這莜面窩窩兒是用莜麥磨成的面粉加工制做而成的一種食品。您瞧這一個(gè)個(gè)的小面卷，緊挨著立在籠屜里，就像一大片蜂窩似的，故而叫莜面窩窩。莜面窩窩的吃法各不相同，愛(ài)吃辣的多放些辣椒，喜歡酸的多加點(diǎn)醋。如果您想吃清淡的，那就用蔬菜，拌以鹽水和少量醋，照樣好吃。據(jù)說(shuō)經(jīng)常食用可以通順腸胃、不染皮膚病。

（一）　 主要原料：

制作莜面窩窩的主要原料，莜面250克。輔料有：西紅柿 100克、青椒50克、 土豆100克、蔥 、姜 、蒜各10克。

（二）制作步驟：

1.和面：我們先將莜面放入盆中，加水后拌勻，加水要以少量多次進(jìn)行，水與面的比例大約為1：1。提醒您注意，制作莜面窩窩，和面時(shí)一定要用熱水，最適合的溫度在70—80攝氏度。否則不但莜面的味道出不來(lái)，而且，操作時(shí)也不易成型。在加水的同時(shí)用搟面杖不斷地進(jìn)行攪拌，直到攪拌成雪花片狀，并散發(fā)出莜面特有的香氣之后再進(jìn)行揉面，揉面時(shí)要做到面光、盆光、手凈。面揉好了后，再用保鮮膜把它包好進(jìn)行餳面，這樣可以防止面團(tuán)表面干裂。餳面時(shí)間大約需要20分鐘。

2.搭卷：制作莜面窩窩時(shí)，搭卷是成型的關(guān)鍵步驟。方法是，先將餳好的莜面除去保鮮膜，而后在蒸鍋的籠屜底上刷一層食用油，避免莜面窩窩與籠屜底部粘連。然后準(zhǔn)備一塊干凈的長(zhǎng)方形瓷板，就可以開(kāi)始制作了，制作前，先在手心上抹上點(diǎn)食用油防止沾手。接下來(lái)揪下一小塊面團(tuán)，在瓷板上揉成小球，而后順勢(shì)向前一推，將面團(tuán)搓成牛舌狀的薄片，接著用手揭起，右手食指向上一挑，就搭在了食指上，卷成一個(gè)中間空的筒形，我們?cè)賹⒔涌谔幠缶o，放在籠屜上。就這樣往復(fù)循環(huán)，把搭卷好的莜面窩窩，一個(gè)挨一個(gè)整齊地排列在籠屜上，乍一看好象蜜蜂窩兒一樣，看到這兒，您就明白為什么叫它莜面窩窩兒了吧！

 3.蒸制 接下來(lái)我們先坐鍋燒水，待水燒開(kāi)后，再將卷好的莜面窩窩兒放在鍋上蒸3—5分鐘。蒸的時(shí)候要注意火候，火候不到莜面窩窩兒就不能熟透，吃起來(lái)有些沙澀的口感，蒸得過(guò)火了莜面窩窩兒就會(huì)出現(xiàn)軟癱立不起來(lái)的情況，吃起來(lái)會(huì)不夠筋道，影響口感。

和面、搭卷、蒸制這三項(xiàng)完成了，還要再制作吃莜面窩窩兒的鹵料呢。

4.制作鹵料：吃莜面窩窩時(shí)所用的鹵料花樣繁多，數(shù)不勝數(shù)。大家可根據(jù)自己的喜好隨意制作，這里我們只介紹一種比較家常的鹵料做法，供大家參考。

 我們先將西紅柿、青椒洗凈切成??；土豆去皮后也切成丁；蔥蒜切碎備用。而后在鍋中放入適量食用油，將油燒到八成熟后，加入蔥、蒜炒出香味來(lái)后，再放入土豆和西紅柿丁翻炒均勻，待西紅柿炒出湯汁后加入少量食鹽和味精，然后放入青椒丁繼續(xù)翻炒，若嫌湯汁太少可以稍加些水，炒到湯汁變濃時(shí)再出鍋，將鹵料均勻的澆在莜面窩窩上，這樣一盤(pán)熱騰騰、香噴噴的莜面窩窩兒就上桌了。這莜面窩窩兒看著精致，吃著筋道，耐饑抗寒，富有營(yíng)養(yǎng)，不僅是當(dāng)?shù)匕傩障矚g的主食，就是遠(yuǎn)方來(lái)的賓客吃后也是贊不絕口。

