【拌餃子餡遵循的原則】

 

    “出門的餃子，進(jìn)門的面”，餃子是我們餐桌上最常見的食物之一，在外國人看來，餃子是中國的標(biāo)志之一。

 

    餃子作為一種既有糧食，也有肉類和蔬菜的食物，營養(yǎng)素比較全面。孩子不愛吃的胡蘿卜，老人容易塞牙的各種青菜，都可以巧妙地用餡藏起來，不知不覺地讓人吃下去。同時(shí)一種餡中可以加入多種原料，輕松實(shí)現(xiàn)了多種食物原料的搭配，比用多種原料炒菜方便得多。

 

    餃子常用的餡料有幾種，其中動(dòng)物性來源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉；植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜等。這些原料本身營養(yǎng)價(jià)值都很高，互相搭配更有益于營養(yǎng)平衡。在日常生活中為了讓餡料香濃味美，人們總會(huì)多放肉，少放蔬菜，避免產(chǎn)生太“柴”的感覺。同時(shí)，制作蔬菜原料時(shí)，一般要擠去菜汁，這會(huì)使其中的可溶性維生素和鉀等營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。

 

    如何配制餃子餡才能既營養(yǎng)又美味，需要遵循以下幾個(gè)原則：

 

    1.菜餡先拌油

    菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。

 

    2.留住菜汁

    不要把菜汁倒掉。據(jù)測定大白菜去汁后維生素會(huì)損失60%以上。為了避免營養(yǎng)損失與浪費(fèi)，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時(shí)和醬油陸續(xù)加入，充分?jǐn)嚢?，使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻。

 

    3.肉餡鮮嫩加雞蛋

    肉餡最好是3分肥7分瘦的，其實(shí)前臀尖就很好。而菜不管是什么菜，只要你喜歡吃得就可以了。在拌肉餡的時(shí)候在里邊打一顆雞蛋，那樣拌好的肉餡會(huì)很鮮嫩，而且拌餡的時(shí)候除了韭菜餡不放醬油以外，其他都可以適量的放一些醬油。

 

    4.肉湯拌餡更鮮美

    如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到成糊狀后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時(shí)湯汁飽滿，味鮮肉嫩。調(diào)劑餃子時(shí)，少量加一點(diǎn)白糖，餃子會(huì)有鮮美的海鮮味。

 

    5.少放肥肉多放蔬菜

    按照膳食酸堿平衡的原則，“酸性”的肉蛋類和精白面粉，應(yīng)當(dāng)與“堿性”的蔬菜原料相平衡，最好一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，而且餡料所用肉類為九分瘦肉，不要再添加動(dòng)物油和植物油，提高蔬菜用量，才能降低飽和脂肪和熱量的攝入，達(dá)到真正的營養(yǎng)平衡。

 

    6.菌類、藻類做餡較好

    肉類餡料盡量多搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜，同時(shí)再加一些富含可溶性纖維的食物，如香菇、木耳、銀耳及各種蘑菇、海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡，代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。吃餃子時(shí)還可搭配各種清爽的涼拌蔬菜。

 

    7.素餡餃子健康營養(yǎng)

    相比之下，蛋類和蔬菜為主要原料的素餡較為健康，其中油脂來自于植物油，蔬菜的比例也比較大。由于蛋類含磷較多，這類餡料應(yīng)當(dāng)配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進(jìn)酸堿平衡。而粉絲之類純淀粉材料營養(yǎng)價(jià)值低，不應(yīng)作為餡料的主要原料。

 

    8.巧用植物油不出湯

    往味好的肉里加一兩勺油，香油，菜油都行，攪拌均勻。再往剁好的菜里加一兩勺油，攪拌均勻。讓菜上都沾上油。在把菜和肉放到一起攪拌均勻。這樣拌出來的餡保證餃子包完了也不會(huì)出湯兒。

 

    9.烹調(diào)方法

    一般蔬菜較多、肉類很少的餃子水分含量高，容易“散”，煮食則營養(yǎng)素?fù)p失大，口感也差些，可以考慮水煎、蒸等方法，而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食。盡量少用油煎、炸等烹調(diào)方法，避免額外增加脂肪攝入。

 

 

【餃子制作秘籍】

 

    有了質(zhì)量上乘的餃子餡，和餃子面團(tuán)也有講究。

 

    大家知道，面粉里蛋白質(zhì)的種類很多，主要有麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白等。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占面粉蛋白質(zhì)總量的80％以上，它們是形成面筋的蛋白質(zhì)。餃子皮粘連的主要原因是面筋不夠，或者是面筋還沒有形成。因此，在和餃子面時(shí)，要注意幾點(diǎn)：

 

