曾經(jīng),我盼望有一天學(xué)會(huì)自己做面包,但當(dāng)我學(xué)會(huì)做面包了。 我就盼望有一天我學(xué)會(huì)自己做吐司,吐司的面團(tuán)延展比小面包要高。學(xué)習(xí)需要恒心和耐性還有用心，從第一個(gè)手制失敗的吐司我就沒(méi)放棄過(guò)，休息過(guò)后，再重拾手制吐司，已充滿了力量，且有種打不倒的精神。我喜歡這種充滿挑戰(zhàn)的學(xué)習(xí)，當(dāng)中的技巧和思考過(guò)程，哪方面做得不好一定要好好找原因，分析做得不好的原因，針對(duì)練習(xí)和改進(jìn)。每一次揉面我從不輕率對(duì)待，感覺(jué)每一次都是學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，我緊緊把握住學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，直至今天，手工揉面我有很大的進(jìn)步，能做出滿意的吐司，我仍然認(rèn)真用心對(duì)待每一次的過(guò)程，雖然每次重重復(fù)復(fù)的動(dòng)作，仍不厭其煩地玩面團(tuán)，堅(jiān)持沒(méi)用過(guò)揉面機(jī)器。最近速度和時(shí)間比以前也提速了1-2分鐘。手工揉面請(qǐng)記?。汉阈?，耐心，用心。
做面包不要勉強(qiáng)，沒(méi)有那種心情不要強(qiáng)行制作面包，糟糕的心情也做不出什么樣的面包。沒(méi)有的時(shí)間制面也不要勉強(qiáng)，除非你安排得很好。
這次南瓜吐司是自己隨做隨配的用量：
A 材料：南瓜100克，凍鮮牛奶100克，白砂糖20克 雞蛋一個(gè)
做法：南瓜蒸熟放涼后與凍鮮牛奶、白砂糖混合，攪拌成南瓜漿，最后打入雞蛋一個(gè)充分混合待用。
B：材料：金像高筋面粉400克，奶粉20克，鹽3克，酵母4克,黃油20克
手工揉面：一、A材料與面粉，奶粉，鹽，用橡皮刀拌勻加蓋保濕靜置10分鐘
二、加入酵母至面團(tuán)，揉面，手工揉面剛開(kāi)始有些粘，揉了5分鐘，面團(tuán)慢慢開(kāi)始光滑。
三、8~9分鐘面團(tuán)三光，用手摸著面團(tuán)很柔軟，有嬰兒的肌膚般感覺(jué)。
四、把面團(tuán)攤開(kāi)加入黃油。
五、剛加入黃油的面團(tuán)有部份斷筋，用“揉”“按”手法把面團(tuán)組織起來(lái)需要約6分鐘。
六、面團(tuán)生成新的擴(kuò)展組織，但欠筋度，繼續(xù)用“揉”的手法。
七、再揉兩分鐘面團(tuán)漸漸具備彈性，此時(shí)用“摔”的手法，把面團(tuán)摔出去伸展筋度。
八、“摔”“揉”并合，面團(tuán)慢慢延展，而且筋度越來(lái)越強(qiáng)，富有彈性，完全不粘手。
[ 南瓜面團(tuán)的揉面總結(jié) ]
平時(shí)的揉面，我用“揉”的手法多，“摔”的手法少，這次南瓜面團(tuán)是比較粘的那種，用“摔”的手法更適合，而且筋度越摔越強(qiáng)。南瓜蒸熟后水份很大，與鮮奶結(jié)合注意水份即南瓜漿的重量與面團(tuán)的比例。哪怕嚴(yán)格執(zhí)行方子的量，也會(huì)有不同的狀況出現(xiàn)。其實(shí)手工揉面可以邊揉邊感覺(jué)面團(tuán)的干濕度是否正確，這個(gè)需要多練多體會(huì)。
[ 檢視面團(tuán)的筋度 ]
這次南瓜面團(tuán)全程用了27分鐘完成，延展性非常好，整個(gè)面團(tuán)重680克能夠拉得很長(zhǎng)，出膜很均勻非常漂亮，一開(kāi)始以為只可以拉出個(gè)手掌膜，但眼見(jiàn)面團(tuán)彈性猶如橡皮筋似的，使我更好奇地越拉越長(zhǎng)，甚至可以拉出超長(zhǎng)的手套膜。
面團(tuán)發(fā)酵、排氣、整形、烘烤：
一、面團(tuán)發(fā)酵，蓋上蓋子或保鮮膜，發(fā)酵至兩倍大。
二、發(fā)酵完成檢視發(fā)酵狀況，用手指沾上面粉，在面團(tuán)中間戳一個(gè)手指洞，不回彈即完成。
三、排氣，先進(jìn)行翻面排氣，再用排氣面搟把氣體排干凈。
四、面團(tuán)分成四份，揉圓蓋保鮮膜靜置15分鐘。
五、每個(gè)小面團(tuán)整形，把每小份面團(tuán)揉圓按扁，上下面互翻，搟成長(zhǎng)橢圓狀。
六、由上至下把面團(tuán)卷起來(lái)，像卷棉被一樣。
七、入模，三能水立方模一個(gè)面團(tuán)，CL吐司模入三個(gè)面團(tuán)。
八、二次發(fā)酵，室溫45分鐘完成，發(fā)至九分滿，刷上蛋液。
九、烤箱180度預(yù)熱，170度烤35分鐘。
[發(fā)酵與排氣補(bǔ)充說(shuō)明]
關(guān)于發(fā)酵，我一般目測(cè)兩倍大即判斷為完成，沒(méi)有用時(shí)間去定義。發(fā)酵受環(huán)境、溫度、濕度具不同的發(fā)酵時(shí)間。像這次發(fā)酵，室溫約32度左右，揉好面團(tuán)，兒子要求去運(yùn)動(dòng)打球，這樣一出門(mén)，就去了兩個(gè)多小時(shí)才回來(lái)，出門(mén)前把靜置了15分鐘的面團(tuán)移至冷藏室，當(dāng)我回來(lái)的時(shí)候，面團(tuán)已輕輕把蓋子頂開(kāi)了一小縫隙。憑經(jīng)驗(yàn)即判斷為面團(tuán)發(fā)酵完成。為了拍照，用手指戳一個(gè)手指洞。
關(guān)于排氣，新手的朋友要注意，排氣最好不要用木質(zhì)面搟，最好用不粘的面搟。我用不粘的格仔面搟排氣很好用，完全不粘這個(gè)好。通常剛剛把發(fā)酵完的面團(tuán)取出，整個(gè)皮膚組織很嫩，為了保持原好而不希望在這個(gè)時(shí)候添加面粉，我選用不粘的面搟。
[烘烤補(bǔ)充說(shuō)明]
每臺(tái)烤箱都有不同情況的溫度差異，因此要根椐自己烤箱的脾性調(diào)節(jié)溫度，有的烤箱溫度偏高則有的偏低，最好配上烤箱溫度計(jì)并用，正確知道烤箱實(shí)際溫度。一般面團(tuán)入烤箱后5分鐘內(nèi)能迅速長(zhǎng)高，假如發(fā)酵有九分滿模的，吐司頂峰會(huì)超越整模具的高度。若沒(méi)有長(zhǎng)高，則說(shuō)明面團(tuán)揉面不足或水份與面粉比例欠均衡，欠缺彈性力量。
[ 回顧面團(tuán)高彈性精彩一刻 ]