吃過(guò)了蒸出來(lái)的莜面窩窩，咱們?cè)贀Q個(gè)地方，到河北的唐山市，嘗嘗這里烤出來(lái)的小吃——棋子燒餅。

二、棋子燒餅

棋子燒餅是河北省唐山地區(qū)的特產(chǎn)，因?yàn)樗拇笮『托螤疃碱愃朴谝粋€(gè)個(gè)木制的象棋棋子而得名。它是用香油合酥，豆沙、糖、什錦、火腿等多種餡料，表面沾有芝麻，烤制而成的；棋子燒餅的外皮色澤金黃，里外烤制酥透，小巧玲瓏而又令人垂涎欲滴；棋子燒餅不僅口感鮮香、不油不膩，而且酥脆適口、便于保存。

（一）主要原料：制作棋子燒餅的主要原料有：面粉500克、豆沙餡100克，雞蛋1個(gè)、香油250克、酵母粉5克、泡打粉5克。

（二）制作步驟

1.和皮面：我們先將一半面粉倒在盆中，再加入事先準(zhǔn)備好的酵母粉和泡打粉，這樣可以使和出來(lái)的面呈半發(fā)狀，做出來(lái)的棋子燒餅口感更好。接著加水和面，水和面的比例為1：1。把面和好之后，還要在面團(tuán)的表面涂上少許食用油防止粘連，再用保鮮膜把面封好，餳面20分鐘左右就可以了。

2.和酥心面：接下來(lái)是和酥心面，我們先把另一半面粉倒入盆中，再加入香油，然后開(kāi)始和面。將面和好以后也要用保鮮膜封好，餳面20分鐘后就可以進(jìn)行下一步工作——做餅了。

3.做餅：做餅之前，我們先在案板上少撒些面粉，再將皮面和酥心面上的保鮮膜去掉放在案板上。然后，將皮面稍稍按壓一下，切去四周毛邊，而后，用搟面杖把它搟成十字形，將酥心面放在中間，卷起四個(gè)角把酥心面包裹起來(lái)，再將面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形，折上三折之后，再用搟面杖把它搟平，這樣反復(fù)三次。最后把它卷起來(lái)備用。您看，這皮面和酥心面就一層層的卷在一起了。 

開(kāi)始制作時(shí)，我們把餳好的面團(tuán)揪成核桃大小的劑子，再把豆沙餡搓成條，揪成更小的劑子，然后，我們把面團(tuán)劑子捏成小碗的形狀，中間放上豆沙餡劑子，而后縮口，形成一個(gè)個(gè)的包子狀的餅坯，待所有劑子都包上豆沙餡之后，再把一個(gè)個(gè)小包子的頂部按平，翻過(guò)來(lái)用兩手輕輕搓，轉(zhuǎn)動(dòng)幾圈，您瞧，這棋子燒餅的外形是不是就有個(gè)大概了。別急，還沒(méi)蘸上芝麻呢，蘸芝麻之前，先把雞蛋打在碗里攪勻，再用刷子在每個(gè)餅坯上刷上薄薄的一層蛋液，這樣即有利于烘烤時(shí)上色，還可以使芝麻粘附到燒餅上，一舉兩得。刷好蛋液之后，將燒餅放在芝麻碗里蘸一下，上面就蘸滿了芝麻，輕輕按一下，使表面平整，裝盤(pán)后就可以上爐烘烤了。

4.烘烤：烘烤棋子燒餅時(shí)，要先對(duì)烤箱進(jìn)行5分鐘的預(yù)熱。為了把燒餅表面烤制成金黃色，我們先把烤箱的面火溫度設(shè)定在200攝氏度，底火溫度設(shè)定在180攝氏度后，再放入烤盤(pán)進(jìn)行烘烤。 烘烤時(shí)間掌握在10分鐘左右就可以了，烤制時(shí)間太短了當(dāng)然不行，這太久了則容易烤糊，影響口感。說(shuō)著說(shuō)著這時(shí)間到了，一盤(pán)酥脆綿軟，甜而不膩的棋子燒餅就做好了。

老人們常說(shuō)“燒餅就羊湯，一家吃著十家香”。這有了好吃的燒餅了，自然少不了再來(lái)一碗燉的熱氣騰騰、香氣撲鼻的羊雜湯。下面咱們就到靠近塞外的承德市平泉縣，去喝喝那里最為著名的 “八溝羊雜湯”。

三、八溝羊雜湯

這八溝羊雜湯據(jù)說(shuō)是康熙皇帝出獵時(shí)追逐野鹿，直到八溝街地面。與眾人失散，于荒野小店中品嘗羊雜湯后留詩(shī)一首：“喜逢口外遠(yuǎn)，塞北古道長(zhǎng)。野鹿入柳林，八溝羊雜湯?！卑藴涎螂s湯因此得名。

八溝羊雜湯以羊雜碎為主配以多種佐料制作而成，選料精細(xì)，口感純正，味香清而醇厚，湯汁肥而不膩，食用后回味無(wú)窮。

（一）　 原料：

制作八溝羊雜湯的主要材料是羊頭肉。輔料是羊心、羊肝、羊肺、羊肚和羊腸。配料是香菜、食鹽、味精、胡椒粉、料酒、食醋、姜、大蔥和大蒜。各種材料的多少可以根據(jù)個(gè)人口味不同添加。