    1.包餃子的面和好之后醒的時(shí)間越長越好(這里的"越長越好"不是無限期的.一般一夜就足夠了)，如果要包餃子的話就在前一天晚上和面，放在冰箱的保鮮格里，第二天拿出來揉好就行了。

 

    2.或者和好了面放進(jìn)冰箱里凍起來(當(dāng)然即使是冷凍也不要放太久了，也會(huì)變質(zhì)的，但很方便)想包的時(shí)候拿出來化好就可以包了，用這樣的面包出的餃子皮筋道，而且是面軟煮好了也不愛粘在一塊，很管用呢.。

 

    3.做餃子和面粉時(shí)，在每500克面粉里打入一二個(gè)雞蛋，加適量水將面和勻；將和好的面放在盆中，蓋上蓋子放5分鐘。

    用這樣的面皮包出的餃子，即使面和的軟點(diǎn)，餡中湯多點(diǎn)或是煮的時(shí)間長點(diǎn)，都不會(huì)出現(xiàn)餃子的粘連和破肚。這是因?yàn)橄滤恢?，蛋白質(zhì)收縮凝固，餃子皮較挺括。這樣的餃子吃起來爽口，味鮮，且看上去樣子好。

 

    4.在1斤面粉里摻入6個(gè)雞蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，用這樣的面做的餃子下鍋后，蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。

 

    5.面要和的略硬一點(diǎn)，和好后應(yīng)放在盆里蓋嚴(yán)密封，餳10～15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成面筋后再開始包餃子。

 

    6.煮餃子時(shí)要添足水，水燒開后加入少量食鹽（約2%），待鹽溶解后再下餃子，直到煮熟，不用點(diǎn)水，不用翻動(dòng)。水開時(shí)既不外溢，也不粘鍋或連皮。餃子的色澤會(huì)變白，湯清餃香。因?yàn)辂}中的鈉離子、氯離子會(huì)使面筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子就不愛粘皮，粘鍋底。

 

    冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。

    淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱“死面”。

冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯等。

 

    熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖.

    因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。熱水面協(xié)和適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

 

 

【煮餃子有妙招】

 

    第一招：餃子下鍋后如果敞鍋煮，水溫不會(huì)太高，水溫只能接近100℃左右，隨著水沸騰，餃子會(huì)不停地翻滾，餃子皮就煮得均勻，不易破裂。

　　敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。等餃子皮熟了，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡，不用多久餃子餡就煮熟了。采用該方法煮出的餃子，皮不容易破，湯色也清，餃子既不粘，又好吃。

　

    第二招：煮餃子時(shí)要添足水，水燒開后加入少量食鹽（約2%），待鹽溶解后再下餃子，不用翻動(dòng)，不用點(diǎn)涼水，直到煮熟。水開時(shí)既不外溢(加少許鹽可防止水開時(shí)外溢)，也不粘鍋或連皮。餃子的色澤會(huì)變白，湯清餃香。

    因?yàn)辂}中的鈉離子、氯離子會(huì)使面筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子就不愛粘皮，粘鍋底。

 

    第三招：在煮餃子水燒開之前，先放入幾段大蔥，水開后再下餃子，這樣煮出的餃子不易破皮，也不會(huì)粘連。

    因?yàn)槭[的脂肪溶于水中，餃子下鍋后，溶于水中的大蔥脂肪會(huì)裹在餃子的表皮上，形成保護(hù)膜，餃子與餃子間就潤滑多了，這樣煮出的餃子即不會(huì)粘連又不會(huì)煮破。

 

    第四招：為防止餃子粘鍋，和餃子面時(shí)，每500克面加1個(gè)雞蛋，可使蛋白質(zhì)含量增多，下鍋煮時(shí)，蛋白質(zhì)收縮凝固，使餃子皮變得結(jié)實(shí)，餃子皮挺刮不粘連。

    另外，如果想讓肉餡熟得快些，可以在水里加些醋。

  

    第五招：餃子煮熟后，先用笊籬把餃子撈入溫開水中浸一下，表面的面糊用冷開水漂清，再裝盤，餃子就不會(huì)互相粘在一起了。

　

    此外還可以：

　　煮餃子不破的原理：在餡里面打一個(gè)雞蛋。

    往鍋水里加幾滴食用油。

    往鍋水里加四分之一袋牛奶。

 

 

【煮速凍餃子的技巧】

 

    1．速凍餃子從冰箱里拿出來，待鍋里的水燒開后，就直接可以下鍋了，不能讓速凍的餃子長時(shí)間放在冰箱外，餃子會(huì)粘連。

 

    2．速凍的餃子的餃子皮一般比較均勻，在煮的過程中，當(dāng)餃子在沸騰水中浮起來后，加兩、三次水基本就煮熟了。如果是家里現(xiàn)包的餃子也要加水兩到三次，因?yàn)樽约褐谱鞯娘溩悠げ皇呛芫鶆?，薄厚不一，容易有不熟的地方?/p>

