nèi)煮好撈起放在魚骨上，最后再調(diào)下湯的咸淡，加味精調(diào)味后倒入碗里
     9、炒鍋再加油燒熱后，把泡紅椒碎和大蒜碎炒香后鋪在魚肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上蔥段即可，美味的酸菜魚就做好了。

[辣子雞]
    
     材料：
     整雞................1只約1000克
     干紅辣椒............80克
     花椒................20克
     姜..................一塊
     蒜..................6、7瓣
     料酒................適量
     鹽，白糖............適量
     白芝麻..............適量
    
     做法：
    
     1，整雞處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊；蒜切片，干辣椒剪成小段
     2、雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻后腌20分鐘。鹽要放夠，成品的咸味全靠這時放的鹽了
     3、鍋中油燒熱，待燒得非常熱時，倒入雞塊炸，炸至雞塊表面成焦黃，撈出
     4、鍋中留適量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的雞塊和姜片
     5、繼續(xù)翻炒，再加入少許白糖，撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋
    
     備注：
     1、腌雞塊時，要一次性把鹽放夠，因?yàn)殡u塊炸過后表面變干就無法再入味，必須提前放足量
     2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了
     3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續(xù)做其他菜。

 　魚香茄子的做法一

　　菜譜材料：
　　茄子500克，醬油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，蔥5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克，油50克，味精l克。

　　菜的做法：
　　1.將茄子去皮、去蒂，切成小塊，蔥、姜、蒜均切成末；
　　2.將醬油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、蔥、姜、蒜放入碗中，調(diào)成汁；
　　3.炒鍋內(nèi)放入油燒熱后放入茄塊、豆瓣辣醬，不停地煸炒，待茄塊炒軟且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁掛勻后出鍋即可。

　　魚香茄子的做法二

　　菜譜原料：
　　茄子，尖椒，香菜，郫縣豆瓣醬，蒜片，姜片，糖，醋，鹽，雞精，料酒，醬油，水淀粉。

　　菜的做法：
　　1.鍋內(nèi)放油，待油溫5成熱時下入茄條（涼茄子吃油），炸至金黃色時撈出備用；
　　2.將糖、醋、鹽、雞精、料酒、醬油、水淀粉調(diào)成芡汁備用；
　　3.鍋內(nèi)放底油，燒制油溫7成熱時下豆瓣醬、蒜片、姜片煸炒出香味后，倒入茄子、尖椒，同時再倒入調(diào)制好的芡汁快速翻炒出鍋即可(出鍋前撒點(diǎn)兒香菜就好啦)。

　　魚香茄子的做法三

　　菜譜原料：
　　茄子，蛋黃液，姜，蔥，蒜，青、紅椒丁，海米粒，清湯，胡椒粉，醬油，白糖，味精，鹽，油，干淀粉。

　　制作方法：
　　1.將長茄子去皮洗凈，切成厚片再劃十字花刀，用鹽腌漬一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黃液；
　　2.鍋置火上，入油燒至四成熱時，投入茄片炸至金黃色撈出；
　　3.鍋留底油，放姜、蔥、蒜爆香，再加入青、紅椒丁、海米粒、清湯、茄片、鹽、胡椒粉、醬油、白糖、味精，燒至茄子軟透入味，用水淀粉勾芡炒勻即成。[]

　　風(fēng)味特點(diǎn)：
　　色澤紅亮，口感似魚，美味誘惑難擋。

　　魚香茄子的做法四

　　菜譜原料：
　　茄子250克，郫縣豆瓣50克，蔥姜蒜末，白糖，醬油，醋，油。

　　制作方法：
　　1.茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
　　2.另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、 醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

　　營養(yǎng)價值：
　　茄子：又名落蘇、茄瓜。茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。茄子有清熱、活血、寬腸、通便的功效；茄子中維生素E的含量居各類蔬菜之冠，具有提高毛細(xì)血管抵抗力，防止出血和抗衰老的作用；茄子中含有的甘草甙、葫蘆巴堿、水蘇堿及膽堿等物質(zhì)也具有降低血液中的固醇濃度的作用，因此常食茄子又可以預(yù)防冠心病。茄子纖維中所含的維生素C和皂草甙，具有降低膽固醇的功效。茄子所含的B族維生素對痛經(jīng)、慢性胃炎及腎炎水腫等也有一定輔助治療作用，還有助于大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對保持良好的記憶，減慢腦部疲勞非常有益。

 

菜系：
特色：
原料：
制作：	毛血旺是川菜中的一道名菜，也是很多人上川菜館時必定的一道菜之一。它具有麻辣鮮香，汁濃味足，一鍋菜熱氣騰騰的上桌，像吃火鍋一樣，在冬天食特別過癮。 毛血旺的來歷：70年前，在重慶沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫(有人說姓毛)每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當(dāng)街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個偶然機(jī)會，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。 原料：鴨血300克、熟雞胸肉、熟豬心、熟豬肚各100克、火腿腸、水發(fā)香菇、黃豆芽各50克、蔥、味精、香油、泡椒、干辣椒、高湯、牛油、雞精、花椒、色拉油各適量 毛血旺的做法 1、將鴨血切成一字型的條，將雞胸肉、豬心、豬肚、火腿腸、香菇切成片備用。 2、油鍋燒熱，將蔥段、黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗墊底用。 3、炒鍋放置在旺火上，倒入油，將鴨血、雞胸肉、豬肚、豬心、火腿腸放入炒鍋中加泡椒、干辣椒炒香，加入少許高湯，然后放入牛油、香油、味精、雞精炒勻，盛入墊好黃豆芽的碗中。 4、炒鍋中放少量的油，燒熱投入花椒炸香，趁熱澆在原料上即可。 小提示：墊底料也可以選用海白菜或芹菜，這道菜的特點(diǎn)為麻辣鮮香。