小廚葡萄 　2011-11-08 02:01:26

Vineyard里的御膳房　http://blog.sina.com.cn/putaopangpang 

在心間，在眼前——蘿卜絲蝦米蒸餃

好了好了，今天是蜜月前最后一更新哈～～史先生還在辦公室忙著吶，我則收拾收拾行李，現(xiàn)在空了，想著還是再寫一道菜打發(fā)時間吧：）恩，對了，童鞋們不要太想俺，到時候等回來裊，俺繼續(xù)好吃好喝的上菜哈～

這道餃子，是我前不久剛消滅的，真心好吃啊。確切的說，這是一道蒸餃，燙面兒蒸餃，那可是一頂一的美味??！我吧，面食也做過很多滴，各類花樣也能玩的轉(zhuǎn)，可是，俺必須特別坦誠滴說，對于餃子，我，我，我有一個軟肋，那就是，俺不會“擠”餃子，只會“捏”餃子

對于這個“擠”餃子，北方人一定都懂的吧。在我們家，我姆媽是北方人的血統(tǒng)，不過她生在江南，長在江南，但也依然傳承了這北方人包一手好餃子的手藝，不過僅限于“擠”哈～其實我姆媽不愛吃餃子，但是我爸爸愛啊，而且是大愛的那種，（尤其是愛我姆媽那“擠”出來的餃子），估計是受我爺爺?shù)挠绊?，我爺爺是北方人。所以在我家，每次一吃餃子，分工就特別明確，我爸負責和餡兒，和面，我姆媽就負責那搟皮兒和擠餃子。我以前聊家常的時候?qū)戇^，我姆媽大菜做不了幾個，不過那擠出來的飽滿的餃子，咳，絕對是征服裊俺爸爸的胃哈～。當然，我爸爸的捏餃子工夫是很好滴，我的手藝就是他手把手教我噠，家里若是吃什么蒸餃啊，煎餃之類的時候，那“捏”出來的，絕對是比“擠”出來的美觀，有藝術(shù)感多了哈！

對于這“擠”餃子，我學了很多遍了，依舊沒有學會；而且今年夏天爸媽來英國的時候，我又特地讓姆媽培訓我一段時間，依然沒有成功，于是我徹底放棄了。我姆媽給我總結(jié)了原因，是因為我不敢用力擠餃子皮兒，我怕那些皮兒會疼　不過好在，學不會擠餃子，但這“捏”餃子的手藝我掌握了，絕對也是有用武之地啊，而且貌似用途更廣泛，神馬蒸餃，煎餃。。。樣兒樣兒都要好看的褶子，嘿，這我最拿手啊～～于是乎，請看我今天的蒸餃吧，絕對是適合“捏”出來的樣子，勝過“擠”出來的哈～

蒸餃，需要用燙面做，口感更好。燙面的原理就是利用沸水（80－100度）將面筋燙軟，以及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的食物就越柔軟，比較粘。不過若是需要面粉有相對的筋性的話，那就可以在加入沸水的同時，在調(diào)入一些冷水。不過我沒有用冷水，因為覺得英國的面粉筋性挺好的，（可見圖）我使用的就是90度左右剛沸騰的水進行和面噠～事實證明，口感極佳，面軟硬適度，非常成功！

蘿卜絲蝦米蒸餃的：

用料：

和面：面粉，開水

和餡兒：白蘿卜，鮮肉末，蝦米，蔥花，料酒，生姜，食鹽，白胡椒粉，香油，雞蛋清，白砂糖 

1）適量面粉，倒入剛燒開的開水，少量，一點點倒入，用筷子不停攪拌，使面粉成小絮狀； 

2）將所有小絮裝面粉揉成一個團，盡量揉勻；

3）醒面40分鐘以上，開始準備和餡兒； 

4）將白蘿卜擦絲兒，放適量食鹽腌20分鐘，擠去多余水分后，拌入少量鮮肉末，加入蝦米，蔥花，料酒，生姜末，生抽，胡椒粉，香油，雞蛋清，食鹽，糖，一起向著順時針方向攪拌打勁，直至入味； 

5）再一次將面粉和勻后，便可做劑子搟皮兒，開包； 

6）鍋里加入適量水，燒開冒氣后，將餃子放入籠屜，上鍋，用大火蒸15分鐘，關(guān)火后再燜5分鐘，隨后即可開鍋食用。

怎么樣，這蒸餃看著色澤也夠好的吧，特別有食欲！那晚我也給史先生分享了6只蒸餃，他樂壞了。好久沒有給他吃餃子了，人家分外想念啊?。?！蒸餃蘸著香醋，要么再來點蒜瓣兒，哎呀呀，美翻了美翻了！

其實，我挺喜歡“捏”出來的餃子滴。“擠”的餃子，適合做水餃，捏的餃子適合蒸或煎，各司其職嘛，也各不沖突哈：）做飯做飯，做到最后，其實就是自己哄著自己個兒高興嘛，多樂呵的一件事兒??！

這一口咬的，還算文陬陬的木有？

好啦，姐這回總算要蜜月去啦～～姐去西印度洋上的倆私人小島上曬太陽吃龍蝦啦，那里集了非洲，阿拉伯和歐洲的風情于一體，詳情就待俺回來后慢慢道來了哈～～姐逍遙回來后，俺們再繼續(xù)美博滴干活！筒子們，月底見：）

姐為了滿足大家伙兒的好奇心，放幾張那兒的圖片讓童鞋們先飽眼福吧，到時候再看姐鏡頭下的美景哈