 

    3．煮速凍水餃時(shí)，水燒開前先往鍋里放些蔥段，并且一直敞開鍋煮，煮出的餃子不破不粘。

 

    4．應(yīng)該是水溫在70度的時(shí)候（鍋里剛開始有小氣泡），放入速凍餃子，因?yàn)轲W還是結(jié)冰了，水太沸了外面煮過了，里面也沒熟。等開起來關(guān)小火再煮一會(huì)兒，然后點(diǎn)水。再沸開后，看餃子飄起來了就熟了。

 

    注意1：從餃子店買回來的急凍餃子不用解凍，從冰箱取出后即可放入開水中煮。如先解凍，皮會(huì)濕，很容易就粘連破爛。

 

    注意2：不管煮速凍的還是新鮮的，一定要開水下鍋，然后用湯勺把餃子推散，注意，推的時(shí)候勺子始終都要緊貼著鍋底，要用凸面推，水要保持在稍微沸騰的狀態(tài)，不能太開，否則就會(huì)把餃子煮破了。

 

 

【餃子或包子的餡不出水或少出水的5個(gè)小要點(diǎn)】

 

　　1．蔬菜本身水分就大，比如白菜、圓白菜、西葫蘆、冬瓜、黃瓜等我們可以將蔬菜剁碎后用少量油或香油攪和均勻。因蔬菜先拌上油后，被一層油膜包裹，避免與鹽接觸，菜中水分就不容易向外滲透，既避免營養(yǎng)成分的流失，又能保持餡料鮮嫩可口。

 

　　2．先將肉餡加好調(diào)料后，再將剁碎的蔬菜分次加進(jìn)去，每次加完蔬菜后，都充分?jǐn)嚢瑁咽卟酥械牧髦瓟嚨饺怵W中去，這樣也可減少蔬菜中水分滲出。適宜這種方法的蔬菜有白蘿卜、青蘿卜、茴香、韭菜、青椒、尖椒等。

 

　　3．在拌餡時(shí)，加一個(gè)雞蛋，再攪拌均勻。適宜用這種方法的蔬菜就是能和雞蛋配伍的。如韭菜、茴香、西紅柿等。

 

　　4．餡拌勻后，最后加鹽，減少鹽對(duì)蔬菜的滲透時(shí)間。

 

　　5．每次把要拌的蔬菜，切碎以后，都用油炒一炒，讓蔬菜中的水汽蒸發(fā)掉，這樣拌出來的素餡就不出水了，而且餡的味道也很香，也好包成餃子、包子等

 

    以上方法可以同時(shí)使用，效果更好。

 

 

【餃子制作技巧】

 

    1．呆面的種類與調(diào)制

    呆面即“死面”，只將面粉與水拌和揉勻即成。因其調(diào)制所用冷熱水的不同，又分冷水面與開水面。

    a．開水面，又稱燙面。即用開水和成的面。性糯勁差，色澤較暗，有甜味，適宜制作燙面餃、燒麥、鍋貼等。摻水應(yīng)分幾次進(jìn)行，面粉和水的比例，一般為500克面粉加開水約350毫升。須冷卻后才能制皮。

    b．冷水面。冷水面就是用自來水調(diào)制的面團(tuán)，有的加入少許鹽。顏色潔白，面皮有韌性和彈性，可做各種面條、水餃、餛飩皮、春卷皮等。冷水面摻水比例，一般為500克面粉加水200～250毫升。

 

    2．用土豆做餃子皮

    用土豆做餃子皮“筋刀”，甜兮兮亮晶晶的很好吃，而且營養(yǎng)價(jià)值高。具體作法：把土豆洗凈，用水煮爛；剝掉土豆皮用飯勺搓成泥；放1/3面粉摻在土抖鼓用溫水和成包餃子面；搟皮時(shí)，稍比面粉皮厚點(diǎn)，包餡后上鍋蒸20分鐘即熟。

 

    3．用壓力鍋煮水餃好

    壓力鍋煮水餃，水餃不破口、不跑味，并節(jié)省時(shí)間。在壓力鍋內(nèi)放半鍋水(一般口徑24-26厘米的壓力鍋，每次可煮80-100個(gè)水餃)，置旺火上，水燒開后用飯勺攪轉(zhuǎn)兩圈，使水起旋，放入水餃，蓋緊鍋蓋，不要扣閥，用旺火燒。氣從閥孔冒出約半分鐘即可關(guān)火。至閥孔不再冒氣便可開鍋撈餃子了。注意用旺火時(shí)以不使鍋內(nèi)的水噴冒出來為度。

 

