(農(nóng)家風(fēng)味的咸肉菜飯)

上 海雖然是一座移民城市，但在飲食這檔事上，受本地居民影響無遠(yuǎn)弗屆。所謂本地居民，一般指從川沙、南匯、松江一帶出來的原住民，而一水之隔的崇明就略顯疏 隔。融入喧囂的城市后，他們的口語中已經(jīng)聽不到多少本地方言了，但飲食習(xí)慣還頑強地保留著農(nóng)村生活的經(jīng)驗。比如我太太祖籍在川沙，炒個青菜吧，有時也會莫 名其妙地放醬油，等我驚叫時，她好像又突然明白過來。過去她家里炒青菜就是這樣的，習(xí)慣了，覺得青菜天然地要放一點醬油。再比如百頁包肉，俗稱鋪蓋，一般 是白燒，但她習(xí)慣紅燒，改刀后上桌。真拿她沒辦法。我跟她說過不止一次：魚肉紅燒無妨，蔬菜若放醬油，何以獲得碧綠生青的色相？

我太太還將菜飯說成咸酸飯，還說川沙人一直是這么叫的。我也覺得怪誕。

菜飯在江南一帶城鄉(xiāng)，應(yīng)該是家常的。春雨初晴燕雙飛，菜畦新綠筍出泥。寡淡地等了一個冬季，自然希望親近鄉(xiāng)野的香蔬，于是割來水淋淋的青菜，略炒一下，下 大米旺火煮成一鍋菜飯，白的飯粒，綠的菜葉，黃澄澄的菜籽油滲透了米粒與菜葉，香氣撲鼻而來，若是加些隔年的咸肉丁，味道更好。用藍(lán)邊大碗堆得山高，可以 連盡三碗。再過幾天，菜莧新割，就可用菜莧做菜飯。此菜汁液充盈，幫子少而薄，菜葉就格外軟糯，還有一股俊朗的香味。再過幾天，蠶豆成熟了。天啊，蠶豆是 我的性命，但此時的蠶莢里的小豆豆們還水嫩著，宜旺水急炒，加蔥花，圖的是豆香。等到差不多落市了，豆莢生出點點黑斑，就剝成新豆板，加少許青菜和咸肉丁 燒成豆板菜飯，那個滋味等于為溫暖的春天做一次圓美的小結(jié)。秋天芋艿上市時，小顆芋艿籽去皮后與青菜一起煸炒，燒成菜飯也有另一種香軟味，窩在飯里的芋艿 稍有彈牙，食之有清香。冬天萵筍時鮮，可以摘了萵筍葉，略加鹽而去青澀，燒成的菜飯有一絲絲不令人討厭的苦味，其味不俗。

(同樣具有農(nóng)家風(fēng)味的河蚌燒草頭)

一年四季，菜飯都是受歡迎的。所以在有些飯店里，菜飯長銷不衰，慢慢形成了專賣店。比如云南南路上曾經(jīng)有一家，環(huán)境簡陋，生意卻一直興旺，一個市頭要燒兩 三大鍋，還有排骨、辣醬、老鹵蛋等澆頭。福州路上的美味齋是老字號，就以菜飯立身揚名，米粒清晰、菜香濃郁，澆頭品種豐富，紅燒排骨、紅燒豬腳、八寶辣醬 最為經(jīng)典。滿滿一碗菜飯，兩大塊豬腳一蓋，兜頭一勺肉鹵，色香味都有了，再配一碗肉骨黃豆湯，吃完摸摸肚皮，相當(dāng)結(jié)實。平民的生活是容易滿足的。

菜飯要燒好其實不容易，大米要選漲性不大的那種，以獲得嚼勁。青菜要保持碧綠生青，最好還能有一點點脆性，蔬菜的香氣就能在鼻尖縈繞。咸肉肥瘦兼顧，能帶 薄皮更佳。有人喜歡加香腸，我也不反對，但廣式香腸有甜味，川式香腸有麻辣味，都會攪亂菜飯的清新感。還有人放胡蘿卜，也可能沖突本味。過去青菜供應(yīng)緊 張，有有飯店用卷心菜濫竽充數(shù)，味道就不對，因為卷心菜有老熟的甜味。

那么菜飯為何叫咸酸飯呢？它其實并不酸啊。這個問題我太太一直回答不出來。

對了，本地的老阿奶還會用粗鹽擦過的草頭做一種菜飯，香得有一點點野性。有時還會用腌過的金花菜做。這樣的話，金花菜帶了一點暗黃色，賣相不好味道特別，金花菜帶一點點沉郁的酸味，很開胃。這也許是咸酸飯的由來吧。

還有一點須強調(diào)，燒菜飯最好用農(nóng)村的柴灶，灶膛里塞一塊硬柴，火頭旺，力道大，一會就開鍋了，收火時改用小火燜，讓鍋底結(jié)成一大塊薄薄的鑊焦，那么這鍋飯不香也難。現(xiàn)在大家都用上了電飯煲，燒菜飯只能“神與貌，略相似”了。

鮮草頭略腌,密封藏一段時間后,就成了金花菜,其味鮮,略帶酸,加糖加麻油后可成涼菜,下酒妙品)

前不久在浦東嶗山路上一家飯店里吃飯，意外吃到了正宗的浦東菜飯，米粒清晰，富有彈性，咸肉與菜的香味恰到好處，配一碗肚肺湯，頂饑解饞，經(jīng)濟實惠。據(jù)老 板介紹，他們燒菜飯自有一套，秘訣在于青菜之外，再加鮮肉與咸肉。鮮肉丁中的肥肉丁先入鍋煸炒使之走油結(jié)殼，再加瘦肉丁和青菜，煸透后加事先浸泡兩小時的 大米，大米選用射陽出產(chǎn)的那種，最后加入咸肉丁一起旺火燒。一大碗菜飯才賣九元，誠為溫老具貧的惠民措施。

菜飯一頓吃不完，第二天一早加水燒成菜泡飯，也是上海人的至愛。