（二）制作步驟：

由于羊頭肉、羊肥腸、羊肚這三樣原料加工起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，建議您到市場(chǎng)上直接購(gòu)買(mǎi)加工好的半成品；羊心、羊肝、羊肺比較好處理可以自己加工。下面我們就向您介紹八溝羊雜湯是怎樣制做出來(lái)的。

1.處理原料：我們先將羊肺洗凈，而后，在羊肺氣管中灌入清水，把羊肺里面的汁液倒出來(lái)，這樣反復(fù)多次，直到羊肺發(fā)白，再用刀在每個(gè)肺葉上橫、豎各劃一刀，深度為羊肺的一半左右，這樣羊肺更容易煮熟。劃上刀口后，再擠出里面的血水，最后用清水沖一下，放在一旁備用。

接下來(lái)，我們把羊心切成兩半，擠出血塊備用。最后再在羊肥腸上加點(diǎn)鹽，輕輕揉搓，除去黏液及腸油等雜質(zhì)。

下面的工作就是用鍋把各種羊雜碎都煮熟，方便改刀了。煮這些雜碎的時(shí)候，要將生的和熟的分開(kāi)煮。我們先將羊肺、羊心和羊肝這三樣放入開(kāi)水鍋中煮上，待煮一段時(shí)間后用竹簽扎一下，如果有血水滲出，那就說(shuō)明沒(méi)有熟透，還需要繼續(xù)再煮一段時(shí)間，直到用竹簽再扎時(shí)沒(méi)有血水滲出為止。煮熟后取出放入盤(pán)中，控干水分備用。

接下來(lái)，把羊肥腸、羊頭和羊肚這三樣半成品，放入開(kāi)水鍋中再煮3—5分鐘，而后進(jìn)行改刀。

我們先把羊心、羊肝、羊肺都切成薄片；再將羊肥腸切成1厘米長(zhǎng)的小段，羊肚切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊；最后把羊頭撈出來(lái)，拆下羊耳、羊舌和羊頭肉，而后把羊頭肉切成小塊，羊耳、羊舌切成薄片；所有原料改刀完畢后就可以進(jìn)行下一步——燉湯了。

2.燉湯：傳統(tǒng)地道羊湯是用砂鍋燉出來(lái)的，如果是鐵鍋燉出來(lái)的湯會(huì)發(fā)黑，味道也不純正。我們將改過(guò)刀的羊雜放在沙鍋內(nèi)，再加入蔥、姜、蒜、鹽、味精、胡椒粉；待水再次燒開(kāi)后，撇去浮沫，加入適量料酒，加蓋后再用小火再燉5—6分鐘，?；鸷?，揭開(kāi)鍋蓋，撒上事先切好的香菜，這樣一鍋香飄四溢的八溝羊雜湯就可以上桌了。

喝過(guò)了鮮美的羊湯，讓我們換換口味，到河北省滄州市的任丘縣，嘗嘗那里炸出來(lái)的小吃——任丘茄子餅。

四、任丘茄子餅

任丘茄子餅是河北的一道地方小吃，它可不是我們家常做的油炸茄夾，任丘茄子餅的做法另成一家，口感也別具風(fēng)味，下面我們就來(lái)看看這任丘茄子餅是如何制作出來(lái)的吧。

（一）主要原料：制作任丘茄子餅的主要原料有：茄子200克、面粉200克、辣椒10克、大蒜10克。

（二）制作步驟

1.處理原料：我們先把茄子切成細(xì)絲、加入食鹽，而后攪拌均勻，腌15分鐘左右，先讓茄子變的軟一些。把大蒜拍成蒜泥，辣椒切成細(xì)絲備用。

2.做餅：接下來(lái)，我們先把蒜泥、辣椒絲放入茄絲中，再加上適量的花椒粉、味精，攪拌均勻，使調(diào)料充分混入茄絲里。而后再加入面粉，邊加面粉邊攪和，攪勻后再把它捏成一個(gè)個(gè)小餅。

3.油炸：我們?cè)阱伬锛尤胧秤糜?，油燒熱之后，把做好的茄子餅放入鍋中炸，為了防止茄子餅粘連鍋底，可以用笊籬托著點(diǎn)，炸的過(guò)程中要不斷的翻個(gè)，使茄子餅均勻受熱；注意油不要過(guò)熱，否則表皮快炸糊了，中間還是生的，一般炸2分鐘左右，撈起裝盤(pán)即可食用。任丘茄子餅鮮香酥軟，是上好的佐餐佳肴。