    4．高壓鍋煎餃子

    把高壓鍋燒熱以后，放入適量的油涂抹均勻，擺好餃子，過半分鐘，再向鍋內(nèi)灑點(diǎn)水。然后，蓋上鍋蓋，扣上限壓閥，再用文火烘烤5分鐘左右，餃子就熟了。此方法煎出來的餃子比蒸的、煮的或用一般鍋煎出來的餃子都好吃。

 

    5．煎餃子不糊的竅門

    在平底鍋內(nèi)加少量油,稍熱后放入一個(gè)小鋼蒸屜,把餃子放在上面煎,均勻不糊。

 

    6．怎樣制速凍餃子

    速凍餃子的制作方法是：將鋁制蒸鍋的屜取下，洗凈擦干撒少許干面粉；把包好的餃子均勻地碼放于屜上，餃子排列中間要有空隙，以防粘連；然后放入冰箱冷凍室中冷凍2-3小時(shí)，待餃子皮變硬即可取出(切記冷凍時(shí)間不宜過長，否則會(huì)使餃子皮凍裂)；這時(shí)餃子已和鋁屜凍結(jié)在一起，將餃子輕輕掰下來，放入塑料食品袋中，扎緊袋口，重新放入冰箱冷凍室中即成。煮速凍餃子注意：待水煮沸后，再將餃子從冰箱中取出下鍋，隨下隨旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，防止粘鍋，煮的時(shí)間要略長一些。由于速凍餃子餑面稍多，為防止發(fā)粘，水中可放一點(diǎn)鹽。

 

    7．做餃子不剩面不剩餡的妙法

    包餃子時(shí)，掌握不好面和餡的比例，不是剩點(diǎn)面，就是剩點(diǎn)餡。若想餡凈面光，，可試一試：將和好的面團(tuán)、調(diào)好的餃餡各一分為二(如果還怕用餡不均勻，則可一分為四)，先將一半的面、餡包成水餃，就這樣分而包之，每次包1/2直至包完為止。對(duì)于實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不多的人，用這種方法比較穩(wěn)妥。

 

    8．煮豆沙防煳

    煮制豆沙，要將豆煮得特別爛，弄不好，容易煳底。如在煮豆時(shí)，把一粒玻璃彈子放入鍋內(nèi)，使之在湯水中不斷地翻滾，即可防止燒煳粘底。此法不宜用于砂鍋，以防被彈子打破。

 

    9．制作糖餡應(yīng)加熟面粉

    制作糖包、糖三角或其他點(diǎn)心的糖餡，如只用糖，加熱后容易膨脹，以至破皮流湯。若在做糖餡時(shí)，加入熟面粉等輔料進(jìn)行調(diào)制，就不會(huì)出現(xiàn)上述現(xiàn)象。

 

    10．自剁肉餡簡便方法

    將準(zhǔn)備做餡的肉放入冰箱內(nèi)冷凍，待肉完全凍實(shí)后取出，然后用擦菜板擦肉，很容就能把肉擦成細(xì)條(用擦絲器將凍肉擦成絲，)，這時(shí)只需再用刀輕輕地剁幾下，就可以制成理想的肉餡，只要5分鐘就可以完成，且做出來的肉餡細(xì)膩均勻。

 

    11．怎樣增加肉餡的粘性

    在調(diào)肉餡時(shí)，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪粘度愈大，并使打入餡中的水滲不出來，餡料成團(tuán)不散，吃起來松軟鮮嫩。

 

    12．用刀剁肉餡味美

    肉的鮮味來自肉汁。用刀剁肉時(shí)，肉塊受到的機(jī)械性擠壓并不均衡，肌肉細(xì)胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較濃。而用機(jī)器絞的肉餡，由于肉在絞肉機(jī)中被強(qiáng)力撕拉、擠壓，導(dǎo)肌肉細(xì)胞的大量破裂，包含在細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸隨血汁大量流失，味道也就遜色。

 

    13．怎樣剁肉餡不粘刀

    剝?nèi)怵W，由于刀上愛粘肉，剁起來很費(fèi)勁。可以先把肉切成小塊，然后連同大蔥一起剁，或者邊剁邊在肉上面倒些醬油，由于肉中增加了水分，剁起來肉就不再粘刀了，十分省勁。

 

    14．肉餡摻肉皮凍多鹵汁

    肉餡摻肉皮凍后，多鹵汁，味道鮮。一般500克肉餡摻200～300克肉皮凍。酵面制品要少放些，呆面制品可多放些。肉皮凍要在最后加入。肉皮凍系用肉皮燒爛絞成泥狀，放入原汁湯中，加入蔥、姜、糖、醬油、味精等燒成厚糊狀，凍硬后再斬碎拌入餡中。

 

