腌制食品的危害

專家提醒，腌制類食品雖然口味不錯，但如果在腌制過程中處理不當(dāng)，腌制食物很容易產(chǎn)生對健康不利的物質(zhì)。而且慢性病患者和兒童都是不宜多吃腌菜的。

　　腌菜中對人體危害最大的物質(zhì)之一就是亞硝酸鹽，該物質(zhì)最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽。在腌制過程中硝酸鹽被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌利用或分解，濃度達(dá)到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。一般來說，到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后食用是相對安全的。

　　專家提醒，取食腌菜時，一定要用清潔的專用竹筷或夾子，切忌沾染任何油污。腌菜時不妨加點(diǎn)蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

　　很多人喜歡在冬季把腌菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜，這種做法不是很健康。特別是慢性病患者和兒童，需要更多食用新鮮蔬菜來預(yù)防疾病或促進(jìn)生長，口味也不易過重或者偏咸，所以也不宜多吃腌制食品。