蒸、烤、燉、炸都吃到了，我們的這最后一味小吃在河北衡水

的古城冀州，它的做法更是講究，要先烙后炒，炒完再燜，這就是冀州著名的傳統(tǒng)風(fēng)味名肴——冀州燜餅。

五、冀州燜餅

冀州燜餅，有著它悠久的歷史淵源?！都娇h志》記載：每年二月二，冀州人有吃燜餅的習(xí)俗，象征著“烙干大田不生蟲(chóng)”。反映了冀州人對(duì)風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登的強(qiáng)烈企盼。

燜餅的種類很多，有素燜餅、肉燜餅、黃菜燜餅、鴛鴦燜餅等等，今天我們就向您介紹鴛鴦燜餅的制作方法。

（一）主要原料：制作鴛鴦燜餅的主要原料有：面粉300克、綠豆芽150克、雞蛋2個(gè)、豬肉100克、蒜薹150克、大蔥適量。

（二）制作步驟

1.制作餅絲：冀州燜餅的用料、配料和火候是極其講究的，技術(shù)要求也較高，用來(lái)制作餅絲的烙餅也需要特殊制作，俗稱“包袱餅”。　 

首先我們?cè)谂柚蟹湃朊娣?，再加?0—40攝氏度的溫水進(jìn)行和面，溫水和面可以使做出來(lái)的餅更加松軟，口感更好。面和好后餳面10分鐘左右。把面搓成條，再揪成一個(gè)個(gè)劑子，取兩個(gè)劑子搟成大小一致的圓片，在上面抹上一層油，再把抹油的兩面貼在一起，周?chē)饪谀缶o，這樣做出來(lái)的餅是中空的，就像一個(gè)包袱一樣?，F(xiàn)在您知道為什么這餅叫做包袱餅了吧。做好之后用搟面杖把餅搟成薄片，注意這搟包袱餅要搟的越薄越好，太厚了做出來(lái)的餅絲不容易入味，會(huì)影響燜餅的口感。

接下來(lái)，我們先在電餅鐺上刷上少量食用油，這樣可以防止粘鍋，然后把餅放入餅鐺中。烙1分鐘左右，再在餅的上面刷一層油，而后翻過(guò)來(lái)繼續(xù)烙，直到將餅的兩面都烙成金黃色以后，才能取出放入盤(pán)中。我們把餅從中間揭開(kāi)，切成精細(xì)均勻、大小一致的細(xì)餅絲備用。

2.炒燜：冀州燜餅的制作工藝講究“老湯香油，先炒后燜，蓋鍋回味，翻勺出鍋”。制作時(shí)，老湯和餅絲的比例一般是一斤餅，二兩湯。

素餅炒制：首先在鍋里放入適量食用油。油熱后放入蔥花炒出香味，倒入綠豆芽進(jìn)行翻炒，接著加入適量鹽，味精炒勻，將豆芽炒到七成熟就可以了。然后放入一半餅絲，注意要把餅絲撒在菜上，不要翻動(dòng)，一翻就容易糊鍋。而后，再加入一勺用排骨和雞骨混合熬制的老湯。最后改成小火，蓋上鍋蓋，燜5-8分鐘。燜餅的火候也很關(guān)鍵，燜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，餅絲容易發(fā)干；時(shí)間過(guò)短，餅絲顯得粘軟，都會(huì)影響口味。燜到時(shí)間后揭鍋，再調(diào)入少許陳醋，香油，調(diào)勻后放入盤(pán)中備用。

葷餅炒制：接下來(lái)，我們把豬肉切成和餅絲一樣的細(xì)絲，這切肉絲也是有講究的。切的時(shí)候一定要順著豬肉的紋理下刀，因?yàn)樨i肉的纖維比較細(xì)膩，橫切的肉絲炒出來(lái)后就成了肉末，師傅們講，這叫：橫切牛肉斜切雞，直刀切豬肉。切好肉絲后在鍋內(nèi)加入適量食用油，油熱后放入肉絲，炒到顏色變白之后，加入老抽、蠔油繼續(xù)翻炒，等肉絲變成深紅色之后，再加入蒜薹，翻炒一會(huì)后加入食鹽、味精。將蒜薹炒至7成熟后，再放入另一半餅絲，加入一勺老湯，蓋上鍋蓋，改為小火，燜5—8分鐘后，再加入適量陳醋、香油拌勻即可出鍋。

裝盤(pán)：這冀州燜餅的裝盤(pán)也是有講究的。我們先把兩種色彩的燜餅放入一個(gè)盤(pán)內(nèi)，把它拼成陰陽(yáng)造型后，再把雞蛋煎熟，擺放在餅上，這樣一盤(pán)色澤黃亮，筋道松軟，不粘不連，香而不膩的冀州鴛鴦燜餅就制作好了。