    15．用大料水拌肉餡鮮

    包餃子還是蒸包子，在肉餡中加點(diǎn)大料水，不僅可去腥味，而且使肉餡鮮嫩。以500克肉餡為例，配有10克大料，用100克開水浸泡20分鐘，再把大料水拌入肉餡中即成。

 

    16．餃子菜餡不擠水的竅門

    由于包餃子、餛飩的餡里不能有過多菜汁，人們都習(xí)慣于把水分較多的蔬菜擠汁后再拌餡。這樣既丟棄了許多營養(yǎng)物質(zhì)，也因餡里汁少而乏味?？砂严磧袅栏傻牟饲兴?，倒入鍋中，澆上食油，輕輕拌和，再倒入已加過調(diào)料的肉餡，拌勻，餡內(nèi)即不再泛水。這是因?yàn)樗椴讼劝枭嫌?，被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水了這樣拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩可口。

 

    17．怎樣使餃子餡不出水

    先把蔥、肉剁碎，加上調(diào)拌勻，然后將剁好的白菜(剁白菜時(shí)切勿加鹽)，一點(diǎn)一點(diǎn)地加入肉餡里，邊加邊攪拌，這樣肉餡即可以均勻地吸收菜餡里的水分，又濕潤又有粘性，包出的餃子味道適口，也不會(huì)流湯。

 

    18．包餃子的菜餡擠水不用倒掉

　　把擠出的菜水放到肉餡里，用筷子順時(shí)針方向攪肉餡，使之成為肉滑，然后，再和菜餡攪勻，這樣餃子餡就不再出水了，而且包出的餃子既不失營養(yǎng)味道又鮮美。

 

    19．拌餡的竅門

    在調(diào)制餃子、餛飩餡時(shí)，要慢慢往肉餡中加水，并用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)，待肉餡比較稀時(shí)，再加鹽。

餡的瘦肉多可多放水，肥肉多則應(yīng)少放水。然后再將剁好的菜和肉餡一起拌勻，不要多攪，否則會(huì)出湯。如出湯，可摻些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。

 

    20．白菜餡“機(jī)械”脫水法

　　將剁好的白菜餡用紗布（或用干凈的濕毛巾）包嚴(yán)，用線扎好。均勻地放置在洗衣機(jī)的甩干筒內(nèi)，開啟后幾秒鐘到一分鐘左右即可取出。脫水時(shí)間由菜餡的多少而定。此法較用手工擠餡脫水，既省時(shí)省力，效果又佳。也不要甩得太干。

 

    21．餃子餡不宜放生油

    豆油在加工中殘留極少量的苯和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)。

    一些家庭包餃子習(xí)慣用生豆油和餡，人吃后對(duì)神經(jīng)和造血系統(tǒng)有害，會(huì)出現(xiàn)頭痛，眩暈，眼球震顫，睡眠不安，食欲不振及貧血等慢性中毒癥狀。

    因此，調(diào)餡時(shí)，一定要把豆油燒開，使其所含的有害物質(zhì)自然揮發(fā)掉，然后再拌入餡中。

 

    22．白菜幫抽筋可變嫩

　　把白菜幫里的淡黃或白色的硬筋抽出(菜幫內(nèi)側(cè)皮薄，從內(nèi)抽)，剁成餡，擠出水分，加肉餡，包包子，做餃子，吃著很嫩。這樣，白菜幫做餡吃，白菜心炒著吃，整棵白菜分項(xiàng)用，沒有浪費(fèi)。

 

    23．特殊餃子餡的調(diào)制

    制取50～100克加工干凈的豬肉皮煮幾分鐘，在冷透前加入剁好的豆芽，澆上油，放少量蝦皮或渣拌勻，再與肉餡拌合包出的餃子別有風(fēng)味。

 

    24．韭菜不出湯的竅門

    a．將韭菜摘好洗凈晾干水分，切成細(xì)沫淋入香油拌勻備用；

　　b．雞蛋打入碗中，順著一個(gè)方向攪拌均勻；

　　c．鍋內(nèi)油燒熱，倒入攪拌好的雞蛋淋入鍋內(nèi)，用筷子攪拌，看到雞蛋凝固后關(guān)火即可；

　　d．待雞蛋自然涼后，倒入拌好的韭菜中，加入鹽、雞精、香油順著一個(gè)方向攪拌均勻即可。

 

    25．包餃子面加雞蛋好處多

　　包餃子，如果在每500克面里加上雞蛋一個(gè)，則面不“較勁”，容易捏合；餃子下鍋后不“亂湯”；餃子出鍋涼后不愛“坨”；而且口感好，還增加了營養(yǎng)。

 

 

【餃子餡的17種做法】

 

[白菜餡蒸餃]

