廣東酒樓早茶供應的小點心美味又精致，我特別喜歡蝦餃和潮州粉果，其實我并不是愛吃這兩種食物，而是喜歡它晶瑩剔透的皮。

    廣式點心的外皮很多都是以澄粉和淀粉為主，可我還是更習慣北方面粉的口感，有時候就琢磨著怎么樣才能把北方經(jīng)典的蒸餃皮也做的晶瑩剔透又軟和筋道、還不失面粉的風味。

    這一次做韭菜蒸餃的時候我試著加少量的澄粉，成品果然沒令我失望，蒸餃皮通透而且有珍珠般柔和的光澤，并且完全不失面粉制品的風味。

    這次的蒸餃皮我用了半燙面，因為澄粉會降低面粉的筋度，半燙面的餃子皮即柔軟又筋道，風味十足。

    韭菜不出水的小竅門：1、洗凈后一定要瀝干水。2、切碎后一定要拌上油。3、韭菜不用放鹽，包之前和肉餡拌在一起就行了。

    韭菜本身味道鮮美，肉餡不必加過多調(diào)料，基本上用鹽調(diào)味即可，但是韭菜襯海鮮，因為加適量海米或者蝦皮是不錯的選擇。

    自家種的韭菜非外面傻大粗的可比，格外鮮嫩，嘿嘿。

鮮嫩的韭菜

新鮮剪出來，還帶著泥

擇洗干凈

韭菜肉餡的制作

主材：韭菜250克、肥瘦肉230克

配料：海米20克

調(diào)味料：鹽、生抽、五香粉、芝麻油

1、韭菜洗凈控干水分。

2、韭菜切碎后裝入大碗中，加適量芝麻油拌勻，讓每一片韭菜都裹上油。

3、肥瘦肉切小碎與炸過的海米一切剁碎，裝入碗中，加適量鹽，少量生抽，一點點五香粉調(diào)味。

4、包之前拌入韭菜，這樣處理后的韭菜包到最后都不會出水。

蒸餃皮的制作

主材：面粉300克

配料：澄粉（小麥淀粉）30克，熱水90克，冷水80克

1、取300克面粉、30克澄粉，混合均勻，加入約90度的熱水90克，邊加邊攪拌。

2、繼續(xù)加入冷水80克，邊加邊攪拌，然后用手揉成團，蓋保鮮膜靜置15分鐘。

3、靜置15分鐘后，揉成光滑的面團，蓋保鮮膜醒面半小時以上。半小時后取出分成三等份，取一份揉圓。

4、搓成長條，分成大小均等的12個小劑子，搟成餃子皮狀。

5、取適量餡，先捏中間，再從一側(cè)捏起。

6、依次捏好一邊。

7、再同樣捏好另外一邊。

8、全都包好后，冷水上鍋，上汽后蒸10分鐘即可。

 貼士：1、熱水燒開后放置約5分鐘，約八、九十度時再燙面。2、方子里的冷水不要一次加完，根據(jù)面團的軟硬情況調(diào)整。3、醒面時間越長餃子皮越筋道。4、因為有生肉餡，根據(jù)肉餡的大小，上汽后要蒸十到十二分鐘。如果是素餡蒸七八分鐘就夠了。5、韭菜不宜剩，吃多少包多少。