　　主料：面粉

　　輔料：澄面、肉餡、白菜、蔥、姜

　　調(diào)料：鹽、味精、白糖、胡椒粉、香油

　　烹制方法：

　　1. 取面粉加入少許澄面拌勻，加少許鹽，用60度左右的溫水調(diào)開，和成面團(tuán)醒發(fā)片刻備用；

　　2. 豬肉末中加入少許水、鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥姜末攪拌均勻，加入擠干水分的白菜末、香油、食用油拌勻制成餡備用；

　　3. 將面團(tuán)取出包入餡制成不同形狀的餃子，蒸熟即可。

　　特點(diǎn)：造型美觀，鮮香軟嫩。

　　

[翡翠水晶餃]

　　主料：澄面

　　輔料：菠菜、蝦肉、胡蘿卜、冬菇

　　調(diào)料：鹽、味精、白糖、香油、生粉

　　烹制方法：

　　1. 將生粉與澄面以1：1的比例，用清水調(diào)勻，鍋中水沸后將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可；

　　2. 案板上撒一些干澄面，將面團(tuán)取出放在上面，揉勻后醒發(fā)片刻備用；

　　3. 將胡蘿卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，與蝦泥一起加入味精、白糖、鹽、胡椒粉、香油拌勻制成餡，將面團(tuán)取出搟皮包入餡制成餃子，鍋開后蒸5分鐘即可。

　　特點(diǎn)：皮薄餡香，晶瑩透亮。

 

[素蒸餃]

　　主料：面粉

　　輔料：韭菜、胡蘿卜、香菇、木耳、雞蛋、蝦頭、炸粉絲、炸豆腐皮、蔥、姜、蒜

　　調(diào)料：鹽、味精、料酒、香油

　　烹制方法：

　　1. 將面粉加入一半開水，一半冷水和成半燙面的面團(tuán)，醒發(fā)片刻備用；

　　2. 雞蛋中加入料酒攪拌均勻，炒熟晾涼后依次加入韭菜末、胡蘿卜末、木耳末、香菇碎、粉絲碎、豆腐皮碎、炸好的蝦頭與蝦油、姜末攪拌均勻，包餃子之前再加入鹽、味精、香油拌勻；

　　3. 將面團(tuán)取出制成面皮，包成餃子蒸熟即可。

　　特點(diǎn)：鮮香適口，造型美觀。

　　

[韭菜蝦仁餃子餡]

　　主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克

　　輔料：姜末適量，調(diào)味品適量

　　做法：

    1. 將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。

　　2. 將韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻

 

[牛肉餡]

　　原料：牛肉500克 白蘿卜1000克洋蔥50克雞蛋1個(gè)姜汁50克嫩肉粉5克精鹽10克胡椒粉5克料酒15克醬油25克味精15克 香油25克 精煉油30克干淀粉50克

　　制法：

　　1. 牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細(xì)末。

　　2. 牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。

　　注意：

　　1. 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩。

　　2. 嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。

　　3. 配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

 

[魚肉餡]

　　原料：大草魚或?yàn)豸~1條約1000克豬肥膘肉100克韭菜300克雞蛋清2個(gè)精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克 精煉油30克

　　制法：

　　1. 草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻。

　　2. 將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚湯。

　　3. 魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。

　　注意：

　　1. 魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。

　　2. 魚茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì)細(xì)嫩。

　　3. 韭菜只能最后加入。

 

[三鮮餡]

　　原料：鮮蝦仁200克水發(fā)海參100克冬筍150克豬前夾肉200克姜片10克蔥節(jié)20克姜末20克蔥末50克雞蛋清1個(gè)精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克味精10克雞精10克白糖10克香油25克高湯350克

　　制法：

　　1. 蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細(xì)粒；冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一水撈出。

　　2. 豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，即成。

　　注意：

　　1. 蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

　　2. 三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。

 

[素菜餡]

　　原料：大白菜1000克 水發(fā)香菇150克豆腐干100克雞蛋4個(gè)蔥末50克精鹽1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精煉油150克

　　制法：

　　1. 大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。

　　2. 炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。

　　注意：

　  1. 大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。

　　2. 雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

 

[雞肉冬筍餡]

　　原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。

　　制法：

    1. 將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。

    2. 將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。

 

[魚肉韭黃餡]

　　原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。

　　做法：

    1. 將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。

    2. 取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。

　　如何調(diào)出嫩滑的肉餡：

　　五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。

　　這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

 

[香菜餃子餡]

　　原料：香菜250克，豬肉餡150克。

　　輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

　　做法：

　　1. 香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。

　　2. 豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。

　　3. 最后加入香菜末攪拌均勻即可。

　　提示：

　　1. 香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。

　　2. 豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì)香。

　　

[西瓜皮餃子餡]

　　制法：

    1. 西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水。

    2. 拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。

    3. 做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。

　　注意：

    也可將西瓜皮不切絲而是切碎，然后用鹽腌制，拌入肉餡，這樣做成的餃子特別爽口。

 

[鮮蝦餃子餡]

　　原料：鮮肉餡 50公克 蝦 12尾 鹽 1小匙 白胡椒粉 2小匙 酒 1/3大匙

　　制作：

　　1. 將蝦子去頭與身體部分的殼，但留下尾部，洗凈排去腸泥後干干備用。

　　2. 先將調(diào)味料放入裝有鮮肉餡的容器中攪拌均勻至有黏稠感，將肉餡平均分成12份揉成圓形，再放一尾蝦於肉餡上即可。

　　12粒水餃份量

 

[西紅柿雞蛋餡]

　　餃子餡料：

　　雞蛋300克，西紅柿300克，調(diào)料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。

　　制作方法：

　　1. 雞蛋入油鍋翻炒(炒嫩些)，西紅柿切丁去掉最稀的水(留種子類的濃汁)；

　　2. 加蔥、姜、糖、鹽、香油等調(diào)料，順時(shí)針拌勻，西紅柿雞蛋餃子餡即成；

　　3. 快速包水餃，以防出汁太多。

 

[豬肉餡]

　　餃子餡料：

　　五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。

　　制作方法：

　　1. 五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去，攪拌均勻。

    2. 然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。

    注意：

    記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

 

[麻香餡餃子]

　　原料：餃子、芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油、芫荽、青菜（你喜歡的種類，但建議選用小白菜、菜心、奶白菜之類沒有明顯氣味的青菜）

　　做法：

　　1. 準(zhǔn)備包好的餃子，我這次用的是三鮮餡的（適宜選用葷餡的），青菜洗凈切粗粒；

　　2. 鍋內(nèi)沸水，放入青菜粒；

　　3. 待水再次沸騰，撈起青菜粒放入碗內(nèi)加鹽、生抽、麻油和雞粉拌勻后墊盤底；

　　4. 常規(guī)方法煮餃子，一般沸水入鍋，勺子劃開防粘底，水沸餃子浮起后點(diǎn)兩次冷水，再次沸騰即可；

　　5. 趁煮餃子的時(shí)間調(diào)醬汁，芝麻醬、生抽、醋、雞粉、麻油加少量熱水充分?jǐn)噭颍?/p>

　　6. 煮好的餃子盛于青菜之上，以5醬汁淋勻、撒上芫荽即可。

 

[牛肉香菇榨菜餡]

    原料：面團(tuán)：面粉500克，溫水300克，鹽少許。（揉成面團(tuán)醒發(fā)備用）

　　餡料：牛肉糜200克，豬肉糜200克，蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油。榨菜1斤，香菇數(shù)朵，（可又泡了一朵猴頭菇在里面）

　　做法

　　1. 先將牛肉糜200克，豬肉糜200克，加入適量的蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油，調(diào)成肉餡料放至10分鐘備用。

　　2. 將榨菜沫與香菇沫在放入調(diào)好的肉餡料里，在放入蔥、姜、十三香，花椒面，海鮮醬油，鹽、雞精，香油，調(diào)和油，少許水調(diào)制入味。

　　3. 取面團(tuán)揉成團(tuán)在中間挖個(gè)洞，用手撮成條，下劑揉圓按扁搟成中間鼓外邊薄的片狀，包入餡料捏緊。

　　4. 取鍋放入包好的餃子，冷水入鍋開鍋蒸8分鐘，悶2分鐘后在開鍋。

    5. 出鍋啦，熱氣騰騰的餃子，香氣撲鼻，嘴急了去嘗，不小心被油汁湯到了。

 

[蝦仁餃子餡]

    原料：蝦仁500克，草魚肉150克

    調(diào)料：少許鹽，姜末。

    制法：

    1. 先將草魚肉血擠出、去皮，放入姜末，做成魚膠。如果家中有攪拌機(jī)，可直接放入攪拌機(jī)攪拌，同時(shí)有冰塊加入更好，可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。

    2. 蝦仁去線，直接用刀面壓住，一碾，蝦泥就出來了，加入適量姜末。

    3. 蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中，加一小匙鹽，攪拌均勻。蝦仁餃子包好后，水開鍋后過一分鐘后就可以撈起，放入碗中后撒上一點(diǎn)切好的香菜或時(shí)蔬。

    注意：

    1. 蝦餃好吃，可是自己家的蝦仁餃子口感怎么也趕不上酒店的，秘訣在哪里？許多家庭在做蝦仁餡的水餃時(shí)，喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟，而其他材料較蝦仁難熟，如果等到其他材料煮熟，蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料，也盡量少用輔料，因?yàn)槲r本來就很鮮了。如果一定要放，可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血，才能去除魚腥味。

    2. 餃子皮一定要搟薄些。

 

[青瓜水餃餡]

    原料：黃瓜1000克，雞蛋5個(gè)，香菜、小蔥適量（根據(jù)自己口味）

    調(diào)料：精鹽，味精，雞精，蠔油，香油，蔥油，十三香（少許） 　　

    制法：

    1. 將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒，然后用紗布脫水，脫出的黃瓜汁可兌水和面，也可用于女士美容。

    2. 將雞蛋炒熟剁碎，將香菜、小蔥剁碎，然后將以上三種東西放進(jìn)容器內(nèi)攪拌，并依次放入各種調(diào)料，攪拌均勻即可。

    注意：

    1. 由于黃瓜水分較大，餃子餡拌好后應(yīng)放在密罩濾內(nèi)繼續(xù)控水，否則餃子餡水分較大，包餃子會(huì)很困難。

    2. 煮餃子時(shí)，大火燒開，小火烹煮，加兩次涼水即可，否則餃子容易煮破。

 

[木耳餃子餡]

    原料：發(fā)開的黑木耳500克，豬肉200克

    調(diào)料：蔥末，姜末，花椒粉，醬油，鹽，油

    制法：

    1. 將豬肉剁成餡，加2匙花椒粉、少許醬油、鹽，加入蔥末、姜末，最后倒入適當(dāng)?shù)氖煊停ㄒ陨峡梢愿鶕?jù)自己的口味加）拌勻。

    2. 將發(fā)開的木耳剁成末，加入肉餡中攪拌均勻即可。

    注意：

    木耳最好不要用開水發(fā)，一是會(huì)影響木耳漲發(fā)的數(shù)量，二是用熱水發(fā)的木耳，口感粘軟。正確的泡發(fā)方法是，用涼水或溫水發(fā)。泡發(fā)時(shí)，可以在涼水中加點(diǎn)鹽。

 

 

[大肉水餃餡]

    原料：精制五花肉餡750克，雞蛋1個(gè)，大蔥，姜適量

    調(diào)料：姜末，精鹽，味精，雞精，十三香，胡椒粉（少許），香油，蔥油，老抽，生抽

    制法：

    1. 在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽，進(jìn)行攪拌。

    2. 然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。

    3. 此時(shí)加入一小碗左右的蔥姜水（用蔥、姜泡制而成），邊加水邊攪拌，使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥，攪拌均勻即可。

    注意：

    攪拌時(shí)應(yīng)始終順著一個(gè)方向攪拌，這樣有利于蔥姜水浸入餡料，使餡料松軟。肉餡調(diào)好后有些松軟，可放入冰箱稍凍一下，包餃子時(shí)會(huì)較為容易。

 

[酸菜水餃餡]

    原料：酸白菜500克，五花肉200克，大蔥適量

    調(diào)料：醬油，蔥末，姜末，雞精，鹽，香油，食用油

    制法：

    1. 五花豬肉剁碎，加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油，攪拌均勻（喜歡的話還可以放一點(diǎn)點(diǎn)五香粉或十三香）。

    2. 酸菜洗凈，剁碎，擠水。鍋里放油，油熱加幾顆花椒炸出香味，花椒撈出不要，將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后，放進(jìn)肉餡里攪勻就可以包啦！　　

    注意：

    酸菜剁前要反復(fù)清洗，因?yàn)榘撞穗缰魄半y免有石沙，剁碎后可就不好挑出來了。

 

[豆腐素餃餡]

    原料：白菜半棵，豆腐干200克，粉條100克，香菜若干

    調(diào)料：老抽，白糖，豆腐乳，香油

    制法：

    1. 將白菜剁碎用紗布包裹后擠水，盡量將水?dāng)D干。

    2. 在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙，放七八顆花椒爆香后撈出不用，再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒，加入幾滴老抽和少許白糖，翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。

    3. 將白菜、豆腐干和粉條放入容器，加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。

    注意：

    這里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出來了。

 

[蓮菜大肉餡]

    原料：肥肉100克，精肉200克，蓮菜500克

    調(diào)料：大蔥，姜，鹽，醬油，花椒油，香油

    制法：

    1. 把肥瘦肉分開處理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后將兩者倒入容器中，順一個(gè)方向攪均勻。

    2. 將蓮菜切片，過開水焯熟后，切碎加入肉餡中。

    3. 加入100多克蔥姜水，放入切碎的蔥、姜、蓮菜，加適量鹽、雞精攪拌均勻。

    4. 加入炸好的花椒油，再攪拌均勻就可以用了。

    注意：

    肥瘦肉一定要分開處理，這樣調(diào)出來的餡口感才好。另外，記得要加蔥姜水，否則餃子餡太干。